Коломба маэстро Ахилла Зойи. Подготовка закваски — шаг 3.



https://verifica.files.wordpress.com/2010/03/img_4578.jpg?w=300

Шаг 1

Шаг2

https://verifica.files.wordpress.com/2010/03/img_4605.jpg?w=300

Шаг 3- Начало замеса!                                                                                                          COLOMBA

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.
Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

COLOMBA

lievito naturale g          1250
zucchero g          1500
tuorli g          1000
acqua g          1600
farina g          4000
burro g          1500
lievito di birra g          25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
Reimpastare poi con:

burro cacao g          100
farina g          1000
zucchero g          750
miele g          500
tuorli g          1000
bacche di vaniglia n.         5
burro g          1500
sale g          40
cubetti di arancia candita g          2000
aroma g          200
cubetti pasta mandorla g          500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.
Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline g          125
mandorle dolci spezzettate g          380
nocciole tostate g          250
zucchero g          2000
cacao g          50
farina di mais g          50
fecola g          50
albume g          750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

Коломба  маэстро Ахилла Зойи

C o l o m b a  fatta  a   modo  mioКоломба  в моем  исполнении

Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз. Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы  на 1000кг(900гр теста) и  750гр(670гр).

Рецепт  на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом. Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.

Мука  марки  «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14,  просеянная.  Итак, приступим.

Подготовка закваски:

1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.

50гр закваски

100гр муки

20гр желток

28гр вода

Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку. Оставьте при температуре 15 ° C на ночь.
2-Вторая фаза. На следующее утром  освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:

50 г закваски,

50 г муки,

50 г воды.

Ферментация при Т28 ° -30 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза. Через 3-4 часа повторить ту же процедуру :

50 г закваски,

50 г муки,

50 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.

Ингредиенты для Замеса-I:

125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы  использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.

Процесс Замеса-I

1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток,  часть муки (200-250) и дрожжи. Включите тестомесилку на 1 скорость  с насадкой К-лист и начните замес.  Замешивать пока  ингредиенты  не соединятся в общую массу — в комок.

2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.  Когда масса сойдётся,  начните добавлять  желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков. Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.

3- Поменять насадку -крюк. Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя  подсыпкой  ложки муки. Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше. Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы. Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.  Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.

4. Тесто уложить в  миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.  Ферментация в течение 12-13 часов,  до увеличения в трое от первоначального объема.  Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке  с термометром, поддерживая  Т 24-25С.

Ингредиенты для Замеса II:

100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки

150 г-сливочное масло

*10 г -масло какао

4 г-соль

1стручёк ванили

200 г-кубиками апельсиновых цукатов

**50 г- кубиками миндальной пасты

Жакет для покрытия — Giacca

приготовить за 12 часов до использования

Горький миндаль   12г
Миндаль      38г
Лесной орех    25г
Сахар      200г
Какао     5г
Кукурузная мука    5г
Крахмал     5г
Белок     75г

*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.

** Миндальную пасту я заменила изюмом.

Процесс замеса-II

1- Насадка крюк, минимальная скорость. Положите тесто в чашу,  добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,

2-Затем добавить  желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки. Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки  и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.

3-Добавить соль,  вмешать  и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.

4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется,  добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.

5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.

6-Выкладываем  тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр. Каждый кусок делим на две равные части, одна из них  -будущее туловище. Вторую часть куска делим  ещё на 2 части- будущие крылья.  Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в  шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.

7 -Формовка  коломбы:  Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья. Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на  8-10 часов. Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.

8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.

8.  Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.  Выньте из духовки и охладите 12 часов.

Advertisements

Коломба маэстро Ахилла Зойи. Подготовка закваски — шаг 3.: 16 комментариев

  1. Ника!
    Какой рецепт — от одного описания уже чувствуешь вкус этой пасхальной выпечки!
    Буду с нетерпением ждать результат твоего труда.
    …а я ведь неделю назад решила все таки Коломбу делать:) начала закваску кормить, но в итоге ничего не получилось — в часы не укладывалась никак, остановилась на второй подкормке закваски (после добавления желтка).
    Но ничего — мы еще возьмем эту вершину:)
    Добра, мира и радости твоему дому, Вероника!!!!

    • У меня от добавления желтка закваска вдохновляется и пухнет от обжорства удовольствия.
      По этому рецепту можно печь любую сдобу, бриошь в форме или как куличи-тесто поднимается великолепно!
      Очень много зависит от качества масла-аромат, структура и влажность мякиша. У тебя непременно получится, попробуй с добавкой дрожжей, мука же у вас сильная. Спрашивай если возникнут вопросы, ок? Удачи!

  2. Вероничка, привет! Это я, Ирина , harrybo.
    Красивая у тебя коломба получилась!
    А ты задумывалась на тем, зачем нужно закваску кормить желтком? Тем более, всего один раз, тем паче, что потом вся закваска не используется, а береться только часть от нее?
    Я что то совсем не въезжаю в логику процесса…

    • Чао, Ирина! Подкормка закваски желтком встречается довольно часто в рецептах итальянской сдобной выпечки на закваске.
      Например, в рецепте Панеттона того же Ахилла Зойи, в рецептах Массари. Мне кажется, что желток в закваске создаёт особую среду и таким образом происходит отбор\селекция особо сильных «сахаро-жиростойких» осмотолерантных натуральных дрожжей.
      Есть ещё один подобный метод, когда бигу смешивают с маслом и выбраживают. Масло как и желток, которые обычно вводят в конце замеса, в этом случае играет роль отборного экзамена для закваски. Выживают сильнейшие-осмотолерантные дрожжи . Такая закваска имеет отличную подъёмную силу и придаёт тесту особую эластичность.

    • Ира! Правильный ответ я знаю только теперь, два года спустя. 🙂
      Логика в том, что желток снижает кислотность закваски.

  3. Вау, Вероника! какие фото — какая красота в итоге получилась; спасибо огромное, что поделилась пошаговыми- есть на что ориентироваться.
    Когда читала описание, до фотоотчета, все не могла понять — о каких крыльях ты говоришь:) шляпа я , шляпа:))
    А влажность хорошая у Коломбы?
    а вот еще вопрос встречный, так сказать — Панеттоне достаточно сухая выпечка или я неправа?

    • Оксана, извини, пропустила твой вопрос.
      Про влажность Коломбы-по раскладу ингредиентов в рецепте и фотографиям теста, выпечки, замечательно видно консистенцию.
      Это насыщенная дрожжевая сдоба, которая по определению не бывает сухой! Точно считать процент -нет ни малейшего желания, это нужно учитывать влажность желтков и масла, плюс закваска пулиш 100% влажности, в общем, это около 70-75%.
      Сдобное дрожжевое тесто, особенно заквасочное, отличается тем, что долго остаётся влажным и не черствеет. Коломба и Паннетоне настолько влажные, что не способны держать форму до полного остывания. Именно поэтому их переворачивают вверх тормашками! И именно поэтому добавляют масло какао-оно застывая, держит развитую структуру мякиша, и не даёт ему просесть под собственным весом. Это воздушная выпечка, которую можно сравнить со взбитой пеной. Сухая выпечка-это совсем другое-таралли и гриссини, бискотти и веиколи венецианские.
      Панеттоне сухим становится только после 3-4 месяцев хранения.

  4. Коломба у тебя потрясающая! Я пробовала коломбу, присланную из Италии, а в последний год они появились в продаже в наших крупных магазинах, это великолепная выпечка! У нас вкусные куличи получаются далеко не у всех хозяек, и хлебные фабрики пекут невкусные куличи, Во первых, они используют только дрожжи, а во вторых, тесто у них почему-то всегда получается сухим и кислым, не говоря уж о том, что через несколько дней, таким куличем можно убить, такой он черствый.

  5. Огромное спасибо за рецепт. Испекла в четверг и в воскресенье мягкий как только что из духовки. Не передать словами как вкусно. Теперь я точно знаю, что итальянская выпечка самая вкусная.
    Только пекла в формочках для куличей и с учетом, что моя закваска увеличивает тесто в 4 раза. И последняя расстойка была намного меньше (определяю методом тыка). И вместо цукатов и миндальной пасты добавила цедру апельсина и лимона, изюм и курагу.
    Еще раз повторюсь — вкус сногсшибательный и мягкий как вата. Нереально вкусно! 🙂 Спасибо!!! 🙂

    • Поздравляю! 🙂 Очень здорово, что всё получилось, я рада.
      На здоровье, Оксана!

  6. Скажите пожалуйста какие именно дрожжи вы используете? сухие активные или свежие? (я совсем начинающая и возникает масса вопросов)) )

    • Чао Ксю! Свежие прессованные дрожжи в рецепте. Я дописала, спасибо, что заметили и спросили.

  7. при более детальном прочтении и пробе приготовить возникли такие вопросы:
    1. первоначально делаем пшеничную закваску со 100% влажностью (для первой фазы )
    2. смесь 48% чего? влажности или соотношение ингредиентов?
    3. в ингредиенты для 1 замеса берем 125 г закваски которую делали 3 фазами?
    4. какого именно производителя вы использовали муку?
    заранее спасибо

    • Чао Ксю! Спрашивайте-отвечаем 🙂
      1- Используем традиционную итальянскую Левито Мадре — густую пшеничную закваску 50% влажности.
      2- Смесь желтка и воды = 48гр , что составляет 48% по отношению к количеству муки используемой для освежения закваски- 100гр муки- 100%.
      Пропорции в граммах:
      50гр закваски
      100гр муки
      20гр желток+28гр вода

      3- Для замеса теста берём 125 гр закваски после 3 освежений проведенных по описанной схеме.
      4- Мука Grandi Molini Italiani марки “Манитоба” отбеленная, мелкого помола “ОО”, сильная W-350, P14.
      Каталог pdf
      Также можно использовать:
      1-0/00 MANITOBA
      W 410 — P/L 0,60 — Glutine secco 14%
      Alto contenuto di proteine e lunga stabilità in
      lievitazione. Indicata per bighe di media lunga
      lievitazione (min 18 ore) per pasticceria lievitata
      (croissant, colombe, focacce, brioches e panettoni)
      e per rinforzare farine più deboli.
      2-00 PANETTONI
      W 330 — P/L 0,55 — Glutine secco 12,5%
      Proteine selezionate che garantiscono ottima
      lavorabilità. Ideale per l’impasto finale di
      prodotti lievitati (panettoni, pandori, colombe)
      o per bighe a lunga lievitazione (min 17 ore).

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s