Типы ручного и механического замеса


Ручной замес
Замес руками длится, примерно, 30 мин. Он состоит из 4 стадий:
— le fresage;
— le decoupage et le passage en tete;
— l’еtirage et le soufflage;
— le patonnage et la mise en planche.
«Le fresage». Хорошо смешиваем все составляющие.
«Le decoupage et le passage en tete». Это и есть собственно замес теста, в нашем привычном понимании. Месим тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным.
«L’еtirage et le soufflage». Вымешенное тесто помещаем на ровную поверхность, двумя руками тянем-вытягиваем вверх и затем быстро возвращаем его в исходное положение. Повторяем эту процедуру неоднократно. Цель операции — как можно больше насытить массу воздухом.
«Le patonnage et la mise en planche». Массу разделить на несколько крупных кусков и положить их друг на друга для последующего брожения.
P.S. Для достижения желаемой консистенции теста, можно и нужно добавлять воду (если тесто получается достаточно крутым) или муку ( если тесто жидкое). Делаем это между decoupage et le passage en tete и l’еtirage et le soufflage.

Механический замес
Как правило при механическом замесе теста используют 2 скорости — первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая (или медленная) скорость служит для смешивания воды, муки, дрожжей, соли + закваски или притвора. Время замеса на первой скорости 3…5 мин. Время замеса на второй скорости разное и зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (например, для ржаного хлеба это 7 мин, а для бриоши — не менее 14 мин).
Механические методы замеса бывают:
— le petrissage lente/ медленный замес;
— le petrissage ameliore/ улучшенный замес;
— le petrissage intensifie/ интенсивный замес;
— le petrissage sur autolyse/ замес с аутолизом.
«Le petrissage lente»/ «Медленный замес». Применяют для быстрого и деликaтного замеса, продолжительностью около 15 мин . Таким методом добиваются очень хороших результатов, особенно если в рецептуре отсутствует соевая мука в качестве улучшителя. Хлеб на выходе имеет мякиш кремового цвета, он отличного объема с четко выраженным рисунком от надрезов.
Один из рецептов хлеба для замеса «Le petrissage lente»:
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода — 330 гр
Соль — 11 гр
Дрожжи прессованные — 5 гр
Замес 12 мин на первой (медленной) скорости, 12 мин отдых, продолжение замеса на первой (медленной) скорости еще 12 мин.
Брожение 120 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 60 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 60 мин.

«Le petrissage ameliore»/ «Улучшенный замес». Самый распространенный тип механического замеса. Его продолжительность — 4 мин на первой (медленной) скорости и 10…15 мин на второй (быстрой) скорости. Результат — хлеб отличного качества с белоснежным мякишем и прекрасными вкусовыми показателями, которые сохраняются долгое время.
Рецепт хлеба для замеса «Le petrissage ameliore»:
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода — 315 гр
Соль — 11 гр
Дрожжи прессованные — 7,5 гр
Замес 5 мин на первой (медленной) скорости и 10…15 мин на второй (быстрой) скорости.
Брожение 60 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 30 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 60 мин.

«Le petrissage intensifie»/ «Интенсивный замес». Этот метод применяют, когда хотят получить хлеб очень большого объема с белейшим мякишем и тонкой коркой. Le petrissage intensifie — это 4 мин замеса на первой (медленной) скорости и 20 мин на второй (быстрой) скорости. Рекомендуется при выборе этого типа замеса включить в составляющие в качестве улучшителя аскорбиновую кислоту и соевую муку.
Рецепт хлеба для «Le petrissage intensifie»:
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода — 305 гр
Соль — 10 гр
Дрожжи прессованные — 10 гр
Замес 5 мин на первой (медленной) скорости и 15…20 мин на второй (быстрой) скорости.
Брожение 20 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 120 мин.

«Le petrissage sur autolyse»/ «Замес с аутолизом». Это еще один (последний) тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента (воду и муку) в течение 4…5 мин и оставляют массу в покое на 15…60 мин. Затем добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12…15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L — Силы и Эластичности.

Источник P. Moreau, J.Y.Guinard и G.Biremont

Перевод Vallejo

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s