Тартюфы


Осень, грибы, каштаны, вандемия, сагры.

Я люблю осень.

Дожди и туманы по утрам,  ранние сумерки с дымком растапливаемых каминов, опавшие листья на улицах.

Тартюфы, это тоже осенний запах-  целая симфония осени и плодородия, роскоши и богатсва природы . Тартюф мне  пахнет достатком и благополучием.

Попробовать и купить настоящих свежих грибов я решила на сагре тартюфов в Аквиллине . А ещё я купила там  ржаную муку и редчайший помол номер 2-Ура! Ездили мы туда с Ванессой. Фото выложу позже как-нибудь.

И белых и чёрных.

IL TARTUFO

La rigogliosa vegetazione umbra и famosa per la produzione di quei prodotti che vengono classificati spontanei ovvero quei prodotti come il tartufo che per nascere, crescere e maturare non hanno bisogno della mano dell’uomo.
L’uomo si limita a raccogliere questo tubero che nasce nel sottobosco e lo prepara per la gioia del palato.
I tartufi sono funghi ipogei, cioи sotterranei, ascomiceti, del genere TUBER che vivono in simbiosi con le radici di alcune piante forestali come la quercia, il leccio, il pioppo, il nocciolo, il carpino, la roverella che attraverso la fotosintesi clorofilliana, sintetizzano il nutrimento necessario alla crescita del tartufo.
Nasce normalmente a circa 10-20 centimetri di profonditа ma puт anche trovarsi a 70 o 80 centimetri.
A prima vista il tartufo non sembra essere prezioso; ha un aspetto goffo, bitorzoloso con cavitа piщ o meno profonde.
E’ ricoperto da una scorza (peridio) che puт essere o levigata o piщ o meno ruvida (verruche) con una differente gamma di colori.
La parte interna (gleba o polpa) и carnosa, di diversa consistenza e colore costituita da un groviglio di filamenti e fasci miceliari (vene) di colore chiaro molto variabili.
Nella gleba sono contenuti gli aschi (piccolissimi sacchetti) i quali racchiudono a loro volta una o piщ spore (1-6 ascospore) di piccolissime dimensioni (14-80 micron — 1 micron и la millesima parte di 1 millimetro).
La dimensione varia molto, lo si trova molto piccolo (come un seme di granturco), un pochino piщ grande (come un nocciolo) e via a crescere (grande come un uovo) fino a superare in alcuni casi il chilogrammo di peso.
II colore esterno e il profumo varia tra tartufi del medesimo tipo e fra differenti tipologie.
Dipende da diversi fattori: il grado di maturazione, l’epoca della raccolta, la specie di pianta sotto cui nasce il terreno.
Il profumo raggiunge il suo apice nel periodo di piena maturazione del tubero, una maturazione molto lenta e se in questo periodo non viene raccolto andrа incontro ad una degenerazione che lo porterа a marcire sotto terra.

CHI TROVA UN TARTUFO
TROVA UN TESORO

II pensiero va subito al suo valore commerciale, verso il quale abbiamo un certo timore ma non bisogna soffermarsi a questo aspetto economico.
La vera fortuna и quella di entrare in un mondo che merita di essere raccontato dove tutto ha inizio con un prodigio della natura, lo sviluppo di questo singolare fungo sotterraneo che nasce tra le radici di una pianta propizia sia per varietа che per collocazione.
Nasce e si sviluppa infatti laddove il bosco и nella sua pienezza.
La fama di questo tubero и remota; e stato il protagonista delle mense dei ricchi e dei regnanti di tutti i tempi.
Probabilmente nella antiche civiltа si esaltavano tartufi meno pregiati di quelli decantati da romani e greci.
II suo forte e inebriante profumo unito a un sapore insolito e deciso ma gradevolissimo al palato lo ha posto in condizione di privilegio rispetto a qualsiasi altro alimento.
Non esiste in natura un altro prodotto che abbia la stessa forza evocatrice e lo stesso fascino.
Ed и forse tutto questo che rende il tartufo uno dei prodotti storici che si sono tramandati dai tempi antichi ai giorni nostri con la stessa ritualitа di oggi.
Affrontare un pasto in cui sia presente il tartufo e una festa, un piacere prima dell’anima e poi del gusto.

TARTUFI COMMERCIALIZZATI

Sono autorizzati al commercio e al consumo dalla legge italiana, nove specie di tartufi, ma i piщ conosciuti e quindi commercializzati sono i primi sei dell’elenco sotto indicato con il relativo calendario di raccolta:

  1. IL TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber Melanosporum Vitt.)
    propriamente detto di Norcia o di Spoleto, viene raccolto a pochi centimetri sottoterra nel periodo che va dal 10 Dicembre al 15 Marzo
  2. IL TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber Magnatum Pico)
    viene raccolto ad una profonditа anche di 80 cm. nel periodo che va dal 10 Ottobre al 31 Dicembre
  3. IL TARTUFO ESTIVO o SCORZONE (Tuber Aestivum Vitt.)
    viene raccolto in prossimitа della superficie del terreno nel periodo che va dal 10 Giugno al 31 Agosto
  4. IL TARTUFO UNCINATO (Tuber Uncinatum Chatin)
    viene raccolto alle stesse profonditа del tartufo estivo nel periodo che va dal 10 Ottobre al 31 Gennaio
  5. IL TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO (Tuber Albidum o Borchii Vitt.)
    viene raccolto a media profonditа nel periodo che va dal 15 Gennaio al 15 Aprile
  6. IL TARTUFO BRUMALE, varietа MOSCATO (Tuber Moschatum de Ferry)
    viene raccolto a media profonditа nel periodo che va dal 10 Dicembre al 15 Marzo
  7. IL TARTUFO BRUMALE (Tuber Brumale Vitt.)
  8. IL TARTUFO NERO LISCIO (Tuber Macrosporum Vitt.)
  9. IL TARTUFO DI ACIDO FENICO (Tuber Mesentericum Vitt.)
tartufi

L’UOMO E IL CANE:
I PROTAGONISTI DELLA RACCOLTA DEL TARTUFO

La ricerca del tartufo и un mestiere antico e difficile.
L’uomo e il suo cane sono i soli protagonisti. Si instaura una vera simbiosi, un solo obiettivo e tutti i loro sforzi sono rivolti al raggiungimento dello stesso fine: il ritrovamento del tartufo.
I tartufai prediligono le prime ore del mattino per la ricerca dei tartufi e i cani da tartufo sono generalmente di piccola taglia e vengono addestrati sin da piccoli a sentire e riconoscere il profumo del tartufo.
In tempi piщ remoti, per la ricerca, venivano utilizzati i maiali ma la loro golositа rappresentava un problema.
La specie piщ apprezzata e diffusa in Umbria и il TARTUFO NERO PREGIATO, caratterizzato da una scorza nera con piccole verruche, polpa neroviolacea e fini venature bianche.
Puт raggiungere notevoli dimensioni ed и molto apprezzato per l’intenso profumo e la ricchezza del sapore.
Fin dai tempi piщ antichi il tartufo и stato apprezzato dal palato dei buongustai che oltre a vantarne le proprietа organolettiche gli attribuivano eccellenti proprietа nutritive grazie all’alto contenuto di proteine.
Grazie ai suoi principi aromatici gli и stata attribuita una funzione stimolante per l’apparato digestivo oltre a qualitа medicamentose.
Il tartufo si adatta sia ai piatti caldi che freddi ma perchи il suo aroma non si disperda va aggiunto all’ultimo momento.
Non necessita di particolari condimenti, l’unica regola per esaltare al massimo il suo aroma e che l’eventuale olio impiegato sia possibilmente sempre extra vergine di oliva di buona qualitа.

CARATTERISTICHE CHIMICHE
E PROPRIETA’ NUTRITIVE
DEL TARTUFO

Dal punto di vista nutrizionale al tartufo vengono riconosciute qualitа insospettabili. Prima di tutto и necessario sottolineare che a livello chimico non esiste alcuna differenza tra il tartufo bianco e quello nero. Sono infatti entrambi composti quasi al 73% di acqua, per il resto vi si trovano diversi tipi di sali e sostanze organiche di primaria importanza come il calcio, il potassio, il magnesio ecc…Ma ciт che piщ sorprende и l’altissimo contenuto di proteine tanto che per questo motivo viene da molti definito «carne vegetale».

GEOGRAFIA DEL TARTUFO

Prodotto italiano per eccellenza, il tartufo, cresce in specie meno pregiate anche in altri paesi europei. Il tartufo bianco pregiato (TuberMagnatum Pico) e il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) sono presenti in molte regioni d’Italia tra le quali l’Umbria, il Piemonte, l’Emilia Romagna, la Toscana, il Lazio, le Marche, l’Abruzzo e il Molise.

COME LAVARE I TARTUFI

E’ consigliabile, prima di iniziare l’operazione, tenerli a bagno per qualche minuto in acqua fredda o tiepida; in seguito vanno accuratamente puliti utilizzando uno spazzolino morbido e sfregando delicatamente il tubero per eliminare tutte le particelle terrose ancora presenti nella scorza del tubero e nelle cavitа. La corteccia и perfettamente commestibile e va consumata come il resto del tartufo ed и anch’essa aromatica e saporita.

CONSERVAZIONE CASALINGA
DEL TARTUFO

Per gustare questo delizioso dono della natura nella pienezza dei suoi straordinari requisiti, il tartufo deve essere consumato fresco entro qualche giorno dalla raccolta.
Per poterlo mantenere piщ a lungo, innanzitutto non si devono rimuovere completamente i frammenti di terra eventualmente rimasti attaccati al tubero.
I tartufi dovranno essere avvolti in carta non impermeabile di tipo assorbente (carta per uso domestico) e conservati in un vaso di vetro posto nel frigo nella parte meno fredda, altrimenti il profumo impregnerа tutti gli altri alimenti, compresi i dolci.
La carta deve essere sostituita quotidianamente e il vaso che li contiene deve essere asciugato.
Nei mesi freschi e senza gelo i tartufi sempre avvolti nella carta e posti dentro al vaso si possono conservare anche all’esterno, con l’unica precauzione di non esporli al sole.
Il tartufo bianco si conserva per circa una settimana; il nero qualche giorno in piщ.
Prima di consumarlo si mette a bagno in acqua fredda o tiepida per favorire la rimozione dei residui di terra.
La perfetta pulizia del tubero si ultimerа poi con uno spazzolino che verrа sfregato delicatamente sul tartufo stesso.
Una volta completata questa operazione si passa all’asciugatura e al successivo utilizzo tagliandolo a fettine sottili, o grattugiandolo.
Qualora non vi trovaste in casa per poter comunque mantenere per qualche giorno la conservazione dei tartufi и utile un frigorifero da campeggio.
Per periodi lunghi (di molti mesi) si ricorre alla congelazione dopo averli accuratamente puliti.
Industrialmente, la conservazione viene eseguita con la sterilizzazione.

LA MAGIA DEL TARTUFO

Rinomato e prestigioso ingrediente di ogni pietanza, il tartufo ha da sempre sollecitato la fantasia e l’immaginazione.
Tra le sue doti, questo magnifico tubero annovera anche la gloria di essere considerato famoso anche nell’antica storia, come afrodisiaco.
Questa favola cara a qualche buongustaio fantasioso si e tramandata negli anni fino a diventare opinione popolare.
E’ comunque degno di nota, sapere che recentemente, alcuni scienziati europei sono riusciti ad isolare la sostanza del tartufo che avrebbe questi poteri euforizzanti.
Cosi, anche questa sua singolare qualitа puт essere tranquillamente aggiunta alle molte altre, che fanno di questo tubero l’incantevole principe delle tavole piu raffinate.

Tartufo — Трюфель

Трюфели — подземные сумчатые грибы, их плодовые тела растут на глубине до 30 см. Существует около 50 видов трюфелей, однако съедобными являются только некоторые из них. Трюфели делят на белые и черные.

Белые трюфели из Альбы Итальянское название белых трюфелей — Tartufo bianco, а латинское — Tuber magnatum. Самые знаменитые и дорогие итальянские белые трюфели — из местечка Альба в регионе Пьемонт. Менее известны трюфели из Сан Миниато в Тоскане. Белые трюфели имеют округлую бугристую форму, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть красно-коричневая с белыми мраморными разводами. Грибы имеют нежный вкус и аромат с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра. Собирают белые трюфели с начала октября по 31 декабря.

Черные трюфели из Норчии Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни — Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионе Умбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей — с 1 декабря по 15 марта.
В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей.

В сезон трюфелей в местечках, где их собирают, организовывают ярмарки. Трюфели очень дороги, причем белые дороже черных. Цена составляет несколько сотен, а то и тысяч евро за килограмм грибов, но после того, как их привезут в рестораны мира, цена трюфелей еще увеличится. Поэтому если вы находитесь недалеко от этих мест в сезон сбора трюфелей, купите несколько штук и привезите домой. Каждый гриб нужно завернуть в пергамент, а затем положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить грибы следует в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Трюфели в период хранения не следует полностью очищать от земли, поскольку она предохряняет грибы от микроорганизмов и потери вкуса. Чтобы сохранить трюфели на длительный срок, из них делают пасту, которую затем используют в различных блюдах.

Белые трюфели едят только сырыми, черные перед употреблением осторожно нагревают. Лучшие компаньоны трюфелей — соль и оливковое масло экстра-класса. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с сильным ароматом (например, Brunello di Montalcino).

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