Хлеб Кафонэ неаполитанский


Pane Cafone Napolitano
Традиционно в Неаполе пекут хлеб Кафоне на закваске, но вполне возможно испечь этот хлеб, используя кусочек старого теста и дрожжи.  Хлеб Кафоне  можно встретить разной формы, его пекут в виде большого круглого каравая или  толстого овального батона. Главной  особенностью неаполитанского Кафоне является ароматная воздушная мякоть и хрустящая зажаренная корка,которая остается свежей более трёх дней.
Ingredienti:

Pasta di riporto riporto fatta con
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.

Rinfresco:
600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)
420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco
13gr sale

un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.

Quando l’impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.

Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l’impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).

Trascorsi altri 30′, ribaltiamo l’impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15′ diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana

Lasciamo passare un’oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione. Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.

Mettiamo a lievitare a 28 — 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.
Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.
Dopo 8′ togliamo l’acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.

Dopo altri 10′ riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20′).

Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.

P.S.L’idratazione del «cafone» dovrebbe oscillare tra il 65 ed il 70%, ma il sapore tipico viene fuori dal lievito madre (o dalla pasta di riporto), dalla farina e dalla puntata lunga.
In teoria, andrebbe utilizzata una farina 1, ma è difficile reperirne una adatta alla panificazione, quelle che si trovano non reggono l’idratazione e la lunga fermentazione. Per questo inserisco una parte di semola, il sapore si avvicina.
Dopo una puntata lunga, risulta deleterio sbattere l’impasto, si chiudono buona parte degli alveoli e se ne aprono di grossi, il glutine si strappa parzialmente e si forma un numero eccessivo di ponti disofurici che finiscono per rendere il pane gommoso e troppo sviluppato in altezza.
L’alveolatura tipica si ottiene con le pieghe 1 (ma un solo giro), aprendo molto l’impasto.
Рецепт

Готовим накануне  pasta di riporto
Старое тесто:

100gr мука W 300 *

70gr  воды

2gr свежих дрожжей

2gr соли.

*Характеристики  муки W 300 P-13, P\L- 0,55 .В качестве альтернативы  можно использовать сильную муку Манитоба  смешанную с 30 % муки «0»- W220 P-12, P\L-0,45.

Замешиваем  тесто и даём ему подойти при комнатной температуре.  Когда обьём увеличится вдвое, легко обминаем и даём подойти ешё раз. Ставим в холодильнике, в плотно закрытом контейнере,на ночь.

Ингредиенты:

600gr мука 0 W 250 с хорошим водопоглощением*

420gr вода

5gr свежие дрожжи

13gr соль

чайная ложечка солода\сиропа мальто

170 старое тесто

* Лучше всего использовать сильную  хлебную муку для профессиональных пекарен. В качестве альтернативы можно взять смесь муки:  525gr муки типа»00″ W250  и 75gr семолины двойного помола.

Процесс:

1- Замес   насадкой К-лист: Распускаем дрожжи и солод в воде, добавляем постепенно всю муку ( оставив горсть) и начинаем замес на низкой скорости,  когда тесто сойдётся, добавляем соль и оставленную горсть муки в самом конце.

2-Добавляем кусочками старое тесто , замес на низкой скорости до смешения в однородную массу, постепенно увеличиваем  скорость и даём тесту сойтись.

3-Замес крюком:Устанавливаем насадку крюк и замешиваем на 2  скорости до  получения эластичной и блестящей массы, периодически снимая тесто с крюка  и переворачивая  в чаше миксера три или четыре раза.  Когда  тесто очистит чашу миксера (для этого потребуется  около пятнадцати минут работы), можно  закончить замес.

4-  30 минут  отлёжка:-Выкладываем тесто на посыванную мукой доску и даём  отдохнуть  около 30 минут, накрыв миской  .

5- I Складывание: Раскатываем тесто в квадрат   приблизительно 40х40  и складываем в конверт, округляем и  накрываем миской ( сейчас мы можем оторвать маленькую часть теста и использовать для следующего хлеба как старое тесто).

6- II Складывание: Через 30 минут  повторяем складывание, на этот раз деликатно работая с тестом. Оставляем сложенным тесто на 15 минут, потом округляем, не сдавливая, только перекатывая по доске и укладываем  тесто швом вниз. Накрываем миской.

7-  Расстойка 1час : Даём час на расстойку и  придаём тесту окончательную форму.

8 -Формовка: Тем же способом, легко перекатывая, скользящими плавными движениями, заботясь о том, что бы газы, произведенные брожением, не вышли.  Опрокидываем сформованное тесто на обваленную в муке ткань, защипываем в случае необходимости шов,  и накрываем снова в миской.

9- Окончательная расстойка 50 минут при температуре  28 С– 30С , около  пятидесяти минут, обьём должен удвоиться.

Перекладываем — опрокидываем  тесто на  лопатку, присыпаем  мукой и высаживаем в  раскаленную духовку на  под ( камень, огнеупорный кафель или тяжелая чугунная опрокинутая сковорода без ручки).

10-Выпечка :

Т-250С с паром 8 минут

С приоткрытой духовкой:

Т-220С  10 мин
Т-190С  20 мин

После  первых 8 минут  убираем воду и снижаем  температуру  до  220С

Внимание! выпекаем хлеб в приоткрытой духовке до самого конца выпечки.

Приоткрываем дверцу духовки так: создаём зазор  около 0,5 см, вставив деревянную ложку или лопатку.

Через 10 минут уменьшаем  температуру до  190 С   и выпекаем  хлеб до готовности ещё около 20 минут. Проверяем готовность, постукивая по низу (звук будет  звонким и нулким, как в пустоте). Оставляем хлеб доходить в полуоткрытой духовке, в вертикальном  положении, поставив на ребро и  прислонив к стенке.

Посмотреть фотографии замеса и складывания можно здесь:

Блог «Profumo di Lievito » автор  Adriano

Информация к размышлению:

Хлеб я пекла  и со старым тестом и на закваске. Закваску приготовила и освежила с вечера.  Без импровизаций не обошлось-у меня в  закваске, где-то 50 гр закваски из ржаной муки 100% влажности и 120 гр пшеничной закваски 65% влажности. Т.к. в рецепте старое тесто 70% влажности, то в смеси заквасок  я получила приблизительно тот же %.  Для проверки  консистенции я провела эксперимент смешав 100гр муки +70 гр воды.  Получилось вполне сравнимо с консистенцией моей закваски. После замеса процесс ферментации занял 1.5 часа.  Мука  типа «0», W 250.
Схема выпечки с постепенным понижением температуры  и приоткрытой духовкой даёт потрясающий результат, рекомендую.
Корка у  хлеба невероятно румяная, тонкая и издающая аппетитный хруст,  мякиш легчайший и воздушный.
Впрочем, скептически настроенная, глядя на такой нерациональный расход энергии, я несколько раз повторяла рецепт, выпекая с паром, но не приоткрывая духовку, получается совершенно другая корка. Тонкая,  эластичная  и слегка резиновая.
Реклама

Хлеб Кафонэ неаполитанский: 2 комментария

  1. Вероника, ты писала, что фотографировать не умеешь, а это что?
    Мне бы так не уметь!:) Хлеб очень красивый!

  2. Это фото, даже крупным планом, не передаёт всей прелести хлеба.
    Цвет близок к оригиналу, это да. Но хорошее фото хлеба, это должно быть нечто большее. Аромат и жар, потрескивание остывающего хлеба.
    Должно возникать ощущение, что вот она, корка хрустящая и тонкая, слоистая, а внутри мякиш пушистый и воздушный.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s