Багеты по рецепту Джорилли


[baghets.png]

Ricetta racontata da Francesca :

E’ la terza volta che faccio questa baguette,

ricetta presa dal libro di PG Giorilli.

L’ho ridotta per le mie esigenze e ho sostituito quel poco di farina di segale che chiede la ricetta con farina fioretto. Forse non puo’ essere definita la classica baguette ma mi piace davvero molto. L’esterno e’ croccante, la mollica, data l’autolisi, si presenta leggermente cremosa, il sapore un po’ rustico per via del fioretto. Non ha un’alveolatura molto aperta ma, ripeto, la trovo molto buona.

Ecco come ho fatto

  • 180 g di pasta di riporto (io ho usato una biga che rinfresca giornalmente come per un lievito madre, funziona egregiamente)-180г Бига (75Закваски+75муки+35 вода)
  • 400 g di farina con W280, io ho usato una farina forte per pane tagliata con un po’ di farina per pizza  400г Мука хлебная
  • 70 g di fioretto 70г мука кукурузная
  • 310 g di acqua (approssimativamente, dipende dalla farina che uso) 310 вода
  • mezzo cucchiaino di malto il polvere — 1\2 ч.л. мальто
  • 2 cucchiaini di sale 2ч.л. соли
  • 8 g di lievito fresco o circa mezzo cucchiaino di lievito di birra о 3g Saf instant  — 8г свежих дрожжей или 3г сухих

Procedimento:

  • Con molto anticipo bagno i 70 g di fioretto con 70 g di acqua bollente (presa dal totate), somigliera ad un briciolame. Questo si puo’ fare anche la sera prima, o il mattino per il pomeriggio.Заварить кукурузную муку 70+70 кипятка
  • Metto in impastatrice la farina setacciata, la farina fioretto, la biga a pezzetti e l’acqua. Lavoro per circa 5 minuti e lascio riposare per circa 20 minuti. Riaziono l’impastatrice aggiungendo prima il malto, poco dopo il sale e, per ultimo il lievito. Lavoro bene.
  • Metto in ciotola a campana e faccio raddoppiare, circa un’oretta.
  • Con questa dose divido per 5, considerando la dimensione del mio forno e della mia pietra refrattaria. Formo dei filoncini tozzi, lascio riposare un quarto d’ora e poi li allungo, usando le mani a coppa e oscillando i filoncini avanti e indietro.
  • Li appoggio su un canovaccio infarinato di semola, increspandolo per poter tener separate le baguette. Copro e faccio lievitare circa 75 minuti.
  • Nel frattempo scaldo il forno a 220 ventilato, metto una teglia sul fondo un quarto d’ora prima di infornare. Al momento di infornare verso acqua bollente nella teglia. Per ultimo incido il pane effettuando con un coltello affilato o lametta, come vi trovate meglio, dei tagli con un’angolazione a 45 gradi. Inizio il taglio successivo a meta’ altezza di quello precedente.
  • In circa 25 minuti le baguetto sono cotte. 7-8 minuti prima della fine della cottura, tolgo la teglia con l’acqua e lascio uno spiraglio in modo che il vapore possa uscire.
  • [baghet.png]

    Advertisements

    Багеты по рецепту Джорилли: 7 комментариев

    1. Вероника, приветик!
      Думаю, почему не приходят уведомления о твоем блоге — оказывается подписка была на тему хлеба Рейнхарта, вот разиня:)
      какие солнечные багеты — сказка!!!!!!!!!!!
      Мне немножко непривычно, что часть рецепта на русском, часть на итальянском:) Постараюсь воспользоваться переводчиком — будут вопросы, спрошу.
      У меня к тебе вопрос по поводу пасхальной выпечки — хочу сухофрукты замочить; не подскажешь какой-нибудь сироп вкусный? скорее всего есть итальянский проверенный — спасибо огромное!!!!

      • Чао! Спасибо за похвалу моим багетам, мне очень приятно.
        Этот рецепт интересен тем, что заваривается часть муки. Представляешь, заварные и на закваске,-это уже только условно, по форме можно отнести к багетам. Скорее и правильнее назвать эту выпечку стекки. Такие стекки пекут на севере Италии в горных районах. Формовка такая же, но не багеты ни разу.
        В рецепте Джорилли заваривается ржаная мука, а Франческа, написавшая рецепт в своём блоге, пекла с кукурузной мукой. Я пошла по её стопам и тоже заварила мельчайшего помола кукурузную муку. Мне очень понравилось. Франческа живёт в Лондоне, но на английский не перевела рецепт, и не нашла ржаной муки. А ведь могла бы и …и не пришлось бы мне переводить.)%-))
        *Вздыхаю и краснею-про перевод.. Вот такая я ленивая, начала и не перевела до конца-бросила.
        Теперь о пасхальной выпечке.
        Вопрос конечно интересный…всё зависит от рецепта по которому ты собираешься печь. Самый популярный в Италии «сироп» для замачивания изюма, это вино «Марсала»

    2. Ника!
      Вот видишь — хотела симпровизировать по поводу сиропа и сухофруктов, а получается, что тебя рассмешила, да? :))
      Куличи я пеку 4 года подряд по одному проверенному рецепту; добавляла всегда только изюм, ни в чем его не замачивая.
      Но в этом году хочу добавить др.сухофрукты, но не знаю насколько это будет вкусно…например, сушенные ананасы, манго:)) не смейся только:)) это пока только мысли.
      Увидела твой новый пост про панеттоне…пойду читать.

      • Оксана, чао! Спасибо что ответила, я уже 5 раз переписала свой ответ тебе. Напишу, почитаю, и понимаю что звучит как-то очень по-снобски,
        Потом решила показать свои рабочие фото-разбор полётов по Панеттонам. И за это тоже тебе отдельное спасибо! А у меня ещё и ПандОро штуки три в гигабайтах лежат, не разобранные фото.
        Ты определись с рецептом, я тебе с удовольствием помогу разобраться в деталях. Я видела тебя в ЖЖ сама знаешь каком, в комментах к Панеттону сестёр Симили. Так вот, если будешь печь по их рецепту, обязательно мне напиши. Я у них училась на курсах и у меня есть видео и фото по технике работы с заквасочным сдобным тестом. Покажу тебе непременно, это важно видеть. Валерия Симили, одна из сестёр, мне в затылок дышала и не отходила ни на шаг, объясняя формовку и пирлатуру влажной сдобы и всё зря. И рецепт я тебе дам с деталями и важными подробностями. Потому что, есть масса нюансов, по которым мне сразу стало понятно, что там никто ничего не пёк. И фото тому подтверждение- все постановочные. Бумажная форма широковата для готового Панеттона с мастерскими надрезами звездой на шапке. Как такое возможно?

        Не верю!
        П.С. Извини за много букв, хочу обьяснить, что не твой вопрос насмешил, ну и оправдаться немного за своё снобство.

    3. ой, Ника — память моя девичья:) похоже поняла про какой жж идет речь — пойду проверю:))
      Я уже хочу этот рецепт — постараюсь выполнить все От и До.
      У меня нет бумажных форм; на днях купила круглую металлическую диаметром 20 см, подумала, что как раз для кулича (Панеттоне).
      Ника, давай договоримся не извиняться, хорошо? много букв — это не всегда Плохо. А в данном случае без них не получится достойного Панеттоне!

      • Оксана, чао, дорогая! Ты пишешь: «Я уже хочу этот рецепт – постараюсь выполнить все От и До.» + «Но в этом году хочу добавить др.сухофрукты, но не знаю насколько это будет вкусно…например, сушенные ананасы, манго:)) не смейся только:)) это пока только мысли.» Смеяться? Да нивжисть! У меня серьёзный настрой.
        Проанализировав твои желания и намерения, я спешу тебе предложить много возможных вариантов. Ананасы и манго остались не у дел, но я не сдамся- Буду искать! А пока смотри, вот как я для тебя постаралась, уфф-фа.

    4. Ника, потрудилась ты на Славу — и здесь тебя поблагодарю от души!!!
      Думаю, что вся подборка обязательно пригодится и не только мне — ты не хочешь сделать перепост в жж? девочки бы порадовались, думаю.

    Добавить комментарий

    Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

    Логотип WordPress.com

    Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

    Фотография Twitter

    Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

    Фотография Facebook

    Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

    Google+ photo

    Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

    Connecting to %s