Особуко с зелёным перцем L’Ossobuco al pepe verde


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Per l’Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest’ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l’elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo.

La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l’aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta «gremolata«.

La gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani), è un condimento , usato principalmente per insaporire i carni -ossobucco, filetto, spezzatino,  ottimo anche su scaloppine o con il coniglio.  Come fare:

Tritate con la   mezzaluna il  prezzemolo e un piccolo spicchio di aglio , ed aggiungetevi la scorza di  limone grattugiata solo la parte gialla. La gremolada viene aggiunta al termine della cottura.

L’originale ricetta prevede la cottura in «bianco«, ossia senza pomodoro!

Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d’Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l’uso del pomodoro.

Divenuto piatto di culto, l’Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.

La ricetta tradizionale dell’Ossobuco alla Milanese *

Ingredienti
per 4 persone

— 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. («geretto» circa 300 g. l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
— Farina bianca
— 50 g. di burro
— 1/4 di cipolla tritata
— Un mestolo di brodo
— Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
— Sale

Per la «gremolada»
— Buccia di un limone grattugiata
— Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
— Un’acciuga diliscata
— Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Preparazione

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la «gremolada», ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

■ Curiosita’

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Il  pepe verde, si ottiene raccogliendo i frutti dalla pianta rampicante quando sono ancora acerbi: il suo gusto risulta così fruttato e  leggermente piccante.

Si conserva poi in salamoia, nell’aceto o si essicca.

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