Пандоро слоеный от Адриано — Pandoro sfogliato di Adriano


Пандоро пекла по рецепту Адриано, Спасибо ему Огромное!!!

Вот это его вступление меня вдохновило на подвиги:

E’ tra le ricette che presentano maggiori difficoltà tecniche. La consiglio a chi ha buona dimestichezza con i lievitati complessi e con le tecniche di sfogliatura.

Ingredienti:
farina forte (w 300) 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
burro di cacao/cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro. </cut>

Для тех кто не читает на итальянском, скажу своими словами:

Адриано советует, прежде всего прочитать этот рецепт, как образчик рецептов высокой сложности, требующих опыта, знаний, умений, практических и технических навыков в работе с тестом, и … постараться реально оценить свои возможности.

https://i1.wp.com/lh5.ggpht.com/_BlbRZj3zumo/S3fiyb30_AI/AAAAAAAACWE/OBxFZuB49Bk/s1600/Pandoro+farcito.png А что, попробуем взять этот  кулинарный Эверест, решила я, и закатала рукава!

Это крутой тест, да.

Но рецепт-то на дрожжах, а не на закваске. Не аутентично будет, решила я. Усложним-ка задачу, чего мелочиться, Панеттоне Ахилла на закваске уже испечен, так  и Пандоро испечём на закваске!  Тем более, что слоеное дрожжевое тесто  уже вполне освоено на круассанах.

Сказано-сделано. Причём, я испекла Пандоро в двух вариантах — и на дрожжах и на закваске.  Да, лёгких путей мы не ищем. 🙂

И форму мне пришлось самой  сделать, так что, дайте мне приз «Оч-умелые ручки».

Рецепт :

Ингредиенты:
600 г мука Манитоба сильная (W 300 и W 350 )
250 г масло сливочное
1 яйцо
3 яичных желтка
60г сливки (возможно, до 50% жирности)
50г масло какао или белый шоколад
220 г сахара
10г соли
16г свежих дрожжей
семена из 1 стручка ванили или
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 чайная ложка мальто – сиропа солода

Накануне вечером в 22 часа готовим
Бига жирная:
Смешать 150 г муки, 85gr воды, 50 г сливочного масла размягчённого, 2 г дрожжей. Накрыть пленкой и оставить на 15 часов при Т 18 °С.

На следующий день в 12 часов 15минут готовим
Пулиш:
Смешать 50 г муки, 50 г теплой воды, 14 г дрожжей, 1 чайную ложку сиропа солода-мальто. Оставить в теплом месте на 45 минут, до увеличения вдвое.

Поместить 2 яйца в холодильник.

В 13 часов
1 Замес теста
Смешать бигу и пулиш в чаше миксера, добавить муку 40г, начать замес на самой низкой скорости. Добавить по одному 2 яичных желтка и 50 г сахара, +добавить 80 г муки.
Увеличить скорость и дать тесту сойтись.
Ферментация при 28 °С до увеличения в два раза (примерно 1 час)

Приготовление эмульсии:
Подогреть сливки и сливочное масло 20 г (30г, если сливки 35% жирности), добавить 120 г сахара. Нагревать пока сахар не растворится, добавить масло какао или мелко нарезанный белый шоколад и непрерывно помешивать, до полного растворения.

Время14,30
2 Замес теста:
В чашу миксера поместить тесто и включить самую низкую скорость, когда тесто начнёт наматываться на крюк, добавить желток (холодный) и щепотку муки (в смеси с ванилью). Когда желток впитается и тесто примет однородную консистенцию, добавить целое яйцо (холодное) и 50 г сахара, замешивать до однородности, добавляя постепенно около 100 граммов муки, дать тесту сойтись.
Добавить 1 столовую ложку эмульсии (36С- температуре тела) и сопроводить щепоткой муки. Вмешать оставшуюся эмульсию в два приёма, сопровождая каждый раз щепоткой муки. Последней вводим в тесто соль с ванильным  экстрактом. Даем тесту сойтись.

Ферментация  при  температуре 28 °С в течение 2 часов.

Приготовить доску для раскатки и масло слоения.

Раскатать тесто на бумаге для выпечки в прямоугольный пласт толщиной 1 см, накрыть его  другим листом бумаги,  сложить конвертом, поделив на три части. Замерять размер 2\3 прямоугольника и вырезать лист бумаги для масла по этому размеру. Тесто отправить  в холодильник на 30 минут, а затем в морозилку на 15 мин, не допуская контакта со льдом.
Масло  сливочное  180г холодное, но не твердое,  раскатать на приготовленной по размеру бумаге( 2/3 от размера теста) в прямоугольник толщиной 0,5 см между двумя листами бумаги для выпечки и отправить в холодильник.  Достать тесто из морозилки, снять бумагу и на присыпанной доске подровнять скалкой. Сверху на  тесто, на 2\3  площади уложить пласт масла, оставив 1 / 3 свободной, сложить эту свободную часть так, что бы накрыть ею половину масла, и сложить ещё раз-как закрывают книгу.  Получив при этом три слоя и  быстро и равномерно, но осторожно-не сдвигая слои, раскатать тесто. Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте,  чтобы толщина теста была около 1см. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и охладить в течение 45 минут в холодильнике.

Повторите эти действия- тураж- 2 раза, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике 45 минут.
После окончательного отдыха в холодильнике, раскатать тесто толщиной в 1 см, посыпать мукой и излишки стряхнуть щеткой, увлажнить тесто молоком при помощи щетки, свернуть в рулон начиная с короткой стороны*, свободно не сжимая. Обернуть рулон  теста в полиэтиленовую пленку и дать ему 30 минут отдыха в холодильнике.

Разрезать рулон теста пополам  (около 1100гр для одной формы размером h16см х L22см) и свободно сверните тесто дугой, как  подкову, защипните края соединяя, округлите в неплотный шар.

Уложить в форму, смазанную маслом, шар теста головой вниз, а соединёнными краями вверх, накройте полиэтиленовой пленкой.  Оставить на окончательную расстойку при Т26 °С.

Последняя расстойка требует от 8 до 10 часов, поэтому целесообразно оставить тесто на ночь, закончив формовку около 23,00 вечера.
Когда тесто вырастет до края формы, слегка спрыснуть(!) поверхность теста теплым молоком. Выпекать в предварительно разогретой до 190 °С духовке, после 10мин уменьшить температуру до 160 градусов и печь ещё 20 – 25 минут.  Если верх выпечки сильно темнеет, накрыть  формы алюминиевой фольгой.

Примечания:
1-Идеально было бы использовать  сильную муку W 350 для биги и для пулиша,
а для основного замеса теста муку ещё более сильную W 400.
2-Ввод в тесто эмульсии, деликатный этап, тут важна температура эмулсии и её консистенция. Эмульсия должна быть кремообразной и однородной, теплой, но температура её не должна превышать 36 °С, после каждой порции эмульсии введённой в тесто, она должна полностью впитаться .
3-При слоении теста, а потом и при формовке, будьте деликатны и старайтесь не тянуть тесто. Если свернёте тесто слабо, спровоцируете выход масла, если свернёте тесто слишком туго, тесто при расстойке не  сможет свободно расти и хорошо подниматься .
4-Масло должно быть только отличного качества, большая часть аромата Пандоро зависит от этого.
5-Конечная температура теста должна быть 24 °С.
6-Последняя расстойка должна быть при температуре не более 26 °С, в противном случае масло растает и тесто не взойдёт.
7-Если у вас нет пульверизатора, что бы спрыснуть Пандоро перед выпечкой молоком, то лучше пропустить этот этап, так как тесто может опасть от увлажнения щеткой.

Будьте внимательны к деталям и «мелочам» — очень жаль потерпеть поражение на заключительном этапе, когда вы потратили так много продуктов, времени, работы.
Успехов!

Ах, да!

Как же сделать форму для Пандоро?

Очень просто, покупаете разовые круглые формы для выпечки  пиццы  из алюминевой фольги и складываете  их веером. В центре выравниваете пятачок донышком стакана.

[forma3.png]

Реклама

Пандоро слоеный от Адриано — Pandoro sfogliato di Adriano: 10 комментариев

  1. Ах, еще бы перевод самого рецепта — благодарности не было бы границ)) а то, чтобы испечь такую красоту (ну или подобную) приходиться уходить с вашего чудесного блога в поиски по незнакомым сайтам))

  2. Чао Варвара! С наступающим праздником Пасхи!
    Хочу вас успокоить, если вы уходите по данным мною ссылкам, то это правильное направление! 🙂 Посмотрите блог автора этого рецепта Адриано, полюбуйтесь его великолепной выпечкой. А ещё, иногда, бывают приятные открытия и сюрпризы если отправится в поиски по незнакомым сайтам. Интересно, а как вы нашли мой блог?
    Перевод не проблема, вот- держите и пеките на здоровье.

    Ингредиенты:
    600 г мука Манитоба сильная (W 300 и W 350 )
    250 г масло сливочное
    1 яйцо
    3 яичных желтка
    60г сливки (возможно, до 50% жирности)
    50г масло какао или белый шоколад
    220 г сахара
    10г соли
    16г свежих дрожжей
    семена из 1 стручка ванили или
    1 чайная ложка ванильного экстракта
    1 чайная ложка мальто — сиропа солода

    Накануне вечером в 22 часа готовим
    Бига жирная:
    Смешать 150 г муки, 85gr воды, 50 г сливочного масла размягчённого, 2 г дрожжей. Накрыть пленкой и оставить на 15 часов при Т 18 °С.

    На следующий день в 12 часов 15минут готовим
    Пулиш:
    Смешать 50 г муки, 50 г теплой воды, 14 г дрожжей, 1 чайную ложку сиропа солода-мальто. Оставить в теплом месте на 45 минут, до увеличения вдвое.

    Поместить 2 яйца в холодильник.

    В 13 часов
    1 Замес теста
    Смешать бигу и пулиш в чаше миксера, добавить муку 40г, начать замес на самой низкой скорости. Добавить по одному 2 яичных желтка и 50 г сахара, +добавить 80 г муки.
    Увеличить скорость и дать тесту сойтись.
    Ферментация при 28 °С до увеличения в два раза (примерно 1 час)

    Приготовление эмульсии:
    Подогреть сливки и сливочное масло 20 г (30г, если сливки 35% жирности), добавить 120 г сахара. Нагревать пока сахар не растворится, добавить масло какао или мелко нарезанный белый шоколад и непрерывно помешивать, до полного растворения.

    Время14,30
    2 Замес теста:
    В чашу миксера поместить тесто и включить самую низкую скорость, когда тесто начнёт наматываться на крюк, добавить желток (холодный) и щепотку муки (в смеси с ванилью). Когда желток впитается и тесто примет однородную консистенцию, добавить целое яйцо (холодное) и 50 г сахара, замешивать до однородности, добавляя постепенно около 100 граммов муки, дать тесту сойтись.
    Добавить 1 столовую ложку эмульсии (36С- температуре тела) и сопроводить щепоткой муки. Вмешать оставшуюся эмульсию в два приёма, сопровождая каждый раз

    оставив 1 / 3 свободной, сложить его так, что бы накрыть масло, и сложил ещё раз, получив при этом три слоя. Осторожно раскатать прослоенное тесто в пласт.
    Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте, осторожно, чтобы толщина была около 1см. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и охладить в течение 45 минут в холодильнике. Повторите эти действия- тураж- 2 раза, каждый раз охлаждая тесто.
    После окончательного отдыха в холодильнике, раскатать тесто толщиной в 1 см, посыпать мукой и излишки стряхнуть щеткой, увлажнить тесто молоком при помощи щетки, свернуть в рулон начиная с короткой стороны, свободно не сжимая. Обернуть пластиком и дать 30 минут отдыха. Разрезать рулон теста пополам (около 1100гр для одной формы размером h16см х L22см) и свободно сверните тесто в неплотный шар. Уложить в форму, смазанную маслом, шар теста головой вниз, а соединёнными краями вверх, покрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на расстойку при Т26 °С. Последняя расстойка требует от 8 до 10 часов, поэтому целесообразно оставить тесто на ночь, закончив формовку около 23,00 вечера.
    Когда тесто вырастет до края формы, слегка спрыснуть(!) поверхность теста теплым молоком. Выпекать в предварительно разогретой до 190 °С духовке, после 10мин уменьшить температуру до 160 градусов и печь ещё 20 — 25 млн, накрыть формы алюминиевой фольгой, если верх выпечки сильно темнеет.

    Примечания:
    1-Идеально было бы использовать муку W 300 для биги и для пулиша,
    а для основного замеса теста муку ещё более сильную W 350.
    В качестве альтернативы можно смешать 80% муки Манитоба с 20% муки 00.
    2-Ввод в тесто эмульсии, деликатный этап, тут важна температура эмулсии и её консистенция. Эмульсия должна быть кремообразной и однородной, теплой, но температура её не должна превышать 36 °С, после каждой порции эмульсии введённой в тесто, оно должно полностью впитать эмульсию и сойтись.
    3-При слоении теста, а потом и при формовке, будьте деликатны и старайтесь не тянуть тесто. Если свернёте тесто слабо, спровоцируете выход масла, если свернёте тесто слишком туго, тесто при расстойке не поднимается хорошо.
    4-Масло должно быть только отличного качества, большая часть аромата Пандоро зависит от этого.
    5-Конечная температура теста должна быть 24 °
    6-Последняя расстойка должна быть при температуре не более 26 °, в противном случае масло растает и несто не взойдёт.
    7-Если у вас нет пульверизатора, что бы спрыснуть Пандоро перед выпечкой молоком, то лучше пропустить этот этап, так как тесто может опасть от увлажнения щеткой.
    И будет очень жаль, потерпеть поражение на заключительном этапе, когда вы потратили так много продуктов, времени, работы.
    Успехов!

  3. Добрый день!
    Огромное, нереальное спасибо за перевод!!!!! Буду готовить. и как раз к Пасхе))
    Ваш блог нашла где-то месяцев 9-10 назад, когда начала учится печь хлеб) С тех пор регулярно его посещаю, читаю, наслаждаюсь)
    Спасибо еще раз!
    С уважением,
    Варвара

    • Ciao! 🙂 На здоровье и с праздником!
      Варвара, надеюсь у вас всё получилось к Пасхе?
      .Сегодня у нас второй день праздника-Паскветта.
      Продолжаем праздновать…

  4. Добрый день!
    Огромное, огромное спасибо за такую чудесную выпечку!!! У меня все получилось!!! Закончила печь уже в несколько минут первого ночи на Пасху))) Нереальная вкуснотища!!! Правда у меня не было такой формы, поэтому выпекала в виде кугельхопфа, не удалось так красиво разрезать и уложить слои, но все равно!!! я сверху посыпала не пудрой, а смешала сгущенное молоко с сахарной пудрой и обмазала верхушку, все застыло.
    От всех кто пробовал это чудо (моя семья, сотрудники и даже удалось попробовать соседям) — спасибо, еще раз!))

    • Чао Варвара!
      Приятно читать, что вам понравился рецепт Адриано — он настоящий маэстро и маг выпечки.
      Очень рада что всё получилось, потому что рецепт очень не простой, , как и процесс слоения теста.
      Специальной формы и у меня не было,но я, с оч. умелыми ручками, весёлая и находчивая, сделала формы из одноразовых алюминиевых для пиццы 🙂
      Хотелось бы посмотреть на вашу выпечку, дайте ссылку на свой блог, если не трудно?

      • Увы и ах, с радостью бы дала ссылку, но у меня нет ни блога ни ЖЖ, так как комп только на работе(.
        На Радуницу (3 мая) я вновь хочу испечь пандоро, и обязательно сделаю снимок, и вышлю вам, чтобы оценили!))

  5. Ok, Варвара! Удачи вам на Радуницу!
    И должна вам сказать, что я не рискую оценивать выпечку по фото и только по внешнему виду. Предпочитаю ощутить вкус и запах непосредственно. Дайте попробовать кусочек! 🙂

  6. Уважаемая Вероника!
    У меня сейчас уже стоит масляная бига. есть вопрос к Вам. Что нужно делать после слов «Вмешать оставшуюся эмульсию в два приёма, сопровождая каждый раз…»? Второй вопрос. Нужно оставить уже сформированное тесто в форме подходить на ночь, а утром печь? Ещё хочу уточнить. Выпекать можно всю порцию, не разделяя?

    • Чао Лидия! Спасибо вам, что указали на пробел. Сейчас поправлю в рецепте и допишу. Там всё просто, вводим в тесто эмульсию и следом
      щепотку муки 🙂 Адриано советует вести замес теста именно таким способом, вводя всё постепенно, маленькими порциями и подсыпая муку. Расстойка в форме очень долгая, так что ночь удобное время, но вам решать когда расстаивать. Можно печь всё тесто не разделяя, но…
      Тогда меняйте температуру выпечки, начинайте со 150 и пеките до готовности. При таком большом весе, время на выпечку будет больше часа.
      Удачи вам Лидия!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s