Русский ржаной хлеб


 

Stogarov_V_hleb    Стожаров В. Хлеб 

Хлеб в русской жизни всегда играл совершенно особую роль. Начать с того, что тюря — ломаный хлеб с квасом, молоком или водой — была основной пищей крестьянства практически до XX века. Причем хлеб пекли только из ржаной муки, заквашивая ее особым образом, без добавления соли. Глава из книги Галины Гостевой «Отведать не хотите ли? Что едали на Руси»

М. Забылин отмечает, что «русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни».

Практически без изменений до начала XX в. сохранялся в деревнях способ выпечки хлеба, которому следовали и в дворцовых и в боярских поварнях испокон веков.

Принадлежностями для хлебопечения служили «дежка» или «дежа» — деревянная кадка с деревянными обручами для ржаного теста; «дежка» деревянная поменьше — для теста на ситники; «дежечка» — или «притворка» — деревянная кадочка для пирогов; «весло», «весёлка» — обструганная березовая палка, плоская на конце — для вымешивания теста; «ночвы» — деревянные осиновые корыта для просеивания муки (глубокие — для ржаной и мелкие — для пшеничной); глиняные и деревянные чашки для теста, решето, «подситок» мочальный — чаще решета; «полусито» мочальное — чаще, чем подситок; сито, скалка, чугунные сковороды.

Рецепт хлеба, который пекли в Калужской губернии, можно практически восстановить по этнографическим исследованиям 1927-29 г., предпринятых М.Е. Шереметевой и опубликованных в «Известиях Государственного Русского Географического Общества» 1929 г., вып. II.

Ржаная мука для хлеба употреблялась решетная, т.е. просеянная через решето. В ржаное тесто подбавляли «яшной», ячменной муки, а позднее и вареного размятого картофеля, от которых хлеб лучше поднимался. На 16 кг ржаной муки добавляли до 46 кг ячневой. Большею частью пекли хлеб заварной.

Накануне выпечки утром варят два котла картофеля, вываливают его в дежку, толкут толкачом, «разделывают» его, чтобы он был «усё равно как тесто». Картофель выбирают не плотный, а разваристый. Сыплют ржаной муки. «Взагреють белым ключом» воду и льют немного кипятку в дежку. Мешают «веслом». «Акутывають» дежку шубами и к вечеру «притваряють», т. е. кладут гущи (при картофеле ее надо больше), сыплют ячневой муки («притвор») и размешивают — «разбивають». «Скутають», и тесто за ночь поднимается. Утром прибавляют остальную муку — «на замёс», месят в дежке руками. В тесте — «ноздри», оно высокое, пышное «на картошках». Тесто должно еще раз подойти; и если оно плохо подходит, то на него в дежке опрокидывают глиняную или деревянную столовую чашку, которая втягивает в себя тесто и помогает ему подняться. Кислое тесто для обыкновенной ржаной ковриги здесь не солят (в отличие от теста на ситники). Обычай печь ржаной хлеб из несолёного теста является старым способом печения, унаследованным от того времени, когда в России соль ценилась высоко, как почти единственный продукт питания, который при господстве натурального хозяйства приходилось покупать.

Из дежки тесто выкладывают сначала в деревянную чашку, а затем на лопату, подсыпанную отрубями. Но чаше тесто кладут прямо на лопату — три пригоршни на одну ковригу и «сглаживают». Загладив первую ковригу, закрещивают ее и делают на ней пальцем «хрестик», который виден и на испеченном хлебе. Ковриги сажают в печь на поду, «на кирпичи», осенью иногда на капустных листьях. Xлебы сидят в печи три часа. Готовы ли они, узнают по звуку, ударяют кулаком в нижнюю корку; если коврига «дрожит», «звенит» — значит испеклась.

За один прием пекут ковриг шесть, причем каждая «карвека» весит 15 — 20 фунтов (68 кг). Кусок, отрезанный от края, называется «краюха», а из середки — «скибка»-«ламотик»-«касяк». Xлеб «вечорашний», который ставят с вечера по пирожному на теплой воде, пекут редко. Этот хлеб твердый, «суровай», быстро черствеет, кислый, «сырамятка». А «хлеб на вару», заварной — вкусный, сладкий, долго сохраняется мягким.

За голодные годы в тесто приходилось добавлять: мякину льняную, жмых конопляный, свеклу, овсяную муку, смолотый черный горох. Летом 1928 г. за недостатком муки и картофеля подмешивали в ржаное тесто молотую черную вику и вареный щавель. Вместо хлеба во многих дворах ели лепешки из черной вики(Травянистое кормовое растение семейства бобовых.(Травянистое кормовое растение семейства бобовых.) .

Кроме простого ржаного хлеба, распространено печение ситников. Ситники, круглые кислые хлебцы, делаются из ржаной муки, просеянной на сито или на подситок; «становять» их на гуще в небольшой дежке, пекут в вольном духу, обычно по воскресеньям.

В прежнее время ситники, как и пшеничные пироги, ставили на «хмелинах» — дрожжах домашнего приготовления: их делали из сухого хмеля, который растирали руками до тех пор, пока он становился мелким, как чай; всыпали хмель в чашку, прибавляли воды, пшеничной муки и квасу; смесь начинала бродить и через три дня «хмелины» были готовы. На 480 г ситника наливали одну кружку хмелин.

Русский ржаной хлеб удивлял иностранцев не только вкусом, но и размерами: «каждый хлеб несут на руках четверо­пятеро человек, словно большой жернов… Первое, что кладут за трапезой царя, есть этот хлеб… Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва… но внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба» — так писали в своих путевых заметках спутники антиохийского патриарха, бывшего с визитом в России в XVII в. [27]

Вдова генерала Тучкова (Игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Промышленная технология и рецептура Бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Тесто для него готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку кладут солод и пряности — кориандр, а при замесе добавляют небольшое количество пшеничной муки и патоку. Процесс приготовления бородинского хлеба — один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими, к сожалению, сильно влияют на вкусовые качества хлеба. Но можно все же попытаться адаптировать промышленную технологию для домашнего хлебопечения.

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ

Почему бы и не испечь настоящий Бородинский хлеб дома? Тем более, что классический рецепт известен:

80 кг ржаной обойной муки
15 кг пшеничной муки 2го сорта
5 кг солода ржаногоB 6 кг сахара
4 кг патоки
1 кг соли
0,5 кг кореандра
0,1 кг дрожжей
0,2 кг крахмала
0,15 кг масла растительного для смазки

Для начала поделим все указанные количества на 100:

800 г ржаной муки, 150 г муки пшеничной, 50 г солода ржаного, 60 г сахара, 40 г патоки, 10 г соли, 5 г кориандра, 1 г дрожжей, 2 г крахмала, 1,5 г растительного масла.

Приготовление хлеба занимает ровно неделю. Правда, на первых этапах оно сводится к смешиванию определенных компонентов и созданию подходящих условий, а все остальное происходит почти без непосредственного участия человека. Основных стадий в приготовлении классического бородинского хлеба — 3 или 4: приготовление закваски, заварки, опары и теста.

Классическая рецептура хлеба предполагает использование «старого» теста от предыдущих замесов в качестве закваски. Поскольку процесс хлебопечения был ежедневным и непрерывным, оставить комок теста в деже не составляло труда. Нам же придется приготовить закваску самостоятельно.

Для закваски возьмем 150 г ржаной муки, 10 г свежих дрожжей и 250 мл теплой воды. Все смешаем в подходящей посуде, накроем тканевой салфеткой и оставим в теплом месте. Вначале можно наблюдать бурное брожение — это работают культурные дрожжи, на 3й день закваска осядет и начнет пахнуть кислым хлебом — это начнут бродить дикие дрожжи. Дадим закваске побродить еще 2 дня.

Следующий этап — один из самых ответственных — приготовление заварки. Именно заваривание части муки с пряностями и солодом дает неповторимый цвет и запах бородинскому хлебу! В современных условиях солод сам по себе найти достаточно трудно, но зато легко найти на магазинных полках «Концентрат хлебного кваса», который включает в себя и необходимый по рецепту солод для осолаживания заварки.

Итак, ставим заварку. В 300 г ржаной муки добавляем 4 ст.л. квасного сусла, 1 ч.л. свежемолотого кориандра и вливаем 500 мл кипящей воды. Все тщательно размешаем, накроем салфеткой, а потом крышкой, тепло укутаем и оставим на ночь очень медленно остывать — как русский в печи.

Далее следует приготовление собственно теста. Утром смешаем половину получившейся закваски и заварку и оставим в теплом месте до вечера.

В рецепте упоминается патока, которую также трудно найти в магазине. Удачная замена для патоки — кленовый сироп или мед. Вечером добавляем в тесто остальную ржаную и пшеничную муку, соль, 3 ч.л. меда вместо патоки. Вымесим тесто, смачивая руки в квасе или в слегка подкисленной воде, и оставим его подходить еще на ночь в теплом месте.

На следующий день выкладываем тесто на посыпанную мукой доску, вымешиваем его еще раз и формируем мокрыми руками ковригу, подкатывая колобок теста сверху вниз; укладываем на смазанный маслом противень. Важно хорошо сформовать ковригу — все тестяные швы должны быть внизу, иначе они при выпечке дадут трещины: коврига как бы «разойдется». Можно разделить тесто на части и уложить в смазанные маслом прямоугольные формы. Оставим тесто подходить еще на 11,5 часа.

Для получения красивой глянцевой корочки используется крахмал, который при высокой температуре клейстеризуется. Смешаем 1 ст.л. крахмала и полстакана холодной воды и смажем кисточкой поверхность хлеба перед выпечкой.

Температура начала выпечки в обоих случаях указана высокая — 300° С, даже 340° С. Хлеб должен сначала как бы «обжариться». В домашних духовках такая температура вряд ли предусмотрена, поэтому сначала включаем духовку на максимум и оставляем хлеб на 10 мин., затем температуру можно уменьшить до 230° С и поставить на дно духовки огнеупорную емкость с кипящей водой для создания влажности. Если духовка с паром — это еще лучше. Хлеб получится плотным и тяжелым для батона такого размера. В конце выпекания хлеб можно еще раз смазать раствором крахмала. После выпечки хлебу надо дать «отдохнуть» под полотенцем примерно 30 мин.

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ С КЛЕЙКОВИНОЙ

Поскольку ржаная мука не содержит в себе клейковины, работать с ней довольно тяжело. Сейчас в продаже появились различные улучшители муки и сухая клейковина, которую можно добавить в тесто для лучшего подъема и улучшения структуры хлеба. Кроме того, в продаже можно встретить сухой концентрат кваса, который и есть собственно солод, или купить готовую смесь приправ для ржаного хлеба, в составе которой кроме пряностей также есть солод. Вот рецепт ржаного хлеба с клейковиной и сухим солодом.

Для закваски:
150 г ржаной муки
1 ст.л. высушенных дрожжей (30 г свежих)
200 мл кваса
1 ч.л. сахара

Для заварки:
50 г ржаной муки
1 пакетик (20 г) смеси для ржаного хлеба или сухой квасной солод
200 мл кипящей воды

Для теста:
220 г ржаной муки
80 г пшеничной
5 ст.л. клейковины
1 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1 ч.л молотого кориандра

Закваску смешать и оставить в теплом месте (на батарее) на 3 дня.

Для заварки смешать смесь для ржаного хлеба или солод с мукой и заварить кипящей водой. Дать медленно остыть.

Подготовить мучную смесь с солью, сахаром и клетчаткой. Добавить закваску, теплую заварку и замесить тесто. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Сформировать батон мокрыми руками, смочить его водой и посыпать овсяными хлопьями. Выпекать при 250° С в течение 35-40 мин.

Шадрин Александр Юрьевич (Россия, 1968)
Шадрин Александр Юрьевич «Ржаной хлеб»

Очень здорово описан процесс заквашивания и замешивания теста. Нигде я не встречала рецепта ржаного хлеба с картофелем, в отличии от пшеничного, где картофель встречается  часто.  Вот и решила непременно попробовать.  Тесто с картофелем подходит гораздо веселее и быстрее.  Мякиш получается более пористым. Вкус  хлеба насыщенный, с бархатной  шелковистой нотой.  Рецепт я должна пересчитать под обьём  своей формы,  Теста было явно мало, и при отличном подьёме, шапочка, которая мне так нравится, так и не выросла выше кромки формы.

Моя проба испечь ржаной хлеб с картофелем.

Advertisements

Русский ржаной хлеб: 11 комментариев

  1. Ты не представляешь себе! Сегодня в русском магазине я нашла росийский концентрат кваса,последняя бутылка стояла,и купила..Стоила копейки,я подумала,может куда-то пригодится, вместо патоки… Так значит,я смогу этот концентрат добавлять в любое место в качестве солода? У нас солода нет,есть только какая-то,подозрительного происхождения,мальтозная рисовая патока,по безумной цене,органическая,ты ж понимаешь… 🙂

    • Молодец что купила! Проверишь на практике как работает этот концентрат. Цвет ржаного хлеба точно улучшиться. А вот ферментация -это нужно пробовать и анализировать.
      А солод можно делать самой. Я дам тебе ссылку на описание процесса, если хочешь.

      • Мне Ирина давала,переведенную с немецкого статью,но информации много не бывает. Спасибо. Но я кроме иврита и русского дружу только с французским и болгарским,с английским,нет.

  2. Испекла Хлеб Бородинский по предложенному рецепту. Супер!!!!Спасибо. Более 3-х недель ели хлебушек ( большой получился) и он не по-черствел, не покрылся плесенью, как магазинный хлеб. Отличный вкус, напомнил вкус хлеба из деревенского детства. Еще раз спасибо за рецепт.

      • Спасибо и за этот рецепт, Veronica )))) Он почти не отличается от предыдущего, обязательно попробую, но позже, сегодня уже пеку бородинский. Вы такая умница, что рассказываете все это и так подробно и доступно. Огромное спасибо.

      • Спасибо за добрые слова, Юлия. 🙂
        Мне очень приятно и я рада что пригодились мои записи.
        Вероника.

  3. >В ржаное тесто подбавляли «яшной»… На 16 кг ржаной муки добавляли до 46 кг ячневой.

    Это не очепятка? 46 кг ячневой — это как-то не «добавка» к 16 кг ржаной, а скорее наоборот: рожь — добавка к ячменю.?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s