Кранц от Луки Монтерсино — Kranz di Luca Montersino


Эта замечательная выпечка — сочетание двух видов теста- слоёного и дрожжевого. Ансамбль вкуса с прослойкой из джема и изюма с цукатами, великолепная  нежность дрожжевого и лёгкость слоёного теста. Гармония аромата и изысканность формы.

 

La pasta brioches  автор Лука Монтерсино

Ingredienti:
2 kg di farina 00
320 g di latte intero fresco
60 g di lievito di birra
720 g di uova intere
280 g di zucchero semolato
60 g di miele
30 g di rhum
3 g di buccia di limone
2 vaniglia in bacche bourbon
720 g di burro
30 g di sale

Preparazione:
Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglina; azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta; trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta, terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta e disponetele sulle teglie a lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30 C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità, coprite le teglie (e le palline) con il nylon. Una volta raddoppiate di volume, infornatele a 180 C, dopo averle lucidate con una miscela di tuorli d’uovo e panna, miscelati insieme nella stessa quantità (esempio 50 grammi di tuorli d’uovo, 50 grammi di panna).

Ingredienti:

Per il panetto:
440 g di farina 00
1.500 g di burro
Per il pastello:
1.060 g di farina 00
30 g di sale
660 g di acqua

Preparazione:

Per il panetto: impastate i 220 gr di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un’ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.

Finitura: Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3 (seguire i passaggi durante la puntata), stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

 

 

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Luca Montersino

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