Pane Integrale — Хлеб цельнозерновой


Аutore di questa ricetta Maruzzella-Mara Spicciariello, le ringrazio per la sua disponibilità e possibilità di realizzare pane cosi  meraviglioso.
«Un sapore rustico e intenso si sposa benissimo con cose semplici e genuine, come minestre con faggioli, ribollito ed cetera.
La pezzatura di questo pane è grande, circa 2 kg, ma più piccolo viene meno buono. Del resto dura anche due settimane.

Come si fa:

1*Il pomeriggio del giorno prima impastare
235 gr di madre, idratazione intorno al 110/120 %.(170g Lm67%)
300 gr di farina integrale di grano tenero e
135 gr di acqua.(+65g acqua)
Lavorare l’impasto non più di 3 minuti.
Lievitare coperto fino al raddoppio (5 ore circa) e mettere in frigo.
2*La mattina dopo impastare
620 gr del primo impasto con
1000 gr di farina integrale di grano tenero,
620 gr di acqua (+ o -)
13 (26) gr di sale integrale.
Impastare per circa 15 minuti regolando l’acqua e la farina per raggiunge una massa soffice ma consistente.
Lievitare fino al raddoppio.
3* Rovesciate sul tavolo l’impasto e schiacciatelo leggermente, piegatelo in tre per due volte e poi fatene una palla che ben infarinata metterete in un cestino rivestito di un canavaccio. Lievitare per circa 3 ore.

4*Rovesciare delicatamente su cartaforno, trascirare il tutto sulla griglia e infornare con vapore a 230°C per 20 minuti, e poi a 200°C per i restanti 40.

Хлеб  по этому рецепту я уже пекла не раз и продолжаю печь с удовольствием.
Форма этого хлеба может быть разной, но лучше всего он получается одной большой буханкой весом  около 2 кг. что позволяют ему  накопить и сконцентрировать вкус, долго оставаться свежим.   Любая форма, это  не совсем точно- в Италии печь из муки интеграл хлеб в форме кольца, как-то не принято. Про формы хлеба в Италии стоит сказать два слова. Например хлеб в форме кольца, часто встречается в Италии. Чаще всего это Пане Пульезе.
Есть знаменитый рождественский хлеб такой же формы, но с начинкой —  Неаполитанский Тартано или Казатьело.
Сладкая выпечка в форме кольца, чаще всего называется Чамбелла. Существует даже поговорка:
Non tutte le ciambelle riescono col buco, не кажлая чамбелла получается с дыркой.
Что  употребляется в случаях, когдахотят сказать — Не всем удаётся  всё одинаково.
Но есть и продолжение этой фразы: non attorno a tutti i buchi c’è una ciambella- не вокруг каждой дырки есть чамбелла. Это как дырка от бублика или просто дырка — значения не имеет, если бублика нет.

Итак — рецепт, процесс и пропорции:

Освежить закваску:
100гр закваски (50%влажности)+100гр муки+50 гр воды  и оставить на 3-4  часа  при комнатной температуре 22-24С

  • Бига:235гр освеженной закваски+300гр муки+135гр воды — замесить  миксером или вручную, не менее 3 мин.
    Накрыть и оставить на расстойку на 5 часов при комнатной температуре, до увеличения в 2 раза. . При желании, можно поставить на ночь в холодильник.
  • Тесто:
    620 гр биги+1000гр муки+620гр воды+26 гр соли морская не йодированная
    *Замес 10-15 минут ,  воду добавлять постепенно, тесто должно быть упругим,
    но не плотным, а  мягким и эластичным.
    *Выложить тесто в смазанную  оливковым маслом миску и закрыть плёнкой.
    Расстойка  при комнатной температуре до увеличения в 2-2.5 раза. от 3 до 5 часов.
    *Сложить конвертом 3 раза-каждый час после замеса, когда объём увеличится более чем в 2 раза — сформировать хлеб.
    *Сформованный хлеб  оставить на столе под  куполом (перевёрнутая миска) или под плёнкой .Если расстойка в корзине, тоже тщательно накрыть . Расстойка  около 3 часов.
    *Выпекать на камне с паром, 230С первые 20 минут,  потом при 200 С до готовности,
    около 40-60 минут.

    ***Резюме: Отличный рабочий рецепт. Удобно замешивать бигу вечером, и ставить на ночь в
    холодильник. Утром делать основной замес, расстойку и выпечку. Процесс на 8-9 часов.
    Мне понадобилось намного больше воды для замеса.
    Для муки интегральной из мягких сортов пшеницы я добавила 180 гр воды.
    Для муки  смеси «7 зерновых» 150 гр воды.

Этот рецепт я пробовала много раз, с разной мукой, и всегда результат был великолепным. Только одно но.. расход воды у меня был на 160-180 грамм

больше, чем указано в рецепте. Списать на разницу в муке такое расхождение было трудно и недоумевая, я написала   Марузелле свой вопрос:
Из переписки выяснилось, что в рецепте закваска 110-120% гидрации, освежаемая накануне 2-3 раза до нужного обьёма. Я же в рецепте использовала 235 g закваски 65-67% гидрации, но при окончательном замесе добавляла воду, что бы вымесить и получить эластичное тесто. В этот раз, я попробовала добавить недостающую воду в бигу, то есть, как бы, развести свою закваску. Брала 170 гр закваски+65 гр воды  и дальше замешивала бигу.  На время расстойки это практически не повлияло, учитывая возможные колебания температуры-всё укладывается в рассписание указанное в рецепте.
Eccola, mia lettera un anno fa :

Maruzzella, grazie mille per la ricetta e tгtti gli post sul LM!
Ho fatto pane integrale e sono felice di riuscita. E un pane fantastico, grande i tutti sensi, anche per il peso-2300g!
Ma, ho una domanda da fare, spero di avere risposta per capire come funziona LM.
Vorrei sapere percentuale di idratazione LM
con che lei ha realizzato questa ricetta.
Io uso LM che preparato 4 mesi fa. Ho fatto con ricetta sorelle Simili-voi dire LM 67 %. Rinfresco ogni 2 giorni:-100gLM+100gFarina+45gAcqua
Adesso, ormai mio LM bello e vivace.
Ho usato farina integrale macinata a pietra da Molino Maraldi, Cesena(FC).
Mah..Ho dovuto aggungere 180g di acqua!!!
Perche altrimenti non riusciva impastare.
Impasto fatto a mano. Ho eseguito tutti gli orari di levitazione che lei indicato-e funziona perfettamente!
C,e un altra cosa, mi sembra che 26g sale..un po troppo??
A  tutto il resto- venuto un mitico Pane!
Grazie ancora e lo aspetterò gli altri ricette da lei, con LM prima di tutto!
P.S. Confesso, ormai, mi sono persa la testa per il pane e diventata  una grande fan di LM.

Ciao Veronica,
non pensavo avessi urgenza di una risposta!
La percentuale di idratazione la ricavi dividendo il peso dell’acqua per quello della farina, lo puoi fare con tutte le ricette.
Tieni presente che la quantità di acqua può essere molto variabile perchè dipende dalle capacità di assorbimento della farina, ed quindi una quantità sempre indicativa.

Anche per il sale, dipende da quanto è salato. Ti devi regolare per la quantità.

La madre dura ha un’idratazione del 50%, la madre in coltura liquida, come quella che uso io, è intorno al 110/120 %.
Per l’idratazione del pane integrale credo che sia solo un problema di assorbimento della farina. Dalle foto mi sembra venuto molto bene, quindi la tua modifica è giusta.
Un saluto e buona panificazione!
Maruzzella

Реклама

Pane Integrale — Хлеб цельнозерновой: 3 комментария

  1. Это пшеничная цельнозерновая мука. То есть смолото всё зерно, целиком, с оболочкой и мука не отбеленная и не очищенная от оболочки. Эта мука получается темнее обычной и при выпечке даёт тёмные красивые оттенки, корка из такой муки получается с бордово-бронзовым, глубоким бархатным оттенком. Брожение теста из такой муки ускоряется,
    ха счёт насышенности энзимами и органическими частицами. Запах теста и выпечки особенно богатый и насыщенный. Рецепт всё тот же, уже известной тебе Марузеллы, я просто повторила его и испекла этот хлеб ещё раз, через год. Получилось также вкусно. Но слишком он огромный!
    Нужно уменьшать в 2 раза.

  2. Марузелла,Марузелла…. Люблю цельнозерновую муку,уже все фирмы у нас перепробовала,остановилась на одной,дешевая и сильная,хорошо,когда это объединятся 🙂 В Италии она «Интеграл» называется? Надо запомнить.2 кг это круто,и не надкусишь просто так,он наверное и высоченный вышел?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s