Timballo di Bonifacio VIII


Anagni,  è detta anche la  «Città dei Papi»  notoria  per aver dato i natali a ben quattro: Innocenzo III, Gregorio IX, Alessandro IV e Bonifacio VIII

Benedetto Caetani fu eletto papa nel conclave di Napoli il 24Dicembre1294 e assunse il nome di BonifacioVIII.

Meritevole di una visita è il Palazzo di Bonifacio VIII che fu anche l’antica residenza dei Papi dove tra l’altro, all’inizio del 1300, lo stesso Bonifacio VIII, a seguito della scomunica da lui stesso emessa contro il Re di Francia Filippo il Bello, fu arrestato dagli emissari francesi e secondo una leggenda, addirittura schiaffeggiato… per questo il Palazzo è anche detto «dello schiaffo«.

Ma Anagni non è conosciuta solo per le vicende storiche legate alla figura di Bonifacio VIII, ma anche per la sua incantevole e deliziosa Gastronomia.

Ttipico di anagni, il timballo di Bonifacio VIII e’ il piatto più popolare ed e’ dedicato al «papa dello schiaffo» ed ecco la ricetta in due versioni differenti, ve ne e’ anche una terza realizzata in una maniera molto semplice, che prevede il codimento delle fettuccine con un semplice ragu’ a base di polpettine,

Versione 1

Ingredienti per 4 persone:

— 300 g. di maccheroni
— 150 g. di animelle di vitello
— 80 g. di fegatini di pollo
— 60 g. di prosciutto cotto
— 30 g. di funghi secchi
— olio d’oliva
— Marsala
mollica di pane
— cipolla
— timo in polvere
— 1 uovo
— tartufo nero di Norcia

— 500 g. di fesa di vitello
— 150 g. di creste e bargigli di pollo
— 80 g. di filoni di vitello
— 60 g. di salsiccia fresca
— burro
— vino bianco secco
— brodo
— latte

— aglio
— prezzemolo
— farina
— sale

Preparazione

Scottate le animelle, le creste e i bargigli di pollo in acqua bollente, levate a tutto la pelle, sgranate le animelle. Rimettete creste e bargigli in acqua fredda salata, cambiandola spesso, per tre ore. Ammollate i funghi in acqua, tagliateli a pezzi regolari, fateli saltare in padella con poco burro, poi aggiungete i filoni, i bargigli, le creste, le animelle, i fegatini tagliati a pezzi regolari. Insaporite con 1 dl di vino bianco, 1/2 dl di Marsala, sale, pepe, brodo leggero e portate a cottura. Mescolate in una scodella la carne di vitello, passata, due volte al tritacarne, una punta di timo, un pugnodi mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, aggiungete il prociutto, la salciccia,1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato finemente. Amalgamate tutto con un uovo sbattuto, salate se necessario, e formate delle polpettine. Infarinatele e rosolatele in un tegame con olio e  burro. Fatele indorare bene da entrambe le parti. Eliminate il grasso in eccesso e lasciatele andare per 15 minuti con 1/2 bicchiere di vino bianco, in un recipiente coperto a fuoco moderato. Cuocete i maccheroni al dente, conditeli con il composto  precedentemente realizzato, versate tutto in uno stampo unto di burro e foderato completamente con lamelle di tartufo nero di Norcia.Infornatelo a calore medio per 15 minuti.Rovesciate il timballo su un piatto di portata e decorate con le polpettine.

Seconda versione

Ingredienti:
— 350 gr di farina,

— 150 gr di ottimo strutto,

— 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all’uovo,

— 100 gr di rigaglie,

— 200 gr di creste e granelli di pollo,

— 300 gr di carne di manzo macinata,

— 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta,

— 1 uovo,

— 1 piccola cipolla,

— 1 carota, 1 costa di sedano,

— 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,

— 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,30 gr di funghi secchi,

— 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,

— 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Esecuzione:
Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.
Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.
Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.
Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

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