Nord Italia-Pane tradizionale


Fino alla metà degli anni ’50 si potevano ancora osservare sul ciglio delle strade di campagna con dieci chili di pane sulla testa, o nei mercati triestini accanto ai loro banchetti, le “pancogole” (dal latino: panis coculae), donne che producevano e vendevano autonomamente il pane.
Il loro mito si basava sulla capacità che avevano sia di lavorarlo sapientemente per ore, che di trasportarlo a piedi per diverse miglia. Questa attività, iniziata fin dal 1150 (come testimoniano i registri e regolamenti comunali), acquistò tale fama da farle più volte invitare a Vienna per insegnare ai panettieri di corte i loro segreti.
Accanto alla biga nei forni di questa regione prosperano le contaminazioni della Mitteleuropa. Non mancano i prodotti a base di farina gialla e scura, ricchi dei profumi della segale, dell’orzo, dei semi di papavero. Da segnalare inoltre che in Friuli, al contrario di altre aree, la centralità gastronomica del pane è occupata dalla polenta.
— Biga servolana : la tradizione del pane a Trieste non può prescindere dal ricordo delle tipiche figure delle pancogole. Dal rione triestino di Servola, dove questa usanza era più diffusa e radicata (cessò solo nel 1954) ci arriva la biga servolana, chiamata anche «biga a mano», formata da due pezzi di pasta uniti insieme in modo da formare un panino a forma di sferette unite;
— Cornetto istriano : questa specialità è entrata a far parte della tradizione dell’arte bianca triestina a partire dagli anni ’50, grazie al contributo dei panificatori istriani che in seguito all’esodo, lasciarono la loro terra per trasferirsi nel capoluogo giuliano. Il cornetto è un pane dall’impasto più duro di quello delle altre tipologie locali. Si confeziona a mano tirando la pasta a filone, formando una specie di fiocco, e prima di infornarlo si eseguono due tagli paralleli in modo che al centro degli stessi si formi una sorta di rigonfiamento;
— Grispolenta : è in Carnia che si producono abitualmente questi grossi grissini tipici della cultura contadina, con una miscela di farina di mais (30%) e di farina frumenta (70%), fragranti e friabili dall’aspetto rustico;
— Pan di frizze : frizze è il termine dialettale con il quale sono conosciuti in Friuli i ciccioli di maiale, e questo pane, nato da una ricetta contadina, è legato alla stagione invernale e alla tradizionale uccisione del maiale fatta in famiglia. Il pan di frizze viene preparato con una miscela di farina frumenta e segale (rapporto due a uno);
— Pane bruno : per avere un’idea della scarsa considerazione di cui godeva nei tempi antichi il pane scuro basta dare un’occhiata al celebre canovaccio della commedia dell’arte “Arlequin mercuri galat” (datato 1682), dove il variopinto protagonista lo descrive come: “un pane molto grigio, più adatto a farne biscotti per detenuti che a soddisfare l’appetito della gente onesta”. Questa fama era giustificata dalla carenza di farina bianca presso la povera famiglia contadina, che per alimentarsi preparava il pane mescolando le varie farine a disposizione (orzo, segale, ecc.);
— Pane di mais : ex pane della tradizione rurale, fatto con farina di grano tenero e di mais, sopra al quale dopo la lievitazione vengono praticati una serie di tagli in superficie in modo che, terminata la cottura, i pani ricordino vagamente delle pannocchie;
— Rosetta o kaiser : pane legato al retaggio della Trieste austroungarica, da cui deriva il nome “kaiser”. Un tempo le tre fasi della lavorazione dei singoli pezzi di pasta (arrotondamento, avvitamento e chiusura), erano frutto esclusivo dell’abilità manuale del fornaio. La rosetta, guarnita eventualmente anche con semi di sesamo o papavero, si presenta come un panino rotondo con cinque tagli sovrastanti.  Friuli Venezia Giulia

Ciabatta

Ciabatta
Secondo Plinio i piccoli pani del Veneto erano figli della pace, la cui amorevole lavorazione sembrava quasi incredibile agli occhi dello storico. Dalla forma di baffi, tartarughe, cornetti, pugni, erano ottenuti da impasti così duri da essere lavorati con i piedi, come testimoniano anche affreschi del XVI sec.
Se quelli precedenti erano i pani della prosperità, ben diversi erano i panini della crisi, fatti con mistura di patate, fave, zucche, fino alle pagnotte composte di un misto di segale, mais, e frumento. Pani rozzi e mal lievitati, comunque preziosi, preparati mensilmente ed appesi al soffitto al riparo dai bambini e dai topi.
Nelle case dei contadini il momento dell’infornata era una festa: le madri preparavano per i bambini delle piccole focacce arricchite con zucchero, uva passa, burro; mentre dopo la cottura, a fuoco quasi spento, si procedeva alla biscottatura dei pani, per renderli meglio conservabili nel clima umido della regione.
Fra le preparazioni gastronomiche venete fatte con il pane ricordiamo: la panada veneta (pancotto aromatizzato alla cannella), la sopa coada (zuppa gratinata composta di strati di pane raffermo e piccione), e la torta Nicoletta che prendeva il nome dai diseredati di Venezia, (uova, latte e i tozzi di pane ricevuti in elemosina).
— Bibanesi : impasto fatto con olio d’oliva, lungamente lievitato, spolverizzato di sesamo e modellato a forma di tozzi grissini;
— Bussolai : antico pane dei pescatori, consumato abitualmente durante le lunghe giornate di lavoro in alto mare, una sorta di taralli salati;
— Ciabatta Italia : oggi diffusa in tutta la penisola, nata negli anni ’80 grazie alle farine ricche di glutine lanciate sul mercato da Arnaldo Cavallari;
— Ciopa : il pane più diffuso della regione, ottenuto con pasta dura, caratterizzato dalla compattezza della mollica e dalla friabilità della crosta. La forma finale ha generalmente quattro o sei punte, ma può assumere anche le sembianze di foglie o banane, (prendendone il nome), di pagnotta (mantovana), o di torciglione (giraffa);
— Montasù : oggi uno dei prodotti più diffusi del Veneto, che cambia di pezzatura a seconda delle regioni del nord Italia dove è preparato.
Il nome si spiega dall’aspetto, generalmente due pastelle sormontate e incrociate. Pane di colore dorato presenta crosta friabile e mollica compatta;
— Pan biscottato : di antica tradizione era il pane di riserva, utilizzato quando si esauriva quello fresco; suo simile è il “pan scaferò”, modellato a forma di foglia, che deve il suo nome al ripiano delle case contadine in cui veniva conservato;
Pane azzimo: testimonianza della presenza ebraica nel Ghetto di Venezia fra il 1516 al 1797;
— Pane di mais : anticamente nelle zone del vicentino il pane non era un alimento così presente, e veniva sostituito dalla polenta di granturco. Nei paesini di montagna si aggiungeva alla farina bianca dosi variabili di farina di mais;
— Piava : generato da un impasto “duro” fatto con grano tenero, modellato in piccole forme arrotolate, incise dopo la lievitazione per ottenere durante la cottura la fuoriuscita della caratteristica forma tripartita;
— Puccia : nome di una schiacciata croccante (pane poco lievitato) che nel dialetto della montagna bellunese indica qualcosa di malriuscito;
— Rosetta : erede del panino degli imperatori “Kaiser semmel”, pare giunto a Venezia alla fine dell’800, durante la dominazione austriaca, quando Francesco Giuseppe portava con se il suo panificatore di fiducia. Si distingue dagli analoghi prodotti nazionali per la forma piena priva di soffiatura;
— Spaccatina : pagnottella dall’aspetto più o meno oblungo, incisa da un taglio profondo, con forma che richiama la simbologia sessuale femminile.  Veneto
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