История и разновидности пряников


Печатный пряник — разновидность русских хлебных изделий из душистого (пряного, содержащего пряности: корицу, мяту, мускат, ямайский перец, хрен, тмин и т.п.), особым способом приготовленного на меду или патоке теста.
Первые пряники появились на Руси ещё в IX в. как простая смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, но тогда их называли просто медовым хлебом. Пряниками они стали называться лишь в XI — XII веках.
Печатными пряники назывались по способу изготовления: их печатали с помощью специальной формы, пряницы, доски с вырезанными в ней узорами (картинками) самого различного содержания. Пряница наполнялась тестом, которое прессовалось, выпекалось и декорировалось: …лучшие из них были вяземские пряники печатные — формы маленьких кирпичиков. В них были вкраплены цукаты. Эти пряники были дорогие. Затем шли белые мятные в форме рыб… почти не было на ярмарке ребенка без такой рыбы с откусанным хвостом в руке» (Шмелев И.С. Лето Господне).
Форма и вес пряника зависел от заказчика: не дивом были пряники и в несколько пудов весом.
Являясь настоящим произведением искусства, П.п. месяцами не черствели, сохраняя свои вкусовые качества. В силу дороговизны они долго считались царской пищей: Наливают ей заморские вина. Заедает она пряником печатным. Вкруг ее стоит грозная стража (Пушкин А.С., Сказка о рыбаке и рыбке).
Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, ржевские пряники, отличающиеся каким-либо характерным компонентом, что отражается в их названиях: медовые, ржаные, пшеничные, имбирные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные и т.д. Иногда названия отражают дополнительный технологический приём (сырцовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жёмки/отжатые).
Благодаря популярности П.п. фольклор обогатился множеством веселых пословиц и поговорок: ломается как мятный пряник; наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные.
Народ лукаво соотносил пряники с другими, более доступными «лакомствами»: жена не пряник, а ржаной ломоть; жена не пряник, не лизать её стать (посл.).

Селиванова Светлана

Ешё о истории пряников

Рецепты

Пряники из ржаной муки.
6 стаканов чистого меду поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки 7.5 стак., если простой не очень мелкой ржаной муки, то 9 стак., по 5 гр. гвоздики, имбиря и аниса, 30 гр. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стак. спирту и всыпать поташу 1/2 чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие, длинные полоски, нарезать кусочками в 4 см. длиною, сложить на железный листа, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорали в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.

Пряники из крупитчатой муки.
3 стак. меду тереть добела, всыпать 400 гр. крупитчатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 гр. кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (3 гр. английского перца, 3 гр. гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.

Пряники иначе.
Заварить ржаную муку горячим медом со специями; бить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня; потом опять внести в теплую комнату, всыпать 12 г поташа и бить лопаткой, как можно дольше; потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вынув из печи, вынести в холодное место на целый месяц.

Бабушкины прянички.
200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки, размешать, положить 5 зерен истолченного кардамона. Взять железный лист, слегка смазать его маслом. Брать тесто по 1/2 чайной ложечке, сдвигать его другой ложечкой на лист, кладя эти лепешечки на вершок одна от другой. Вставить в горячую печь минут на 7-10. Смотреть, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать их, прижимая нож к железному листу. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.

Пряники сахарные.
Растереть добела 8 яиц с 400 г сахара, всыпать потом, понемногу, 700 г крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку, без верха, кардамона, 1 чайную ложку, без верха, имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т.е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два-три раза в печь, чтобы высохли.

Пряники миндальные.
Взять 400 г сладкого, 100 г — горького миндаля, обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас мелко изрубить; 140 г сахара истолочь, просеять, взять 6 г истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные или жестяные формочки, на облатки и высушить в летней печи. Потом оглазировать.

Пряники торунские.
Подрумянить докрасна 6 стаканов меда, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 2 г гвоздики, 2 г имбиря, 2 г английского перца, 4 г аниса и 4 г итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной муки; мешать лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через часа два. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать также и сверху пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь, после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.

Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 г меда, снять пену, взбивать мед, пока не простынет. Тогда положить в него 3 цельных яйца, бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стакана горького миндаля, 1 г кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цуката, — подогреть все, но не дать вскипеть. Потом взбивать еще полчаса; положить 600 г самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов; сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкой.

Пряники без специи.
Взять 1200 г меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянной лопаточкой. Через полчаса взбивания начать опускать, по одному, 20 яиц, и каждое яйцо впустить тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед, столько пойдет, муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положив муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.

Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чашкой кипятка, размешать хорошенько, потом взять 1200 г хорошей патоки, 400 г сахара, вскипятить, положить во время кипения 4 г кардамона, 20 г корицы, 4 г гвоздики, или мускатного цвета, или лимонной цедры и 100 г чухонского несоленого масла, тогда тотчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1200 г крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой. Когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткой, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.

Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрывало малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая; тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно, чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить.
Заранее приготовить сухарей из белого хлеба, высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положить по равной части, смешать и вместе всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.

Источник

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s