Минский ржаной хлеб


«Это настоящий заварной хлеб и он потребует времени…»-предупреждает заранее  Миша.

Но, ради такого хлеба,  я готова потратить выходные.

Ещё бы! Настоящий ржаной заварной хлеб!

Рецепт

Закваска:
27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
107 г. сеяной муки
78 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре

Осахаренная заварка:
50 г. сеяной муки
⅓ ч.л. (1 г.) молотого тмина
80 г. воды

осахаривание заварки; хороший, точный термометр очень упрощает эту процедуру

Смешайте муку и молотый тмин, залейте кипятком и хорошо размешайте. На этом этапе рекомендуется добавлять специфический ферментный препарат, у меня его нет, у вас, надо думать, тоже, поэтому я заменил его щепоткой неферментированного (белого) солода. Заварка изначально очень густая, но по мере осахаривания она разойдется. Для наилучшего осахаривания заварку необходимо держать 2-3 часа при температуре 63-65 °C, что требует некоторых усилий. Я завариваю муку на плите на самом маленьком огне и слежу за температурой. При таком способе следует периодически перемешивать заварку, чтобы не образовывалась корка, при необходимости добавляя по чуть-чуть воду. Готовая заварка отчетливо сладкая на вкус и слегка пахнет тмином.
Заквашенная заварка:
185 г. закваски
116 г. осахаренной заварки
42 г. воды

Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте воды, добавьте закваску, хорошо размешайте и оставьте на 2.5-3 часа при 32-34 °C. Заквашенная заварка очень сильно вырастет в объеме, раза в четыре. Не промахнитесь с размером миски.

готовая заквашенная заварка, сейчас она почти целиком состоит из воздуха.
Тесто:
326 г. заквашенной заварки
220 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
6 г. соли
8 г. патоки
60 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.

свежезамешанное тесто очень густое

2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 30 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2-2.5 раза. Вообще, время ферментации можно менять в пределах от часа до полутора, соответственно удлинняя или укорачивая расстойку.

3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.

только что сформованная буханка, в отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую

4. Расстойка: 30 минут.

расстоявшаяся и наколотая буханка; хорошо видны трещины — это следы дефектов формовки и свидетельство того, что хлеб расстоялся до предела, наколка здесь преследует чисто декоративные цели.

5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку и выпекайте с паром 30 минут. Через 20 минут после начала выпечки разверните буханку. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.

Приступим:

1.Закваска готова к работе, бодрая и активная. Смешана в пропорциия точно по рецепту и  будет готова утром.

2.Заварка сделана и оставлена на два часа при Т-65С. Теперь для меня это не проблема, у меня супер навороченный кухонный комбайн-компьютер   ГранШеф  Ариэте

Реклама

Минский ржаной хлеб: 3 комментария

  1. Привет! Еще одна моя мука…У вас сеяная мука наверное продается? А у нас только цельная ржаная(обойная) Как ты думаешь.если ее просеять как следует,будет хоть подобие?

    • У нас тоже проблемно найти муку. Пока я видела только сеяную ржаную муку в продаже.
      Цельная у нас только пшеничная — мука интеграл, называется.
      Из цельной я уверена получится отлично!
      Закваска любит вкусно покушать цельнозерновую муку.

      • Ох…. истину говоришь… Я свою ржаную закваску не могу простой в пшеничную перекормить,только цельнозерновую любит…

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s