Слоёное тесто


Варианты приготовления слоёного теста.

Основы для тортов

Image Image

 

1Слоеное тесто

2Слоёное тесто

Техники прослойки:

двойной тур — книжкой  в 4 слоя,

простой — письмом  в 3слоя

*итальянский метод-неаполитанские сфольятелле слоят сворачивая в рулон промазывая топлёным маслом.

*французский метод — тонкий слой масла и два слоя теста-тесто «заворачивается» в жир

*голландский метод — масло бруском на толстый слой теста, раскатывают крестом сверху накрыв его «крыльями»

*австрийский метод-  800грамм масла на 1 кг. муки, раскатывают в два простых и два двойных тура попеременно.

*Немецкий: жир заворачивается в тесто

*Румыния
Специфической особенностью технологии, используемой в Румынии (Санда Марин, 1957, Мария Деляну, Анна Эленеску, 1965, Елисабета Чортан, Ксения Николау, 1967), является то, что слоеный полуфабрикат готовят из двух видов теста:
половину количества муки, требуемой по рецептуре и все количество сливочного масла, нарезанное мелкими кубиками, соединяют с водой, замешивают (первое тесто)* После его отлежки в течение 15-20 минут раскатывают в квадратный пласт и охлаждают;
вторую половину количества муки перемешивают с водой, лимонным соком и солью (второе тесто). После отлежки второго теста в течение 20*30 минут его раскатывают в пласт, примерно, но площади в два раза больший, чем пласт из первого теста. Во второй пласт закладывают первый и закрывают конвертом, плотно соединив края* Далее процесс изготовления продолжается по традиционной схеме» По другой разновидности изготовления слоеного теста, распространенного в Румынии, масло сливочное замешивается с мукой в соотношении (2,54 I) и эта смесь укладывается на подготовленное пресное тесто, в рецептуру которого входит мука, вода, соль, лимонная кислота. Дальнейшая технологическая схема аналогична принятой в СССР.
*Венгрия
В венгерской кухне слоеное теето изготовляют по технологической схеме, особенностью которой является то, что на раскатанное пресное тесто (мука, вода, соль, лимонная кислота), укладывают мелкие кубики сливочного масла, панированного в муке, далее приготовление теста идет традиционным способом (Мадьяр Элек, 1955).
*Болгария
В Болгарии (Сотнров Н., 1959, Каменова 0., Бойдшпева Л., Трифонова I., Цафарова 3., Руеева Н., 1974) по одному из способов замешивают прес* ное тесто, далее разделывают его на шарики, которые после получасовой отлежки раскатывают в круг диаметром 40 см, смазывают растопленным сливочным маслом, укладывают на раскатанное тесто тарелку диаметром 20 см, и по радиусам разрезают тесто на 7-8 частей, затем свертывают тесто на разрезанную середину, раскатывают и готовят национальные изделия («баницу», «штрудель», «тыквенник1‘, «Баклава»).
По другому способу — муку просеивают, разделывают на 4 равные части, одну четверть замешивают с маслом и откладывают в сторону. Оставшуюся муку (3/4) замешивают с небольшим количеством воды и щепоткой соли (2 г) до получения не очень крутого теста. Вымешивают тесто в течение 30 минут, скатывают в шар и охлаждают
в течение 15 минут, затем раскатывают в пласт. На середину пласта укладывают масляное тесто, заворачивают конвертом сначала слева направо, затем справа налево, затем снаружи внутрь и изнутри наружу. Края теста выравнивают, раскатывают, свертывают конвертом и охлаждают. Через 15 минут снова раскатывают тесто и снова охлаждают.
Далее изготовляются национальные изделия («Пита», иТрнгуяыи, «Соленки», слоеные пирожки).
Третий способ — масло разрезают на небольшие кусочки и растирают с мукой, солят, добавляют кислое молоко с содой, добавляют воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают. Используют для приготовления изделий с одним или двумя слоями.

*Грузия
В грузинской кухне технология приготовления слоеного теста несколько отличается от принятой в пищевой промышленности. Готовое тесто разделяют на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатывают, смазывают растопленным свиным салом, складывают конвертом и снова смазывают салом,после чего выносят на холод. Эту процедуру повторяют четыре раза. Далее каждый из четырех кусков очень тонко раскатывают, смазывают салом, складывают конвертом, тонко раскатывают и выпекают национальные изделия (Суяаквелидзе Т.П., 1959).
*Узбекистан
В узбекской кухне (Махмудов Карим, 1962) замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и смазывают горячим бараньим салом или сметаной. Пласт свертывают в рулет и скручивают его по длине в «веревку», разрезают на куски, делают лепешки толщиной, примерно, 2 см и выпекают.
**Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могут быть короче.
**Голландский вариант — наиболее быстрый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.
Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.
После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом — не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.

__________________________________________________________

Русские рецепты и технологии:

Мука для приготовления слоеного теста должна быть сильной, но даже если она слабоватта, как наша, отчаиваться не стоит – добавляемая в определенном количестве в такое   тесто соль благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы сильной мука ни была. Сливочное масло, которое используют для слоения принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким. Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки ), 10 г (1 ч. ложка) соли,   до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый      продукт лучше – можно проверить на практике, дерзайте!
Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и и раскатывают тоньше, чтобы оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его,   раскатать скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше. После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно – иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложитьт вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла – при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке.     Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 С


УПРОЩЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Основное пресное тесто можно сделать слоеным, используя для слоения не сливочное масло, а качественный и хорошо охлажденный маргарин. Такое тесто получается не менее вкусным и одновременно наиболее экономным, дешевым и быстрым в приготовлении.
Слоение основного пресного теста
Основное пресное тесто, предназначенное для слоения, приготовить по технологии, предложенной в предыдущем рецепте из продуктов соответствующих рецептур.
Сливочный маргарин хорошо охладить и, разделив его на 3 части, нарезать тонкими ломтиками. Разложить первую часть ломтиков маргарина на подготовленный пласт теста, сложить его конвертом и раскатать. Повторить раскатку слоеного теста еще два или три раза, используя весь подготовленный маргарин. Готовое слоеное пресное тесто положить в холодильник не менее чем на 3–4 часа.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО С КОНЬЯКОМ НА МАРГАРИНЕ

Продукты:
* 250 г муки * 10 ст. ложек воды * 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса * 250 г сливочного маргарина или масла * соль по вкусу
Подготовленный для слоения теста размягченный маргарин кладется между двумя листами пергаментной бумаги, раскатывается в ровный тонкий пласт соответствующего раскатанному куску теста размера и вначале хорошо охлаждается в холодильнике. Для слоения теста пергамент снимается с подготовленного масла и далее основное пресное тесто готовиться и слоится по предложенным выше вариантам.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛОЖНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ»

Продукты:
* 250 г сливочного масла или маргарина * 3 стакана муки * 1 стакан воды * соль и лимонная кислота на кончике ножа
Смешать размягченное масло со 150 г муки и поставить получившееся масляное тесто в холодильник на 20–30 минут. Из оставшейся муки, соли, лимонной кислоты и воды замесить основное пресное тесто. Раскатать его в пласт и положить на середину масляное тесто из холодильника, предварительно слегка раскатав его в толстый пласт. Края нижнего пласта теста сложить конвертиком и защипать. Раскатать все приготовленное тесто скалкой, слегка вспылив под ним стол или разделочную доску мукой. Раскатку вести в одном направлении. Вновь сложить тесто конвертиком и хорошо охладить. Такую раскатку теста повторить трижды.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ЭКОНОМНОЕ

Продукты:
* 1 яйцо * 1 ст. ложка уксуса * 1 ст. ложка растительного масла * 1/2 ч. ложки соды * щепотка соли * 1,5 стакана воды * мука, сколько возьмет тесто
Смешать с водой все продукты, постепенно прибавляя муку вымешать достаточно крутое основное пресное тесто. Разделить его на два куска, каждый кусок разделить еще на три части и раскатать из них тонкие пласты.
Обильно смазать каждый пласт теста слегка подогретым жиром (маслом, маргарином, смальцем) и уложить каждые 3 пласта один на один. Затем раскатать каждую «тройку» пластов вместе в тонкую лепешку. Смазать снова жиром и свернуть вдвое. Повторить промазку столько раз, чтобы из лепешек получилось 2 квадрата. Поставить тесто на 20–30 минут в холодильник и использовать для приготовления основы слоеного торта.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА КЕФИРЕ

Продукты:
* 500 г муки высшего сорта * 350 г сливочного масла * 1 яйцо * 1 стакан кефира * 1/3 ч. ложки соли
Приготовление и слоение теста производится по основному рецепту.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ

Продукты:
* 500 г муки * 500 г маргарина * 500 г творога * 1 ч. ложка соли
Творог для теста необходимо взять сухой и протереть его сквозь сито. Тесто замешивается быстро из всех компонентов сразу, хорошо охлаждается и прослаивается примерно по основному рецепту; поверхность раскатанного теста смазывается растопленным маргарином.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО РУБЛЕНОЕ

Продукты:
* 500 г муки * 250–300 г маргарина * 1 яйцо * 1/3 (или немного больше, в зависимости от муки) стакана холодной воды * 1 ч. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты * 1/2 ч. ложки соли
В свежепросеянную муку добавить нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно изрубить ножом. Затем ввести остальные компоненты и вымешать тесто. Скатать его в шар и хорошо охладить в холодильнике. Дальнейшее использование теста по основному рецепту.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ С ВОДКОЙ

Продукты:
* 400 г маргарина * 4 стакана муки * 1 яйцо * 1 ст. ложка водки * 3/4 стакана воды
Муку просеять на разделочную доску, натереть в нее на крупной терке хорошо застывший маргарин. В стакан вбить яйцо, влить водку, долить водой так, чтобы стакан был полным, и размешать. Понемногу подливая в муку с маргарином яичную смесь, замесить тесто. Поставить его на холод на 30 минут. Из готового теста выпечь нужное количество коржей (не менее семи).
СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛЕНИВОЕ»

Продукты:
* 6 стаканов муки * 600 г сливочного маргарина или бутербродного масла (лучше импортного) * 1,5 стакана холодной воды * 4 желтка или 2 яйца * 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты * соль по желанию
В свежепросеянную муку натереть на крупной терке маргарин, подержав его перед этим в холодильнике. Все перемешать и еще раз протереть на терке. Добавить смешанную с желтками и лимонной кислотой воду и замесить тесто. Разделить его на 8–10 кусочков, скатать шарики и поставить в холодильник на час. Из шариков раскатать коржи для торта и выпечь их в горячей духовке.
Тесто слоёное классическое
400 г муки
400 г масла
1 стакан воды

Просеять на доску пшеничную муку высшего сорта. Сделать в середине углубление влить в него очень холодную воду, положить чайную ложку |соли и осторожно соединить воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась. Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить на холод. Масло подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и поставить на холод. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше. Положить на середину его масло и защипать в виде конверта (см. рис. 1, фиг. 1). Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр. Сложить втрое и снова раскатать в длину так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять края скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем. Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынести
на холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на холод. Затем, тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Изделия из слоёного теста выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней температуры. Сложность рецепта не должна васотпугнуть. Затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д.

ТЕСТО ПОЛУСЛОЁНОЕ

40 г муки
1 яйцо
1 стакан воды
200 г масла

Полуслоёное, тесто можно приготовить из пресного теста и из кислого.. В первом случае замешивают пресное тесто №6 и ставят на холод, затем раскатывают, кладут в середину масло и дальше поступают с ним так же, как, в предыдущем варианте. Готовьте из него пирожки различной формы.

ТЕСТО Дрожжевое  СЛОЁНОЕ,
500 г муки.
1,5 стакана воды.
15 г дрожжей.
100 г масла.
2 яйца.

Это тесто имеет преимущество, перед предыдущими..Оно менее жирно. Приготовить тесто (см. № 1) из 500 г муки. Для выбивания его потребуется всего 25 г масла (I столовая ложка). Когда тесто поднимется, раскатать его в виде пласта в 2 см, смазать не растопленным маслом, затем сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, смазать маслом, поставить на холод. Через 10 минут вновь раскатать и смазать маслом. Это рецепт для тех, кто не любит слишком

ТЕСТО  РУБЛЕНОЕ

400 г муки
400 г масла

1 яйцо
1 стакан воды

Все компоненты и чайную ложку соли смешать. Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки. Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 сто­ловую ложку сахара.

ТЕСТО РУБЛЕНОЕ  ЭКОНОМНОЕ

3 стакана муки
1 стакан молока

2 Яйца
2 столовые ложки масла

Яйца, молоко, распущенное масло, щепотку соли и муки тщательно расте­реть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды. Это тесто отлично сохраняется 2-3-суток на холоде. Для сладких изделий
необходимо добавить столовую ложку сахара.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ

400 г муки

200 г масла
0,5 стакана воды

Растереть масло, добавить муку,  воду, всыпать 0,5 чайной  ложки соли  и замесить тесто.

Не правда  ли, как просто, а в результате готово очень вкусное  тесто для пирожков, ватрушек, пирогов.’                                                             —

ТЕСТО  РАССЫПЧАТОЕ  НА СМЕТАНЕ

400 г муки.

100 г масла.

200 г сметаны.

Смешать эти продукты. Добавить чайную ложку соли. Замесить не очень
крутое тесто, вынести  на некоторое время на холод. Затем очень тонко рас­катать его. Это тесто — для  пирогов, пирожков, ватрушек. Для сладких
ватрушек можно добавить ложку сахара.

ТЕСТО ПАШТЕТНОЕ

500 г муки.

0,5 стакана воды.   1 яйцо.

200 г масла.

Масло облить холодной водой и отжать в марле. Просеять на стол муку, сделать в середине углубление, влить в него яйцо, холодную воду и поло­жить 0,5 чайной ложки соли. Все смешать, положить кусок масла и заме­сить тесто. Поставить на холод .

Реклама

Слоёное тесто: 4 комментария

  1. Слоёное тесто можно купить в готовом виде в магазине, и никаких проблем 🙂 Хотя допускаю что кому то приятнее будет есть сделанное своими руками.

    • Пару лет назад, я иногда покупала готовое слоёное тесто.
      Редко, потому что лень было возится с тестом, и вообще, в Италии проще купить готовые пирожные-слойки. В пастэчерии просто глаза разбегаются, трудно выбрать.
      Да и в любом баре огромный ассортимент слоек, бриошей, круассанов, эклеров. Каждое утро свежайших, ароматных, вкуснейших — с любой начинкой- и с шоколадом, и с кремом и с джемом. Здесь вам не там 🙂 Итальянцы традиционно завтракают в барах- кофе и пирожное.
      Но вот случилось мне увидеть рецепт хлеба без замеса, это было в августе 2008 года, и всё-увлеклась и завязла в тесте по самые уши.
      Хобби теперь у меня такое. Пеку всё сама!

      • Очень хорошая подборка способов изготовления слоенного теста,с удовольствием почитала ))и узнала кое что новое для себя.Спасибо вам.Нравится ваш сайт.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s