Хлеб от Пьемонта до Лигурии


BIOVA e gli altri piemontesi  e  Dal BIOVA alla PIZZALANDREA ligure

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Biòva Pane di Triora

Cosa mangiavano i Savoia?

Sicuramente anche pane, influenzato dall’arte bianca francese, ed identificato con forme affusolate come quella del friabilissimo grissino. Carla Alberto diede il suo nome ad uno pagnotta condita con ingredienti di suo gusto, mentre la Regina Margherita fece eleggere la pizza a un ruolo di piatto nazional popolare. In Piemonte però sono altrettanto gustosi i pani dei poveri, frutto dell’asperità della montagna, dai gofri al “panet” o al “pane nero di Coimo”. La cottura di quest’ultimi due, svolta stagionalmente se non addirittura annualmente, rappresentava un evento popolare, d’importanza pari all’uccisione del maiale. Da questi pani, una volta induriti, si ricavavano anche rustici gnocchi e caldissime zuppe a base di formaggio e brodo, come la “skilà”, la “mitunà”, la “soupe grasse”… In questa regione il pane è sempre stato adoperato anche per addensare le salse del “bollito misto”, il “bagnetto verde” o la “salsa del povr’om”. Contrariamente alla confinante Liguria, il capitolo delle focaccia e limitato, dove oltre alla “novese”, ricordiamo le “torte verdi” con riso e spinaci, e la “rustica” guarnita con vari formaggi. Numerosissimi i dolci di pane, originariamente preparati dai pastori, con gli ultimi tozzi di pane raffermo, prima del ritorno a valle. Fra le tipologie giunte fino a noi ricordiamo: la “torta matsafam” con fette di pane e pesche di vigna, e le curiose frittelle di grissini di Ulzio. — Biova : derivata della “micca”, è soffice e bianchissima. Presente in tutta la regione con dimensioni che si riducono al minimo per consentirne il consumo come panino farcito; — Focaccia novese IGP : bassa e dorata, è contraddistinta dalle inconfondibili infossature sulla superficie praticate per raccogliere i profumi dell’olio d’oliva. Originariamente serviva al panettiere per regolare la temperatura del forno a legna, perché controllandone i tempi di cottura, capiva quando era il momento di infornare il pane. La focaccia novese (detta stirata o alla fiamma) nasce senza sale, ingrediente un tempo troppo costoso, ed introdotto solo in epoca recente; — Giaco : apprezzato per la sua lunga conservazione, era ed è ancora il pane tipico della campagna di Pinerolo. Secondo alcuni deve il suo nome alla forma bizzarra e scarsamente definita, invece secondo altri sarebbe stata intitolata dal creatore al suo zio Giacomo (nome molto diffuso in Piemonte), che nell’accezione dialettale ha finito con l’indicare un “brav’uomo”; — Grissia monferrina : si tratta dell’antenata dei grissini, chiamata anche “grizia” o “gherssia”, è un pane di antichissima tradizione le cui dimensioni sono spesso mutate nel tempo; — Lingua di suocera : specialità tipica di Rocchetta Tanaro (AT) con origini datate nel ‘700. Variante larga del grissino, molto più sottile del “rabatà”, di solita veniva consumata come un pane ordinario. Questa sfoglia, che arriva alle dimensioni di mezzo metro rappresenta anche una sorta di antenato delle “tegole croccanti”; — Mica o micca : termine molto diffuso in tutta l’Italia Settentrionale, significava originariamente briciola. Più lunga e più larga della “biova” è diffusa in tutto il Piemonte, variando il suo nome in base alle località di produzione; — Paisanotta di Druendo : tradizionalmente consumata dai montanari, arrivò a Torino con gli emigranti in cerca di lavoro, dove venne ribattezzata dai fornai della città “paisane”, per sottolinearne le origini popolari; — Pane barbarià : nelle montagne del cuneese la pianta della segale, rustica e resistente al freddo, veniva coltivata in terrazze accanto al frumento. Fra i vari tipi di pane che nascevano dall’uso di queste farine miste, c’era appunto il barbarià (bastardo); — Pane di Carlo Alberto : deve il suo nome al monarca passato alla storia per l’emanazione della Carta Costituzionale del 1848 (Statuto Albertino), nonché per la sua eterna indecisione, irrisa dal popolo con il nomignolo di “re tentenna”. Carlo Alberto aveva notoriamente una grande passione per la buona cucina e il buon vino, ma non ci sono prove storiche che attribuiscano a lui la ricetta di questo pane sapido e particolarmente sostanzioso, arricchito con noci, acciughe e olio d’oliva. Di sicuro questo pane costituiva una sorta di “piatto unico” per le truppe sabaude durante le campagne di guerra; — Pane nero di Coimo : le sue origini sono contenute negli statuti dei comuni tra il XIII e XIV sec. Chiamato anche nel dialetto “pansegla”, era il pane contadino fatto con la segale, unico cereale coltivabile in zona, tradizionalmente preparato una volta all’anno il 13 giugno per la festa di S.Antonio; — Panet : classico pane di montagna di grano tenero, veniva confezionato solo una volta all’anno per la festa dei Santi, e conservato in solaio. Anche appellato “micca di cotta” perché i contadini ne pagavano la cottura al fornaio con una certa quantità di farina, chiamata appunto “cotta”; — Raschietta : prodotta nel canavese, deriva dall’impasto della “biovà”. Conosciuta anche con il termine dialettale di “grisetta” o “raschie” deve il suo nome alla raschia, l’attrezzo in legno usato per spezzare la pasta; — Robatà : si tratta di una pregiata tipologia di grissini, tipica delle Langhe e della provincia di Torino. Il suo nome proviene dal robat, un attrezzo agricolo utilizzato per spianare il terreno. Pare che questo grissino abbia assunto le caratteristiche attuali nel ‘600, come pane dei ricchi da abbinare a salumi e formaggi, oltre che per accompagnare i vini; — Toponin : è uno dei panini più diffusi nel cuneese, con il cui impasto si prepara anche la “parigina” (sorta di piccola baguette locale), la “banana” e la “foglia” (così chiamate per la particolarità delle forme).

Dal Biova e poi…

Accanto alla focaccia classica genovese questo popolo di navigatori ha sviluppato tutta una cultura del cibo di strada: dalle gallette, alle torte farcite di verdura, alla farinata. Fra i pani, in cui si manifesta l’influenza del confinante Piemonte, la ribalta è occupata anche da cereali come mais, grano saraceno e orzo. — Biòva della Val Bormida : i cui natali pare siano franco-piemontesi, ha cittadinanza in Val Bormida da almeno un secolo. È un pane di piccole dimensioni, due o tre etti al massimo, che richiede una certa abilità nel formare le singole pagnotte; — Carpasinn-a : nata a Carpasio in Valle Argentina, per la sua capacità di conservarsi a lungo rappresentava il sostentamento dei pastori durante la transumanza. Conosciuta anche come “pane d’orzo” o “carpascina” è dura come una pietra prima di essere adeguatamente «bagnata»; — Gallette “du mainà” : in epoca passata erano un elemento base del rancio per i rematori di galere. Fatte con il grano tenero sono il tipico pane marinaro, perchè sopportano le «ingiurie» del tempo, e rappresentano ancora oggi l’insostituibile base di preparazioni come il “cappon magro”; — Grissa di Dolceacqua : pane tradizionale conosciuto come “grissa de Dusaiga”, oggi prodotto in tre differenti tipologie: la più accreditata storicamente è di piccole dimensioni con un lieve taglio centrale, e se condita con olio e pomodoro rappresenta lo spuntino da farsi in campagna a mezza mattina; — Libretto : il panino dei genovesi; — Pane di Triora : classico pane casereccio della Valle Argentina, che pare leghi l’etimologia del proprio nome al latino “tritum” (macinare), classico esempio dell’attività molitoria fatta con i cereali coltivati fin dall’età romano-ligure; — Pane nero di Pigna : semplicemente “pan negru” che, sapendo conservare nel tempo le sue caratteristiche originali, ha al suo interno la farina di tipo due;

Pizzalandrea o Piscialandrea: termine derivato dal nome dell’ammiraglio Andrea Doria, ritenutone erroneamente l’inventore perché ai suoi tempi il pomodoro non era ancora presente in Liguria. Questa “pizzetta” viene preparata su una base di pasta di pane, insaporita con olive, cipolle, sugo di pomodoro, acciughe e aglio;

Torta con le erbe: rappresenta il prelibato “mangiare di strada” di una regione dove le verdure entrano in molte creazioni culinarie.

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