Pain au Levain di Peter Reinhart


Копирую оригинальный рецепт из новой книги

Peter Reinhart «Artisan Breads Every Day»

переведенный и опробованный Оксаной:
Опара:
71 гр. закваски
142 гр. неосветленной хлебной муки
85 гр. цельнозерновой пшеничной муки
151,5 гр. воды

Тесто:
Вся закваска — 458 гр.
312 гр. воды (35 Ц)
7 гр. сухих дрожжей (только для «The mixed method»)
454 гр. неосветленной хлебной муки
17 гр. соли

Peter Reinhart рассматривает 2 варианта этого вида хлеба

the mixed method — с добавлением дрожжей в финальное тесто

the «purist» method-только на закваске

А также этот вид хлеба может содержать 5-20% цельнозерновой муки.

The mixed method
По этому методу в финальное тесто добавляются сухие дрожжи и сразу ставят его в холодильник; используют тесто на следующий день или в течение 4-х дней. В день выпечки тесто достают из холодильника за 2 часа до предполагаемой выпечки; не давая ему согреться до комнатной Т, осторожно формируют его и дают окончательно подоойти ~2 часа, а затем выпекают.

The «purist» method
По этому методу финальное тесто без добавления сухих дрожжей. После его замеса, можно пойти двумя путями —

1.выпечь сразу или 2.выпечь в течение 4-х дней.
1. Тесту дают расстояться ~4 часа, затем формируют и дают окончательно подойти 1,5-2 часа, после чего выпекают.
2. Тесту дают немного расстояться ~2 часа, затем сразу убирают в холодильник (до 4-х дней). В день выпечки тесто достать из холодильника за 4 часа до предполагаемой выпечки. дать согреться тесту до комнатной Т в течение 2-х часов, затем осторожно сформировать буханку (не выпустив газа из пузырьков) и дать окончательно подойти ей ~2 часа; затем выпекать.

Мне понравился этот рецепт своей многовариантностью. И уточнив у Оксаны формулу и влажность закваски -Рейнхарт дает следующие пропорции для освежения рабочей закваски 1:3:2(закваска:мука:вода)-я поступила так. Взяла- 20 г своей закваски +60муки+40г воды. Через 3.5 часа, когда закваска увеличилась в 2 раза, отмеряла 71г для рецепта.

Муку я решила использовать-farina di grano tenero tipo 2- proteine 12%. Это цельнозерновая мука, очищенная светло кремового цвета, жирновато-влажная на ощупь.  Метод я выбрала традиционный, без дрожжей, для пуристов. И решила оставить на ночь замес в холодильнике, а выпекать на следующий день.

Приступим!

1.Готовим опару-закваску смешиваем с водой и добавляем муку.

замес крюком на 1 -ой скорости пару минут. Скатываем в шар и оставляем в смазанной маслом миске.

Моя опара увеличилась в 2 раза за 8 часов при температуре на кухне

20-21 с.

2. Замес теста-Отмеряем в чашу комбайна воду, добавляем кусочки опары-вымешиваем до однородности+мука+соль-3минуты на 1 скорости, снимаю с крюка  тесто и даю 5 минутный отдых, ещё 3 мин на 2 скорости.

3. Выкладываю тесто на стол,  формирую шар и после 10 минут отдыха делаю фолдинг-конвертом. Повторяю процесс через 30 мин. Укладываю тесто в миску, накрываю плёнкой и ставлю на 10 часов  в холодильник.

4. Утром, достав из холодильника, даю тесту согреться 2 часа. Складываю-фолдинг и оставляю отдохнуть. (Тесто расплывается и не держит форму. Мука слишком слабая? Большая влажность? Что делать?- Беру себя в руки и решаю дождаться конечного результата. Но запаниковала,да.)

5.  Складываю ещё раз, формирую шар,(тесто плывёт и не держит форму! Караул!) Расстойка 2 часа. Присыпаю семолиной, делаю крестообразные надрезы по центру.   Духовка раскалённая-пора…

6. Выпечка первые 10 минут с паром 230 С. Потом понижаю Т до 200, поворачиваю хлеб и переставляю на средний уровень, пеку ещё 35 минут.

Я воспряла духом,  когда после 10 минут в духовке мой хлеб  ожил, начал расти и потянулся вверх.  Просидела у духовки, не отрывая глаз ещё 25 минут, допекла. Потом остудила на решётке

и через пару часов разрезала.  Поспешила, конечно.

Ну что сказать?  На  твёрдую четвёрку хлеб, корка удивительно тонкая и красивая, золотисто-бежевая. Свежая хрустит.

Мякиш  вкусный, с характерной заквасочной ноткой.  Дырчатый, лёгкий, цвет палевый-рустико.

Спасибо Оксане за рецепт и поддержку!

Реклама

Pain au Levain di Peter Reinhart: 9 комментариев

  1. Вероничка!
    Так я ведь не ожидала, что ты такая шустрая! :)) МОлодчина — раз и готово!
    То, что тесто плыло — ничего; мука ведь разная; можно было бы немного муки добавить, так сказать сориентироваться по фото самого теста при замесе и после. Или лишний раз тесто сложить, немного подтянуть его.
    Но, глядя, на результат, я просто восхищена хлебом — такой воздушный…корочка безумно красивая; жаль мякиш вдалике:)) но видно, что ровный.
    Хорош хлеб! В принципе, весь хлеб и Рейнхарта неплохой.

    А я гуляю по-твоему блогу:) пока еще до начала не добрела — то там останавлюсь полюбуюсь, то сям. Какой блог информативный у тебя — столько труда вложено! О хлебе много статей поучительных!
    Буду и дальше читать тебя!
    Обязательно поинтересуюсь хлебами у тебя чуть позже, когда все страницы просмотрю и решу с какого хлеба мне хочется начать знакомство с Италией:)
    До встречи, дорогая!

    • Чао, Оксана! Бенвенута!
      Спасибо за комменты. Про муку это ты точно заметила-разная. Без канадской Манитобы, которой я кормлю закваску, и на которой делала опару, фиг бы поднялся этот хлеб! Мука №2-слабая оказалась, мельчайшего помола-пыль просто. Кстати, глядя на фото твоего теста, я смолола в кофемолке 50 грамм пшеницы и добавила в замес. Хорошо что закваска моя сильная и активная после Рождественской выпечки, и не смотря на это 8 часов понадобилось на увеличение в 3 раза. Почти как на Пандоро, где масла и сахара вагон и маленькая тележка.
      По поводу добавить муки… Я люблю работать с влажным тестом, для меня это экстрим, 75-80%-вот где супер класс — не просто вытянуть такое тесто. И только в крайнем случае я добавляю муку .
      Про блог- рада буду, если тебе что-то пригодится. Читаю я много и собираю всё интересное, а вот пишу совсем мало. Во-первых лень писать и не умею, во-вторых я ещё только учусь печь хлеб и писать от себя мне особо нечего. Пеку по проверенным рецептам и если получается-ура! Если нет, сушу сухари и молчу в тряпочку.%)
      Соберёшься что-то печь из итальянского-свисни, обещаю-не поленюсь -переведу и подскажу если что нужно.

    • Замечательно!
      Пора браться за Пасхальную Коломбу, ты права.
      В прошлом году я пекла по рецепту сестёр Симили, а в этом году буду печь по рецепту знаменитого Ахилла Зойя.
      Смотри здесь — http://www.thefreshloaf.com/node/6553/colomba-di-pasqua
      Кстати, позволь рекомендовать тебе его книгу-это лучшее о итальянской выпечке! Переведена на английский и называется»Cresci. Leavened Dough»
      есть на Амазоне -http://www.amazon.com/Cresci-Leavened-Dough-Iginio-Massari/dp/8888048014

  2. Вау, Вероника — спасибо огромное за ссылку о книге! это была моя мечта найти книгу об итал.выпечке, но чтобы проверенные рецепты! УРА!!!
    Обнимаю и до встречи!

  3. Вероника! а книга-то дорогая оказалась, а в библиотеке ее нет, вот:(
    ПЛюс еще форма нужна для Коломбы.
    Скорее всего буду просто пасхальный кулич печь — есть грузинский рецепт, три года пеку, очень нравится мне.
    Хотя может передумаю:)) не определюсь никак.
    А что еще можно из итальянского на Пасху испечь? можешь порекомендовать? Спасибо!

    • Оксана, ты знаешь, а ведь и у меня нет книги, а очень хочется.
      И таки да, книга и в Италии ооочень дорогая и ооочень редкая.
      В библиотеке тоже нет, к сожалению. И с формами у нас тоже не просто. Можно купить оптом — от 100 штук. Ага, как же.))
      Попробуй нарыть в сети рецептов на английском языке.
      Думаю, что продвинутый американский народ давно печёт по рецептам Зойи. Это я сужу по ссылке, которую я тебе дала в предыдущем комменте- http://www.thefreshloaf.com/node/6553/colomba-di-pasqua.
      На итальянском языке я нашла рецепты Панеттоне и Коломбы.
      Пробовала оба, и вот что могу сказать:
      Волшебные рецепты у этого Ахилла, какие-то магические, чесслово!
      По поводу итальянской пасхальной выпечки, нужно поискать варианты.
      Напишу о результатах, ва бене.
      Чао.

  4. Heya! I realize this is somewhat off-topic but I needed to ask.
    Does managing a well-established blog like yours take a large amount
    of work? I’m brand new to running a blog but I do write in my journal every
    day. I’d like to start a blog so I can easily share my own experience
    and feelings online. Please let me know if you have any suggestions or tips for
    brand new aspiring bloggers. Thankyou!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s