La Tiella di Gaeta


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La Tiella di Gaeta

La “Tiella”, una pizza rustica a due sfoglie di farina sovrapposte e chiuse per compressione che avvolgono il sapore intenso dei frutti di mare, e quello pungente delle famose olive nere.
La cucina tradizionale prevede che venga cotta in forno, dentro speciali teglie circolari.
Il ripieno può essere di natura varia ed eterogenea: polpi, sarde, scarola e baccalà, cipolla, tradizionale è anche la tiella con le zucchine, tagliate a rondelle e spadellate con cipolla abbondante. una volta fredde, si aggiungono un paio di uova e pecorino, non troppo stagionato, a scaglie. La Tiella classica è quella di polpi.
La Tiella andrebbe proprio mangiata con le mani, tagliata a quarti: solo in questo modo è possibile saggiarne la morbidezza e compattezza, e, a gaeta si dice che la tiella è veramente buona se e solo se l’olio contenuto, quando la si mangia, scorre fino ai gomiti.
Il sapore della Tiella è talmente ricco e inconfondibile, un vero concentrato di gusto, che sazia senza appesantire e soddisfa ogni palato… anche quello di chi è “costretto” in diete ipocaloriche!
Un piatto della sana dieta mediterranea.

Inserita nell’elenco dei Prodotti Tradizionali della Regione Lazio nonché prodotto a Denominazione Comunale di Origine. ( De.C.O ) la «Tiella» è sicuramente parte integrante della storia e della vita di Gaeta e dei Gaetani; Le sue origini, di matrice popolare, sono assai lontane nel tempo — il mensile Focus n.70 Agosto 1998 allude con ogni probabilità ad essa quando, parlando delle«pizze di Gaeta» ne  segnala come data di nascita il 997, oltre mille anni fà.  Secondo la leggenda, da un invenzione di Ferdinando IV di Borbone, intorno al 1815, è stata per decenni il cibo delle lunghe giornate di lavoro di agricoltori e pescatori, e proprio da terra e mare si traggono gli ingredienti necessari per la preparazione di questa storica pietanza, che rappresenta la sintesi dei saperi tradizionali con la capacità di trasformare ingredienti semplici, storia e risorsa di un territorio. in un alimento che oggi sicuramente appaga il piacere del palato. Tiella

Ovviamente, ogni famiglia gaetana detiene il segreto della vera ricetta della vera tiella, che è (o almeno lo era un tempo) un vero e proprio rito, l’unico ed inimitabile pasto portatile «tutto in uno» che da sempre accompagnava i pescatori e tutta quella classe lavoratrice che non poteva ritornare a casa per il pranzo.
ingredienti per il contenitore: farina non troppo raffinata e che non abbia troppo glutine, acqua ben tiepida, lievito di birra abbondante (si fa tutto ad occhio, ma direi più che per il pane, facciamo una ventina di grammi per 500 gr di farina), sale e niente altro, né grassi di alcun tipo (evo…) né zuccheri né altro.
impastare un’unica volta, (senza eccedere nei tempi) in modo da ottenere una pasta molto morbida.lasciar lievitare finché l’impasto raggiunge un volume di poco superiore al doppio di quello iniziale (non ci vorrà molto); a questo punto stendere una sfoglia di circa 3 mm di spessore e rivestire ( in modo che la pasta debordi) una teglia le cui dimensioni siano adeguate alla quantità di ripieno disponibile, ed il cui fondo sia stato abbondantemente unto con olio evo.
Riempire senza parsimonia con il ripieno e ricoprire con un’altra sfoglia di pasta.gemella della prima.
Eliminare dal bordo della teglia la pasta in eccesso, e chiudere bene la tiella lungo il bordo.
A Gaeta si usa una tecnica particolare, che lascia il bordo tutto o
ndulato, inconsapevole (?) omaggio a quel mare che per secoli e secoli è stato praticamente l’unica fonte di sostentamento della città; io non saprei spiegarvelo, benché sia molto facile, quindi chiudetela come volete purché sia ben chiusa.
I bambini che cominciano ad imparare a fare la tiella aiutando gli adulti, schiacciano il bordo con una forchetta, lasciando così il segno (sempre ondulato…) dei rebbi. una volta ben chiusa, si bucherella e si unge ben bene la superfice con olio evo.
Si inforna per pochi minuti, finché la superfice non sia ben dorata, a temperatura un poco inferiore a quella del pane, in posizione centrale.
il ripieno può essere di natura varia ed eterogenea (ma sempre «umile»): polpi, sarde, scarola e baccalà, cipolla, tradizionale è anche la tiella con le zucchine, tagliate a rondelle e spadellate con cipolla abbondante. una volta fredde, si aggiungono un paio di uova e pecorino, non troppo stagionato, a scaglie.
quella classica ai polpi, (gliù purp) io la faccio così: polpo
(possibilmente pescato da poco e verace) ben sbollentato ma non sfatto, tagliato a coltello a dimensioni più o meno nocciolo di albicocca, condito con sale qb, spicchio d’aglio tritato, ciuffetto di prezzemolo abbondante tritato, olive di gaeta (possibilmente fatte in casa) a piacere, pomodoro rosso maturo tritato fine abbondante, (in mancanza sostituire con ottimi pelati, ma non è la stessa cosa…) olio evo in quantità; il tutto preparato con notevole anticipo sulla pasta e lasciato ad insaporire (direi quasi a maturare…).
non so se è la vera ricetta della tiella, ma quando la faccio, a prescindere da quante ne faccio e da quanti siano i commensali, non avanza mai. ultime raccomandazioni: la tiella si mangia rigorosamente con le mani, ed a gaeta si dice che la tiella è veramente buona se e solo se l’olio contenuto, quando la si mangia, scorre fino ai gomiti. valutate voi…
ed infine,  un vero gaetano, anche se astemio, quando mangia la tiella non berrà altro che vino. l’acqua è un insulto alla tiella: i vecchi dicono che bere acqua sulla tiella significa «farsela rimanere ‘nganna»!!!

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