I Buccellato e i Cucciddati Siciliani


Il buccellato, in dialetto “cucciddatu”,  nelle diverse contrade prende nomi differenti, come “picciddatu”, “purciddata”è un dolce tradizionale per le feste di Natale diffuso in tutta l’isola e ormai pietra miliare della cucina siciliana.Solitamente a forma di ciambella viene anche confezionato in forme più ridotte: i cucciddatini. Gli ingredienti, anche se con qualche variante da luogo a luogo, consistono in ogni ben di Dio: fichi secchi, mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

Wikipedia:

Буччеллато (итал. Buccellato) — сицилийский круглый торт,  традиционная Рождественская выпечка на Сицилии. Существует обычай согласно которому крёстный отец дарит  Буччеллато своему крестнику и его семье в день его крещения. Согласно поверьям, торт должен быть как можно больше, чтобы принести крещеному младенцу много удачи. В состав торта входят различные фрукты, как сушёные, так и свежие, а также фисташки, грецкие орехи и миндаль. Аналогичный торт с таким же названием, но с добавление ещё и аниса, является традиционным десертом в итальянском городе Лукка.

Inoltre, il connubio con aromi come il limone, l’arancia, la cannella, la vaniglia e il miele tributa a questo dolce il posto d’onore su un tavolo imbandito per le feste di Natale che contrasta ottimamente, ancor oggi, i settentrionali panettone e pandoro ormai tradizionali anche dalle nostre parti.

I buccellati -i cucciddati
La storia Ancora oggi si vendono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o «incannati», cioè infilzati in spiedi di canne.
Parte di questi servono proprio in inverno per fare i buccellati, dolci natalizi che, ancora oggi, contrastano il passo con onore ai nordici panettoni e pandoro. Il Cucciddàtu ha un’origine antica e un sicuro antenato nel «panificatus» dei romani.
Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza. Diverse sono le varianti per forme e misure.
Gli ingredienti Ingredienti :
300 grammi di farina
125 grammi di burro
50 grammi di zucchero
1 cucchiaio di vino Marsala
300 grammi di fichi secchi
200 grammi di uva passa
100 grammi di uvetta sultanina
50 grammi di noci sgusciate
30 grammi di pinoli
30 grammi di scorzetta d’arancia candita
50 grammi di zuccherata
3 chiodi di garofano
pepe
La preparazione Mescolate in una zuppiera la farina, il burro, lo zucchero e il cucchiaio di Marsala ed amalgamate tutto con le mani. Lasciate riposare l’impasto per un’ora circa e dopo stendete la pasta con il mattarello.
Preparate nel frattempo il ripieno fatto dai fichi secchi, l’uva passa, l’uva sultanina, le mandorle. i pinoli, la scorzetta d’arancia, la zuccherata, i chiodi di garofano ed un pizzico di pepe.
Triturate tutto finemente mescolando con un pò di zucchero. Avvolgete il ripieno nella pasta, dando forma di ciambella su cui fatete delle piccole incisioni.
Spennellate con tuorlo d’uovo ed infornate per venti minuti. Quando si sarà raffreddato, decorate con zucchero a velo, pezzetti di pistacchio e frutta candita.
Vino consigliato Si consiglia di accompagnare il tutto con un Monte Erice
Squisito liquore da dessert di colore verde ottenuto dalla distillazione artigianale di (Ginepì,vaniglia,zafferano ed altro).
Apprezzato e conosciuto in ogni angolo del mondo da ogni vero intenditore.
Grado alcolico 38°

*buccellato крендель; бублик Syn: ciambella

**boccone I 1) кусок, глоток boccone ghiotto — лакомый кусочек in un boccone — 1) в один присест 2) вмиг, в мгновение ока mangiare in un boccone, fare tutt’un boccone — проглотить, мигом съест

***i dolci siciliani prevedono l’uso dello strutto al posto del burro: gli da’ una friabilita’ particolare (anche se la puzza…. mado’…)

Diversi forme -le foto

Ingredienti :
per la pasta: un chilo di farina, 250 gr di strutto, 200 gr di zucchero.
per il ripieno:
500 gr di fichi secchi, 250 gr di mandorle sgusciate, pelate e tostate, 250 gr di uva passita, cacao in polvere amaro, miele, cannella, due tuorli d’uovo per spennellare

Preparazione :
con la farina, lo strutto, lo zucchero e con un poco d’acqua preparare una pasta piuttosto morbida e compatta e metterla a riposare. a parte, tritare finemente le mandorle, i fichi secchi e l’uva passa, amalgamandoli con un po’ di miele e un po’ di cannella pestata. aggiungere qualche cucchiaiata di cacao amaro in polvere e porre il composto a cuocere in una pentola, sul fuoco molto basso, rimescolando continuamente finch? si sar?? ottenuto un impasto omogeneo. porre a raffreddare il ripieno cos? preparato, quindi ricavarne dei rotoli di circa quattro centimetri di diametro. spianare la pasta, riducendola in strisce rettangolari della larghezza di circa sei centimetri e dello spessore di qualche millimetro. collocarvi sopra i rotoli di ripieno, rimboccando per chiudere il composto. ritagliare all’altezza di circa venti centimetri e unire le due estremit??: si otterranno cos? delle ciambelle. praticare su di esse delle incisioni con la punta di un coltello che permetteranno al vapore di fuoriuscire, durante la cottura. spennellare i «cucciddati» con l’uovo sbattuto e porli su una teglia unta, in forno moderato, per una ventina di minuti finch? saranno ben dorati. servire indifferentemente caldi o freddi. dolce tipico del natale.

Variazione 2

Ingredienti per il buccellato “cucciddatu”

500 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero
300 grammi di burro
4 uova
1 dl. di latte
per il ripieno:

150 grammi gherigli di noce
300 grammi di fichi secchi
60 grammi di pistacchi
100 grammi uva sultanina
50 grammi di cioccolato fondente a gocce
150 grammi di mandorle tostate tritatye
5 chiodi di garofani ridotti in polvere
250 grammi di zuccata tagliata a dadini
Un pizzico di cannella in polvere (meglio una bacca di vaniglia)
Marmellata d’arancia quella necessaria
Ciliegie e bucce d’arance candite
½ bicchiere di Marsala

Procedimento per la pasta

Impastare la farina con il burro, lo zucchero, tre uova, un pizzico di sale, il latte, sino ad ottenere composto omogeneo e consistente. Avvolgete l’impasto in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa un’ora e mezza.

Procedimento per il ripieno
Tritare grossolanamente i fichi secchi e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata e mettere da parte a raffreddare.

Prepariamo il buccellato
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa un centimetro) e formare un rettangolo sul quale adageremo il ripieno. Chiudere questo rettangolo, formando un grosso salame. Piegare questo rotolo su se stesso, saldando bene le due estremità, in modo da ottenere una ciambella. Adagiare il buccellato su una teglia foderata con carta da forno e incidere la superficie (da queste incisioni si deve intravedere il ripieno). Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, sfornare e spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance sciolta nell’acqua, quindi spolverare con i pistacchi tritati ed rimettere in forno per altri cinque minuti. Una volta cotto, decorare con la frutta candita. Fare raffreddare definitivamente e toglierlo dalla teglia.


Variazione 3

Ingredienti per i buccellatini

500 grammi di farina
150 grammi di zucchero semolato
150 grammi di strutto o margarina
5 grammi ammoniaca per dolci
per il ripieno:

4-6 cucchiai di miele
400 grammi di fichi secchi
50 grammi di mandorle pelate e tritate grossolanamente
50 grammi di noci sminuzzate
50 grammi di nocciole tostate tritate grossolanamente
50 grammi di pistacchi
50 grammi di cioccolato fondente
Una bustina di vaniglina
La buccia di un limone grattugiata
La buccia di un’arancia grattugiata
Una stecca di cannella ridotta in polvere
3-4 cucchiaini di chiodi di garofano ridotti in polvere
Diavoletti colorati per decorare
Zucchero a velo
2-3 cucchiai di Marsala

Prepariamo il ripieno
Mettere in una ciotola i fichi con il Marsala e tritarli aiutandovi con un robot da cucina quindi ricoprire con pellicola e mettere da parte.
Tritate grossolanamente mandorle, noci, nocciole e pistacchi. Unirvi la scorza di limone e d’arancia grattugiati, la cannella e i chiodi di garofano ben sminuzzati. Riunire il tutto ai fichi in un tegame e amalgamarvi 2-3-cucchiai di miele. Cuocere il tutto per qualche minuto, incorporando un paio di cucchiai d’acqua. Quando il ripieno sarà ben raffreddato aggiungere il cioccolato a pezzetti e metterlo da parte.
Prepariamo la pasta

Impastare la farina con lo zucchero semolato, lo strutto, 2-3 cucchiai di miele, la vanillina, l’ammoniaca e l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e consistente. Avvolgete l’impasto in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti.
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavare dei rettangoli di 10 x 5 cm. Distribuite al centro su ciascuno di essi un cucchiaio di farcitura e avvolgere la pasta su se stessa  in modo da formare dei rotoli. Incidere la superficie in 2 – 3 punti e piegare leggermente ad arco ogni pezzo (se si vuole, si possono anche non piegare). Mettere i diavoletti su un piatto e adagiare i buccellati dalla parte superiore; in questo modo i diavoletti rimarranno appiccicati.
Mettere i buccellati su una teglia rivestita con carta da forno e cuocerli in forno a 200° per 30-40 minuti.
Lasciarli raffreddare  ed infine spolverare con zucchero a velo.

Variazione 4

Cucciddati di Calatafimi

Nome:Cucciddati di Calatafimi

Zona di produzione: Comune di Calatafimi Segesta

Descrizione: Pani a forma di corona intagliata, peso grammi 200 circa ,prodotti primari farina di grano duro ,olio extra vergine d’ oliva Valle Trapanesi,lievito naturale e sale.

Tecnologia di Lavorazione: La farina vene impastata con l’ olio d’ oliva e successivamente avviene l’ aggiunta di acqua tiepida ,sale e lievito naturale e successivamente viene lavorata a mano fino ad ottenere un pastone liscio. Successivamente si spezzetta a piccole forme di grammi 250 circa che viene modellato a forma di corona e dopo la lievitazione viene intagliata attraverso una tecnica di lavorazione tramandata da padre in figlio da circa 4 secoli. Quindi viene messo in un forno caldo alla temperatura di 220 C° per 30 minuti.

Materiale e attrezzature specifiche utilizzati: Tavoliere di legno,coltello .

Locali di lavorazione: I locali di lavorazione devono essere salubri e igienicamente accettabili.

Il Cucciddato di Calatafimi e un pane nato circa nel 1600 in occasione dei festeggiamenti in onore del S.S.Crocifisso Padrone di Calatafimi Se gesta festa in cui il ceto dei Massari ofiriva alla cittadinanza suddetti pani in onore del S.S. Crociflsso .In seguito e stato preso come simbolo anche da altri ceti sociali quali i Borgesi con il famoso Circu e i borgesi di S.Giuseppe che nel periodo del 19 Marzo festa di S.Giuseppe girano il paese offrendoli ai devoti… Data la continua e crescente richiesta oggi i Cucciddati vengono prodotti dai paniflcatori locali quasi giornalmente
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 — Parte I n.6

Variazione 5 Ricetta con foto passo-passo

Variazione 6 Ricetta con foto passo-passo

Variazione 7

Per la pasta

  • 1 kg di farina
  • 250 g di strutto
  • 200 g di zucchero

Per il ripieno

  • 500 g di fichi secchi
  • 250 g di mandorle sgusciate e pelate
  • 250 g d’uva passa
  • cacao in polvere amaro
  • miele
  • cannella
  • 2 tuorli d’uovo

Preparazione

40 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura

Con la farina, lo strutto, lo zucchero e con un poco d’acqua preparare una pasta piuttosto morbida e compatta e metterla a riposare. A parte, tritare finemente le mandorle, i fichi secchi e l’uva passa, amalgamandoli con un po’ di miele e un po’ di cannella pestata.

Aggiungere qualche cucchiaiata di cacao amaro in polvere e porre il composto a cuocere in una pentola, sul fuoco molto basso, mescolando continuamente per ottenere un impasto omogeneo. Porre a raffreddare il ripieno così preparato, quindi ricavarne dei rotoli di circa 4 cm di diametro. Spianare la pasta, riducendola in strisce rettangolari della larghezza di circa 6 cm e dello spessore di qualche millimetro.

Collocarvi sopra i rotoli di ripieno, rimboccando per chiudere il composto. Ritagliare all’altezza di circa 20 centimetri e unire le due estremità: si otterranno così delle ciambelle. Praticare su di esse delle incisioni con la punta di un coltello che permetteranno al vapore di fuoriuscire, durante la cottura. Spennellare con l’uovo sbattuto e porli su una teglia unta, in forno moderato, per 20 minuti circa finché saranno ben dorati.

Servire indifferentemente caldi o freddi.

Variazione 8+storia

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