La Coppia Ferrarese — Парочка из Ферары


Знакомьтесь,  это хлеб называется La Coppia Ferrarese, если на русском, то просто Парочка из Феррары.  Название вполне очевидно,  ла коппия, в переводе с итальянского-пара.
Этот традиционный хлеб из Феррары состоит из двух объединённых частей, поэтому его и  называют парочкой.

https://i1.wp.com/3.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/S9AgDjJKK7I/AAAAAAAADgM/zQUqqLKD5rU/s1600/04-2010+170.jpg

https://i0.wp.com/4.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/S9AeOFe5VSI/AAAAAAAADgE/bHsi8Geqt_s/s1600/04-2010+190.jpg

Ла Коппия Феррарезе —   La Coppia Ferrarese IGP уникальный хлеб  из Феррары в форме двух скрещенных рогаликов-руликов.  С античных времён форма этого хлеба сохраняется неизменной,  а каждая деталь имеет своё название.  Традиции выпечки этого хлеба живы и сохраняются, вот тому подтверждение: почитайте (на английском) и посмотрите фоторепортаж из Феррары.

Ла Коппия Феррарэзэ  должна быть золотистого цвета (почти блондинка), с хрустящей и хрупкой коркой снаружи  и мелкопористым нежным мякишем внутри. Великолепное сочетание хрустящей корки и мягкой пористой сердцевины, делает этот хлеб универсальным на любом застолье.  Обычно в Италии к столу подают несколько разных видов хлеба, но когда есть Коппия Феррарезе, другой хлеб уже ненужен. Можно  начать с антипасты, и  съесть ломтик прошутто крудо, обернув им рожки. Мягкие сыры и салаты отлично сочетаются с хрустящим  Феррарезе, даже лучше чем  гриссини.  Когда наступает момент основного блюда, оказывается, что  рожки съедены и осталась только центральная часть «парочки». И это весьма кстати и к рыбе, и к мясу,  и к овощам запеченным на гриле.

А ещё, очень вкусно собрать мякишем остатки  ароматного соуса и запить глотком вина.

Песни и пляски а-ля Романьёла! Смотрите:    Весёлое видео о парочке из Ферары

Coppia Ferrarese-Da Wikipedia

Фото из Википедии с названиями частей Коппии Феррарэзэ:

Coppia ferrarese con i nomi in dialetto delle singole parti in cui viene frazionata per il consumo.
Особенности формовки в картинках:
video

Рецепт по официальной инструкции:

Iscrizione nel «Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette» ai sensi del Reg. CE n. 2036/2001

Ингредиенты:

1 кг пшеничной муки типа «0»,

350 г воды,(воды / муки из расчета 35%)

60 г смальца свиного,(6%)

30/40 граммов оливкового масла,(3-4%;)

100 г  закваски-левито мадре,(10%)

соль,

солод

Замес:

Все ингредиенты замешиваются на минимальной скорости в течение 15-20 минут. Низкая скорость позволяет избежать нагрева теста, это необходимо в случае  т.н. «жесткого теста» , когда процент влажности очень низкий.

Второй стадией работы с тестом является выкатывание  его в ленты толщиной от 1,0 см не более 2,0 см . В домашних условиях можно использовать  машинку для макарон  и выкатать тесто в цилиндрах 15-20раз,до эластичности.

Это процесс называется натирка теста:

Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению составляющих  в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины .После каждой  прокатки пласт теста складывают вдвое.

Если раскатывать тесто вручную, то необходимо разделить его на порции по 100 гр и раскатать в ленты, а потом, раскатывать складывая ленты  по всей длине втрое.

Формовка: Выкатанное в ленту тесто разрезается на полоски и   скатывается в рулеты-рогалики, из которых потом и формируются пары, соединённые в центре и надрезанные.

Расстойка: Сформованный хлеб укладывается на деревянные доски покрытые тканью и помещается на 70/90 минут в расстоечный шкаф.

Выпечка: 250-220С в печи  на среднем уровне тепло снизу вверх.

Вес коппии Феррарезе от 80 до 250 граммов.

Максимальная влажность от 12 до 15%.

Trucchi del mestiere: Профессиональные трюки

(conoscere i segreti/i trucchi del mestiere — знать секреты/хитрости профессии)

Прежде чем приступить к замесу, обратите внимание на особенности в технологии приготовления этого хлеба.  Ла Коппия Феррарэзэ,   является уникальным хлебом, который  полностью формуется  до начала  процесса брожения теста. Первая особенность- тесто надо выкатывать,  развивая клейковину именно таким способом, а не обычным  замешиванием.   Вторая характерная черта-тесто не расстаивается после замеса, а из него сразу формуется хлеб. Процесс ферментации идёт при окончательной расстойке.

https://i2.wp.com/3.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/S9AgTtZqpSI/AAAAAAAADgU/7sz6xSETf8s/s1600/04-2010+143.jpg

Это фото я сделала для наглядного сравнения разницы цвета  Коппии Феррарэзэ с Кафонэ Наполитано.

https://i2.wp.com/1.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/S9AdZsDgfaI/AAAAAAAADf8/X7ATBfsgfMU/s1600/04-2010+172.jpg

Реклама

La Coppia Ferrarese — Парочка из Ферары: 20 комментариев

  1. В зобу дыханье сперло! Ты их сделала! Поздравляю! Жалко что не помкстила сюда тот чудесный клип из Ютюба,такой характерный.

  2. Чао Розик и спасибо за поздравления. Наконец-то у меня получилось, да. Знал бы кто, сколько муки я извела на попытки испечь эту парочку из Феррары. Казалось бы, ничего сложного, но если не выкатать тесто как следует, хлеб не поднимется и будет жестким и твёрдым как камень.
    Ссылка на весёлый клип есть в тексте, ты просто не заметила.))

  3. Обажаю эти булки! Неужели их и на закваске можно сделать? Наверное из нашей муки они вряд ли получаться с хрустящей коркой. Но я попробую!

    • Чао Ирина, представь, эти коппии имеют историю начиная с 12 века, и конечно же их пекли на закваске, тогда и дрожжей то не было.
      В Ферраре, в частных панетериях, их пекут на закваске и посей день. Индустриально Коппия Феррарезе не выпекается, потому что защищена законом о оригинальных зональных продуктах, с запретом замораживать и хранить более 24-х часов.
      Но дрожжи могут быть добавлены, естественно.
      Если ты не уверена в силе закваски, добавь пару грамм дрожжей. Это особо на вкус не повлияет. Время расстойки может измениться, ну ты это всё знаешь.
      Вопрос:А у тебя есть машинка для раскатки пасты?
      Если нет, я тебе покажу фото, как складывать и выкатывать тесто вручную.
      Выкатать тесто нужно до такой кондиции, что бы при поднятии ленты над столом, её середина эластично растягивалась под собственным весом. То есть, до упругой и тягучей мягкости. Вспомни жевательную резинку)) вот такое тесто должно стать. Это самое главное-залог успеха.
      Формовка без муки -сухая доска! Тесто глянцевое и шелковистое, не пристаёт и не липнет.
      И потом, сформировав хлеб, можешь поставить его в холодильник на ночь.
      Про холод, это я вычитала в книге про античный хлеб, именно о Коппии Феррарезе.
      Так вот, что бы подать к завтраку Дуки свежий хлеб, его замешивали с вечера, выкатывали в специальной машине грамадоре и сформовав коппию, выносили на холод до раннего утра.
      Закваска традиционная итальянская-50% влажности, если быть точными. Это как обычно, при освежении в классической пропорции: 100закваска+100мука+50вода. Закваска должна быть сильной и не менее недели освежена ежедневно минимум раз в день, (лучше два раза,) и хранится закваска в керамической посуде смазанной оливковым маслом при температуре 18-20С. Ещё допускается подкормить закваску каплей светлого мёда, растворённого в воде.
      Эти подробности о закваске не мои рекомендации, а так положено по закону и подробно описано в этом самом Регламентарном законе о Коппии Феррарезе.
      Отчаявшись выпечь хрупкую снаружи и мягкую внутри Феррарезе, после 101 попытки, я уж было собралась прокатится в Феррару за водой и мукой. Ага, смешно, но есть же особенности в чём-то местном. Феррарском. Пока я успокоилась на достигнутом, но через месяц, по пути в Венецию, непременно заеду в Феррару за хлебом, водой и мукой. И ещё соль поищу местную. Тогда можно будет сравнить влияние местных продуктов и их географических особенностей на результаты.
      Про муку: я пекла следуя указаниям регламента из farina tipo «0»-для хлеба и пиццы. Это приблизительно W 240. Не из Манитобы, обрати внимание, мука не должна быть сильной-иначе ты не выкатаешь эластичное тесто. Или для этого придётся применить машину промышленной мощности. Клейковина вытягивается в буквальном смысле. Мякиш в готовой Феррарезе получается с нитеобразными волокнами. как в хорошем Паннетоне. Корка хрустящая и крошится как у багета, а мякиш нежнейший воздушный и тянется волокнами если отламывать кусочек, а не резать. Разрез я сфоткала, и продольный и поперечный, и разлом- фотку добавила.

  4. О, такой подробный ответ! Спасибо!
    Ты говоришь о региональности выпечки, мы как раз летом в отпуске покупали в местной пекарне такие булки(но они были явно дрожжевые!). И это было не далеко от Феррары.
    Закваска у меня очень сильная и активная — ведь я ее кормлю дважды в день и исключительно ц/з ржаной мукой — так что тут проблем я не вижу. Самая главная проблема — мука. Посмотри, пожалуйста, какое колличество белка в твоей муке?
    Машинки для макарон за ненадобностью не держу, хотя подумывала о ней, как о способе вытяжки теста. Пока еще не придумала достойный предлог для ее покупки)))).
    Я видела видео в интернете по раскатке и формовке феррариков))- думаю, что без проблем смогу повторить.
    А как долго и при какой т- ре ты расстаивала булки? Холодильник отпадает, за отсутствием достаточного места, для таких булок,в оном. Поэтому буду делать днем.

    • Чао Ирина!
      Настоящая Коппия, должна быть с особой этикеткой(!), своеобразный знак качества и гарантия того, что это коппия выпеченная по всем правилам и именно в Ферраре. Пекарни, имеющие этикетки, это даже в Ферраре редкость, как рестораны со звёздами Мишелин. Коппия, выпеченная в любом другом регионе Италии, не имеет права называться «оригинальной». Везде пекут нечто подобное, но феррарских этикеток , естественно, не имеют. Ты, очевидно, пробовала именно такую Феррарезе.
      Мука «0»-протеин 11,5 -12,5 (220/240 0,45/0,5 12/12,5)
      Расстойка с духовке Т28-30С , около полутора часов 90-100 мин. На силиконовом коврике и накрытые вторым противнем сверху.

      • Ну я и не сомневалась, что те булки , которые мы покупали, были далеки от оригинала, особенно после твоего рассказа! Хотя на вкус они мне все равно очень понравились.

        А нам мука с таким колличеством белка только сниться! ))))В белой муке максимум 10% …Жаль, что опять прийдется использовать глютен в качестве добавки.

        Какой солод имеется ввиду и сколько?
        И какое колличество соли?

      • Отвечу на твои вопросы по рецепту:
        1-Про соль в регламенте Феррарезе количество не указано.
        Переворошив массу рецептов, пришла к выводу, что 1% к муке — то есть 10 гр, это чаще всего встречающаяся пропорция. Максимум -20% соли, видела на сайте пекарни «Панифичио Фабри» из Феррары.
        Я привела все результаты поисков к общему знаменателю и выбрала золотую середину — использовала 15 грамм соли.
        2- Мальто. Та же история и с мальто, количество не указано, я использовала мальто-сироп -чайную ложку.

  5. В жизни ничего красивее не видела. Вероника, какой у тебя хлеб!!!!! какой блог!!!! Я обожаю тебя читать

    • Маммамия! … не могу прийти в себя от восторга!
      Это ты, моя Люда- Мага, мариана-ага!? Ценнее комплиментов чем эти я пока не получала. Благодарю и боюсь, что у меня головокружение от успехов начнётся. Твой визит, сам по себе, уже огромное событие для меня, я просто счастлива 🙂 Очень многому я научилась читая твой журнал, Люда,спасибо-спасибо!
      Парочка Феррарезе, действительно, потрясающий хлеб.
      Но сколько красивых хлебов ещё хочется попробовать испечь. Хлеб из Матеры и знаменитый Альта Мура -вот это настоящие вершины, к которым страшно даже подступиться.

  6. А все эти Iscrizione nel «Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette» ai sensi del Reg. CE n. 2036/2001 доступны или …

    • Сейчас поправлю, спасибо!
      Линк на предыдущей строчке остался из-за переноса.
      Кликайте!-Регистр тут: Рецепт по официальной инструкции:

      Iscrizione nel «Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette» ai sensi del Reg. CE n. 2036/2001

  7. Сколько же всяких диковин вокруг! Эта парочка из Феррары меня очаровала!
    Вероника, у Вас очень душевный и познавательный журнал.
    Очень интересно!

    • Спасибо, здорово что вам интересно!
      Парочка Феррарезе очень красивый и необычный хлеб, и признаюсь, я тоже им очарована.

    • Маша, отважишься, вдохновение окрыляет.
      А ты уже за штурвалом и у тебя есть парашют 🙂
      Дерзай!

    • 🙂 Ирина, почему в шоке? Необычная форма для хлеба, правда? У нас практически в каждом магазине продаётся.
      Сравнение с женьшенем, это что значит? Красиво? Тебе понравилось?
      Формовать такой хлеб очень интересно и увлекательно, почти как игра с пластелином в детстве.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s