Словарь про тесто


Виды Теста в ВиКи

Здесь много чего нет, например

пряничного теста, вафельного,

1.Женуаз (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в жену азе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста.
Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

2.Саварин(фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Sava-rin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755—1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т.д. Поэтому существует много пирогов-сава-ренов. Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста.

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым или заранее видно, что яйца маленькие, добавляют еще одно яйцо), 750 г масла, 250—275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли. Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32 «С, сделать опару. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40 «С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Как только это почувствуется, прибавить 2 яйца, промесить, прибавить затем масло, вновь промесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, промесить и крепко выбить тесто. Как только перестанет приставать к рукам и эмалированной миске — значит, готово. Надо только следить, чтобы тесто было рыхлым, не делать его плотным. Выпекать в форме, обычно в кольцевидной, что дает лучшую пропекаемость.

3.Тарталетки( фр. tar-telette, от tarte — торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Тарталетки должны съедаться вместе с начинкой, как это и принято в хорошей кухне, где на их изготовление идет много масла, яиц, сливок.

Тарталетки являются изобретением итальянской кухни, и, по сути дела, их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов (см. неаполитанский торт), которую венская и французская кухни приспособили для декоративной подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, чтобы сделать их аттрактивными, парадными.

В плохой ресторанной кухне тарталетки приготавливают на маргарине и воде, вследствие чего они становятся невкусными, и их практически оставляют несъеденными, выбрасывая как пищевой отход. В ресторанной кухне тарталетки выпекают сотнями, сразу большими партиями, в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливаются плотно друг к другу, смазываются изнутри маслом, и на них сразу кладется, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тарталетное тесто. Оно прокатывается скалкой так, что врезается в каждую формочку, и доминается руками. Затем формочки покрываются сверху промасленной бумагой и ставятся в духовку на слабый огонь на полчаса. Тарталетки хорошо вынимаются из форм простым перевертыванием.

Два состава тарталетного теста: 1 — хорошей кухни и 2 — дешевой кухни. 1. 250 г муки, 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли. 2. 250 г муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка уксуса, 125 мл воды (полстакана тонкого).

4.МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО. Вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно зубчатой формы. Из микадно-вафельного теста получаются эластичные, менее ломкие и менее твердые изделия, чем из обычного вафельного.В качестве жидкости в микадно-вафельном тесте применяют сметану или виноградное вино. Так получается два вида микадного теста, используемого в соответствии с характером наполнителя: либо с мол очносливочными кремами, либо с вареньем, мармеладом. Рецепт вафельного пирожного из микадного теста: Состав. 250 г муки, 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.Приготовление: Яйца растереть добела с сахаром, добавить сметану, растопленное теплое масло, смешать и влить в муку небольшими порциями (чтобы не образовались комки). Жидкое тесто вылить ложкой на специальные чугунные щипцы или пресс, зажать его между плитами пресса и выпекать по 3-4 минуты с каждой стороны. Полученную горячую вафлю снять, накрутить на деревянную палочку сечением в 1,5-2см. Через полминуты снять застывшую вафлю-трубку и начинить любым горячим кремом, чтобы он прочно прилип к стенкам ее. Наполнители бывают сливочные, шоколадные, ореховые, фруктовые. Вафли можно не свертывать, а располагать горизонтально-многослойно, перемежая начинкой.

Кулинарный словарь

Лагутина-Кондитерское тесто

ТЕСТО И СПОСОБЫ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s