Яблочный хлеб


Вдохновившись идеей израильской команды на выставке Sigep 2010, и их яблочной закваской, я  решила приготовить себе новую закваску на яблочном пюре. Аромат у этой закваски  получился фантастический. Рецепт для  опробовать закваску я нашла у Миши-crucide,  Яблочный хлеб по Хамельману.

Без интерпретаций не обошлось.

Сухих яблок у меня была горсточка-50 грамм, мелко их порезав, я добавила к ним  изюм. Сидра яблочного у меня тоже не было, заменила на вино фризантино бьянко.

Ещё изменила время  расстойки теста-оставила на ночь,т.е. 6 часов. На кухне ночью прохладно, около 18-19 С . Тесто прекрасно подошло.

Утром сформовала, оставила подходить в теплой духовке на час- время указанное в  рецепте, надрезала и выпекала следуя рецепту.

Испекла два батона. Красавцы!  И вкусные, с насыщенным фруктовым ароматом.

В 8-30 достала батоны из духовки и оставила на решетке остывать, и  собралась  с Бэрри на прогулку.

Только мы вышли встретили Марчелло с подарком-Книга о традиционном региональном итальянском Хлебе! Оляля!

Я была просто счастлива и рада не только книге, но и тому, что у меня есть свежайший горячий хлеб угостить нашего друга Марчелло. А как он нюхал его и хрустел корочкой, это что-то.

Итак:

Рецепт

Закваска:

40 г. зрелой закваски влажностью 100%
160 г. муки
88 г. воды

Замешайте закваску влажностью 60% за 10-12 часов до замеса теста.

* Закваску я готовила по методу Нэнси Сильвертон, описанному у Люды-marina-aga. Вместо винограда брала перезрелые деревенские (не мытые) яблоки, порезанные на кусочки (с кожурой). Потом перевела закваску в традиционную итальянскую.

Левито Мадре 65% влажности- Формула 100 ЛМ +100мука+50 вода и так всё время освежая в той же пропорции. Тугой шарик, надрезанный крестом, хранить в посуде смазанной оливковым маслом. На фотоколлаже видно в углу слева.

Тесто:

240 г. закваски
600 г. хлебной муки
83 г. обойной муки
185 г. воды
283 г. яблочного сидра
17 г. соли
3 г. мгновенных дрожжей
125 г. сушеных яблок

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме сушеных яблок. Вымесите лопаткой пока тесто не сойдется, поставьте крюк и вымесите 5 минут на второй скорости, затем добавьте яблоки и месите минуту-две на самой малой скорости, пока яблоки не войдут в тесто.

2. Ферментация: 1-2 часа. Если тесто бродит два часа, через час его следует сложить.

3. Разделите тесто пополам, сформуйте круглые или продолговатые буханки. Расстойка — 1-1.5 часа при 25 С.

4. Надрежьте буханки, выпекайте их 40-45 минут, первые 15 минут при 230 С (450 F), остаток времени при 215 С (420 F).

Источник: Jeffrey Hamelman, «Bread»

Реклама

Яблочный хлеб: 2 комментария

  1. уф…. забросала тебя сегодня по всем фронтам 🙂 Можешь ткнуть меня носом в рецепт яблочной закваски? У меня дух экспериментаторства…Я нашла в любимом израильском блоге яблочный хлеб со свежими яблоками на закваске,хочу попробовать на днях. Посмотри картинку: http://www.tapuz.co.il/blog/ViewEntry.asp?EntryId=1606810&passok=yes

  2. Не вдохновил хлеб на картинке. Красоты не вижу%))
    Во-первых нет разреза, мякишь-то там какой?
    Во-вторых, форма не очень, лепёшкой. Я люблю выразительный и хорошо
    выросший, с пышными воздушными формами.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s