Кувертюр — темперированный шоколад — Temperare il cioccolato


Вы знает что такое кувертюр и как темперировать шоколад?  Это не просто интригующе и интересно,  но  многообещающе вкусно и красиво.

 

В течение долгого времени католики вели дискуссию о том, можно ли пить шоколад во время поста. Иезуиты, под чьим контролем находилась практически вся торговля шоколадом, естественно, ничего против шоколада не имели. Но вот другие католические ордена придерживались иного мнения. Собственно, вопрос стоял шире: способен ли шоколад доставлять чувственное удовольствие и от того быть соблазном?


Страсти настолько накалились, что в 1569 году епископы Мексики созвали специальный шоколадный съезд. Поскольку к общему решению прийти не удалось, избранный съездом делегат – отец Джироламо де Сан-Винченцо – отправился в Ватикан.

Папа Пий V был в растерянности. Он никогда не пробовал напитка и никогда о нем не слышал. Однако у священника оказался с собой мешочек отборного какао. Был приготовлен шоколад (в те времена напиток был пахучий, вязкий и довольно горький). И папа, отхлебнув глоточек, произнес: «Не может же такая гадость доставлять удовольствие».

Так, опытным путем, спор был решен.

Кувертюр — хорошо темперированный шоколад.

Кувертюр — это шоколадная глазурь. Пришло слово «кувертюр» в русский язык из немецкого языка а в немецкий — из французского. Kuverture означает обложку, от французского couverture – покрывало, кровля, обёртка. В основе слова лежит старофранцузский глагол covrir, от латинского cooperire – покрывать, укрывать. На многих кулинарных сайтах кувертюр предстаёт как синоним
шоколада, однако нужно заметить, что ключевое слово здесь всё же
«глазурь». Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть одновременно
максимально шоколадным и притом гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий, кто ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском — то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада «поведенческой гибкости» без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях?С уверенностью на оба вопроса отвечаем — да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его нужно темперировать.

Прекристаллизация и темперирование

Материалы с сайта Сhocolatier.ru —  Шоколатье.ру.

Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
— блеск;
— твёрдость;
— хрупкость;
— аромат;
— однородная структура;
— продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
— отсутствие блеска;
— сероватый, белёсый цвет;
— чувствительность к прикосновениям;
— зернистая структура;
— быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации

Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.

1-й способ

Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

2-й способ

Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

3-й способ

Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.

5-й способ

Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или «посев»). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.

Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Сайт  Шоколатье.ру

 

 

 

Ещё  статьи о шоколаде

Это нужно знать о шоколаде:

Статья о темперировании шоколада от kiev-best-cake

Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!


После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.

Кувертюр шоколадная глазурь в плитках почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристаллизуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные — липким, полосатым и некрасивым. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Классический метод темперирования шоколада

Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).

Упрощенные методы

1 метод.

Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

2 метод

9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

3 метод

3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству ( 1/2 — 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит — то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.

Come e perché temperare il cioccolato

Temperare Il Cioccolato Con P. De Bondt Autore post  Cindystar

Perché Temperare

Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una manipolazione che dà inizio alla cristallizzazione (indurimento) corretto.
Questo intervento viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.

Un cioccolato non temperato:

  • non ha subito nessuna manipolazione e ha una temperatura errata
  • non ci sono cristalli formati o, se ce ne sono, sono quelli sbagliati detti instabili
  • solidifica molto lentamente, ci vogliono ore
  • una volta solido avrà un aspetto molto brutto e una struttura ancora peggio
  • è molto instabile e con il tempo si verifica l’affioramento del burro di cacao in superficie

Un cioccolato ben temperato:

  • ha subito un percorso giusto di manipolazione e ha una temperatura corretta
  • contiene un numero giusto di cristalli stabili
  • rimane variabile a lungo, fluido all’inizio e non si addensa velocemente
  • solidifica velocemente, più o meno un minuto
  • una volta solido risulta lucido senza macchie, striature o crepe
  • è piuttosto stabile e rimane bello nel tempo, se conservato bene
  • stacca bene dagli stampi perché indurendo si restringe un po’

Un cioccolato mal temperato:

  • può avere una temperatura corretta, ma non ha subito un percorso di manipolazione giusto
  • ha troppi o troppo pochi cristalli stabili
  • rimane lavorabile per poco tempo, si addensa velocemente
  • solidifica, ma troppo piano
  • una volta solido è bruttino
  • stacca male dagli stampi o dalla carta
  • è instabile e con il tempo peggioreranno tutti i suoi difetti

Come fondere il cioccolato

Per ottenere una cristallizzazione perfetta del cioccolato è necessario decrisailizzarlo bene. Il cioccolato fuso troppo velocemente a una temperatura troppo alta, non necessariamente sarà completamente decristallizzato. Questo può provocare un addensamento troppo veloce del cioccolato temperato e una lucentezza mediocre.
Per questa ragione si può fondere il cioccolato in una stufa per 12/24 ore a 50° circa. A casa si può usare un bagnomaria con acqua calda ma non bollente (e con l’accortezza che non cada neanche una goccia di acqua nel cioccolato, odia l’acqua…) o il microonde (spezzettare il cioccolato in una ciotola di vetro, potenza massima, iniziare con un minuto, mescolare, continuare così a intervalli sempre più brevi).

Come temperare il cioccolato

Versare del cioccolato su un piano di acciaio o di granito non troppo freddo. Spostare e mescolare con l’aiuto di due spatole il cioccolato continuamente per arrivare a una temperatura di 28/29° per il cioccolato fondente, 2627° per il cioccolato al latte e per il cioccolato bianco. Fare attenzione che non si formino grumi. Raccogliere il cioccolato in una ciotola ed aggiungere poco alla volta del cioccolato caldo (tenerne sempre di scorta…), mescolando bene, fino ad ottenere la temperatura giusta.

Misurare la temperatura:

  • se la temperatura è sopra i 33° ricominciare da capo
  • se la temperatura è sotto i 33° ma più alta della temperatura di lavorazione lasciarlo raffreddare, mescolando ogni tanto
  • se la temperatura è sotto la temperatura di lavorazione aggiungere cioccolato caldo


Colare dalla spatola, non spatolare, un po’ di cioccolato su un foglio di carta da forno e controllare il tempo per arrivare a un inizio di solidificazione mettendo la carta su un piano non troppo freddo.

Le temperature

CIOCCOLATO FONDENTE Fondere 50° Raffreddare 28-29° Usare 31°

CIOCCOLATO AL LATTE Fondere 45° Raffreddare 26-27° Usare 29°

CIOCCOLATO BIANCO Fondere 45° Raffreddare 26-27 °Usare 28°

Il cioccolato temperato si addensa con il tempo. Questo addensamento è provocato da una eccessiva crescita di cristalli nella massa e non necessariamente per un abbassamento di temperatura. Eventualmente si può correggere aggiungendo un po’ di cioccolato decristallizzato (caldo). A questo punto la temperatura può salire fino a 1,5° sopra la temperatura iniziale senza problemi.

Per gli stampi usare sempre un cioccolato appena temperato.
Gli stampi devono avere una temperatura vicina a quella del cioccolato.
Sono preferibili quelli in materiale plastico apposito rigido. Devono essere perfettamente puliti perché altrimenti lasciano antiestetici aloni. Per pulirli lavarli bene con uno straccetto e del sapone inodore, sciacquarli bene e asciugarli bene in ogni interstizio, altrimenti restano macchie di calcare. Per ovviare all’asciugatura basta sciacquarli con acqua distillata e lasciarli scolare bene.
Ecco cosa succede con uno stampo non perfettamente pulito(era di una ragazza del corso…), si notano bene le macchie di calcare sul cioccolato…
Quelli in silicone non vanno bene perché opacizzano il cioccolato.

I bon bon fatti col cioccolato si mantengono bene in una scatola di latta perfettamente pulita e inodore a una temperatura ottimale tra i 10° e i 20°, oppure in un vaso di vetro ermetico al buio.

Se i cioccolatini non escono bene dallo stampo lasciarli in una stanza fresca (15°) per un giorno intero. Poi dovrebbero uscire.

Ed ecco le meraviglie preparate da De Bondt col cioccolato temperato alla perfezione:


Meglio usare le sac-à poche usa e getta per il cioccolato….

Passando la lama del coltello sotto al foglio di carta si appiattiscono delicatamente e perfettamente le dragées per poi guarnirle a piacere con frutta secca, violette candite, canditi di frutta…


Idea simpatica: fogliolina di menta (..qua basilico per dimostrare perchè mancava la menta…) con cioccolato…fine pasto aromatico e digestivo…

Lecca lecca golosi…con granella di nocciole o canditi….


Reticolato su acetato da usare poi come guarnizione…

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s