Хроника пикируещего Панеттона


Разбор полётов:

Ничего невозможного нет, и что бы  испечь Панеттоне, нужно  просто решиться и рискнуть. Важно предварительно хорошо подготовиться, во-первых, теоретически, во-вторых,  запастись всеми необходимыми ингредиентами, и основное,  это рассчитать своё время и быть готовым   к 48 часовой вахте. Понадобятся также , терпение,  точные часы, весы, термометр,  вязальные спицы и бумажные формы. Формы, кстати, можно сделать  самому из бумаги для выпечки.  Лиха беда начало-закваска, а потом  всё пойдёт как по маслу!
Процесс , однако, потребует сосредоточенности и концентрации внимания — это настоящий дзен.
Начнём с того, что нужно неделю ( нет, гораздо больше! 20 дней! ) мыть, кормить, холить и лелеять закваску,зато замес и расстойка теста займут  всего пару дней. В ожиданиях и наблюдениях за процессом вы испытаете неповторимый драйв, я гарантирую. Всё что  вы  можете в этот период, это  нарезать круги в нетерпении , измерять температуру теста, фиксировать его рост и надеяться на успех. Фотографий можно успеть сделать ойёёй сколько,  что бы хоть чем-то занять руки.  Процесс ожидания, повторюсь, очень дисциплинирует,  закаляет волю, помогает тренировать выдержку и терпение. Импровизации противопоказаны,  нужно следовать рецепту точно, до мелочей.  Есть особые техники работы с Панеттоне :        Смотрите внимательно!
Формовка готового теста  перед укладкой в форму, которая называется пирлатура, по имени автора.
Надрезы, которые нужны, чтобы образовавшаяся за 6-8 часов расстойки пленочка, не сдерживала рост в духовке. Это смешно называется-сделать Панеттону ушки-и оттянуть их к краям, бортикам формы . В этот самый центр надрезов, перед выпечкой, нужно положить кусочек масла величиной с орех.
Есть Панеттоны без разрезов, но в жакете. Это верхний слой из миндальной муки, которым покрывают Панеттон перед выпечкой. Приготовить и нанести его, что бы при этом тесто не осело,  нужно большое мастерство.  Мои попытки одеть  Панеттоне в жакет закончились почти стриптизом- всё  сползло к краям, образовав странный узор.
Или вот ещё  один подводный риф, вес и форма для выпечки . Это очень важно, правильно рассчитать соответствие.   Например, один панеттон я сделала выше стандартной формы-захотелось пропорции вытянутые как у кулича-добавила высоту бумагой. И что ? — всё великолепно поднялось и выпеклось, правда я достала его из духовки последним, дала больше времени на выпечку. Повесила на спицы вверх тормашками охлаждаться, как и стандартные. Через час он упал. Под  его весом порвалась бумажная стандартная форма. Другие висели, красавчики,  а этот упал!

Панеттоне 2
Реклама

Хроника пикируещего Панеттона: 8 комментариев

  1. Ника! Панеттоне очень симпатичный! уже при виде теста хочется его съесть:))
    напомни, пожалуйста, по какому рецепту ты его пекла?
    И какого размера форма бумажная?
    Ссылка на подкормку закваски не рабочая, к сожалению.

  2. Здесь 3 рецепта и три разных выпечки.
    В самодельных формах по рецепту Адриано.
    Второй в большушей форме-Ахилла Зойи.
    И последние два -Массари. У меня ссылка дана на его рецепт- бери скачай!
    Вот линк видео про закваску — http://www.pentoladoro.tv/watch/section/section_id/4/playlist_id/54/video_id/50

  3. Уведомление: Итальянская Пасхальная выпечка « Verifica’s Blog

  4. veronica
    Почему на «подготовку» закваски для «Panettone» вы отводите 20 суток? Это личный опыт или чьи-то рекомендации? Скажу честно, я еще с таким не сталкивался.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s