Metodi e tipologia di impasto


All’inizio non avevo la minima idea che esistevano così tanti metodi diversi di impasto. Girando per varie blog e sfogliando i miei ricettari a casa mi cadeva sempre più spesso l’occhio su tutte le varie metodi fino a che non mi sono decisa di approfondire e capire per bene almeno i metodi più frequenti. Come prima cosa vi spiego le varie metodi di lavorazione che fin ora ho scoperto. Si dividono principalmente in tre categorie che sono gli impasti diretti, semi indiretti e gli impasti indiretti:

IMPASTO DIRETTO: tutti gli ingredienti insieme in un unica volta
— con il lievito di birra
— autolisi
— a lunga lievitazione (vedi Pizza Napoletana Verace)

IMPASTO SEMIDIRETTO: pasta di riporto
Si tratta di un pezzo di pasta avanzata dal giorno precedente e utilizzato in sostituzione dello lievito. Va conservato in un panno fino a suo utilizzo (max. 48 ore), si utilizza al 20% in combinazione dello 0,3-0,2% di lievito fresco.

IMPASTO INDIRETTO: dividere gli ingredienti in due o più fasi.
— con “Sua Maestà” la pasta madre
— con il poolish
— con la biga
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Impasto DIRETTO con Lievito di birra
In questo tipo di impasto tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, quindi farine, lievito, grassi e zuccheri.

Questo é il sistema più utilizzato nella realizzazione di un prodotto lievitato semplicemente perchè é quello più veloce e più semplice, ma qui vengono utilizzate dosi di lievito più sostenute e avendo ognuno un proprio gusto, ci potranno essere persone che ne potranno sentire il sapore a prodotto finito. E’ però un  dato di fatto che i prodotti ottenuti con il metodo diretto hanno una durata di conservazione inferiore, rispetto a quella ottenuta con altri metodi.
Si tratta di un procedimento molto veloce è di facile attuazione. Il procedimento consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista nella ricetta con un po’ d’acqua e lasciatelo lievitare coperto per 30-40 minuti in luogo tiepido, alla temperatura di circa 28 °C (finché raddoppia). Si utilizzerà successivamente.

Impasto DIRETTO con Autolisi
L’autolisi è una tecnica di impasto usata per ottenere un maggior volume con una mollica più “cremosa”, aperta e per migliorare il sapore del pane. Bisogna impastare solamente la farina e l’acqua e poi lasciare a riposare coperto da pellicola per circa 20 — 60 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiunge gli ingredienti rimanenti, sale e il lievito, e si fa ripartire ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c’è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

Impasto DIRETTO a lunga lievitazione
Molto simile ad un impasto diretto con lievito di birra ma richiede più tempo e si usa molto meno lievito. D’estate bisogna usare per 1 kg di farina circa 2-3 g mentre l’inverno richiede circa 15 g di lievito.

Si impasta tutti gli ingredienti necessari e si lascia lievitare per circa 2 h direttamente nella macchina. Dopo il riposo si divide l’impasto in panetti di 180 — 250 g circa. Una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione della durata da 4 a 6 ore. (vedete Pizza Napoletana Verace)

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IMPASTO INDIRETTO con Pasta Madre
La pasta madre dicono sia l’impasto migliore che si possa utilizzare per fare il pane. Una volta fatta partire può durare mesi, o anche anni, purché venga “rinfrescata” regolarmente ogni 4-5 giorni.
Al momento non ho avuto modo di provarlo personalmente ma ci arriverò anche a questo e appena possibile aggiornerò questo post.

Impasto INDIRETTO con Poolish:
Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish è una biga semiliquida. Prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 20 ore a temperatura ambiente). Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare i tempi, ovviamente dati le quantità per uso “domestico” non è molto facile fare queste dosi:

1 g lievito        kg/farina   20° temp. 16-20 ore
10 g lievito      kg/farina   20° temp.  7-9 ore
20 g lievito      kg/farina   20° temp.  3-5 ore

Il metodo poolish è un impasto che avviene in due tempi e che consiste in una prima fase nell’immissione in acqua della metà della farina e la metà del lievito. Coprite il poolish e lasciate maturare il tempo stabilito che varia dalle otto alle dodici ore. Al termine avrà sviluppato molte bolle ed avrà aumentato il suo volume del doppio.
Nella seconda fase bisogna aggiungere l’altra metà del lievito, la farina, il sale e, se si vuole, anche l’olio extra vergine d’oliva che dovrebbe dare aiutare nel dare la morbidezza e la croccantezza al pane/pizza.

Dosi per litro di acqua:
700 g di acqua a temperatura ambiente
700 g di farina forte (W maggiore di 300)
2-3 g di lievito fresco
30 g di sale
30 g di olio extravergine di oliva (a scelta)

Ricordate che il lievito deve essere sempre sciolto nell’acqua prima di aggiungere la farina (questo vale sia per la prima fase che per la seconda).
Il sale invece bisogna aggiungere soltanto verso la fine della seconda fase altrimenti farai molta fatica a stendere l’impasto. Quanto all’olio, una volta diviso l’impasto in palline, cerca di coprirle bene altrimenti si formerà una crosta tanto nociva nella stesura.
Un’altra precisazione; una volta finito l’impasto ricordate di non farlo riposare per più di mezz’ora altrimenti la pasta potrebbe risultare elastico. Il fatto di fare riposare l’impasto per ore riguarda il metodo napoletano il quale, però usa un metodo di impastazione ben diverso.
Se avete tempo a disposizione vi consiglio di provare a confezionare bene le palline e poneteli nel frigorifero per almeno 24 ore…. diventano favolose!

Impasto INDIRETTO con Biga
La Biga è un metodo di panificazione indiretto, un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulta piuttosto asciutto. Il metodo biga è un preimpasto italiano e non molto conosciuta in Svezia. Si usa specialmente al Sud e per i pani impastati con la farina di grano duro che al Nord non cresce per il troppo freddo (almeno una volta). Pochi giorni fa ho preparato per la prima volta una pane fatta con la biga e vi posso assicurare che c’era una grande differenza tra il pane fatto con il metodo diretto con il lievito di birra. La crosta era molto più croccante, l’interno ben alveolato e non c’era traccia di lievito, semplicemente perfetto se posso auto-complimentarmi:)

Deve essere fatto con farine forti con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Bisogna miscelare l’impasto in tempi brevi e la temperatura finale non deve essere superiore a 21°C. Il periodo di fermentazione varia da 10 a 48 ore a temperature sui 16/18°C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

Ingredienti per la Biga:
400 g di farina forte
180 g di acqua fredda di frigorifero
1 g di lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina. Impastate tutto per bene e lasciate riposare coperto per 10-48 ore a seconda della temperatura che avete in casa. Le prime ore potete tenere la biga nel frigorifero. A questo punto la biga è pronta per essere aggiunta al resto degli ingredienti.

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