Миндаль, миндальная мука, марципан…e cetera


Миндальная мука – мелко размолотые очищенные ядра миндаля. Без использования миндальной муки невозможно приготовление многих десертов, ставших классическими:

это и грушевый пирог с франжипаном,
и бисквиты «декуаз» и «женуаз»,
и знаменитый французский слоёный пирог Chateau Pithiviers.
С ней готовят миндальный крем – великолепную начинку для булочек и тарталеток. Однако, мука из миндаля находит применение не только при приготовлении сладостей. Именно её используют для придания более густой консистенции некоторым соусам и супам, традиционным для средиземноморской кухни. Миндальная мука сохраняет полезные свойства ядер миндального ореха, его тонкий вкус и деликатный аромат, передавая их готовым блюдам. Конечно, можно сделать миндальную муку в домашних условиях- чищеный миндаль, бланшировать, очистить от коричневой плёночки, обсушить, размолоть в пудру.
Из миндальной муки я пекла только Макарун, Декуаз, Кростата, Крамбль.
Мacaroon макарун - миндальные пирожные
от  италянского  maccherone -  "однородная паста"-  ставшее  достоянием
мировой  кулинарии  круглое  миндальное  печенье  или  небольшое  миндальное
пирожное  из  молотого миндаля,  сахара  и  яичных белков  с  разнообразными
добавками  (кофе,  шоколад, апельсинная цедра  и т. п.), которое по созвучию
часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще
в  Византии,  а  распространены  они сегодня  практически во  всем  мире.

Генуэзский  торт или  бисквит "женуаз" (genoise) это бисквитная база приготовленную
 особым способом и взбитую при нагревании.
Асаммблируемая и украшенная фруктами, миндалем или взбитыми сливками.
Женуаз иногда используют как основу для приготовления печенья и
других тортов.  В  тесто для генуэзского теста кроме  трех обязательных  для
любого  бисквита компонентов (яиц, муки  и  сахара) входят масло и миндальная мука
растертые орехи.  Оно  отличается  необычайной  универсальностью  --  из  этого  теста
(кондитеры  также  называют  его  "женуаз")  можно выпекать самые  различные
пирожные,  рулеты  и  т.  п. Рецепт генуэзского  кекса еще  в XVI  веке  был
придуман  в  итальянском  городе  Генуя,  затем  его  "улучшили" французские
кондитеры,  и в  таком окончательном  виде он распространился практически по
всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой
десерт, называют его по-своему -- Genoa cake.

Женуаз- (от фр. genois — генуэзский).

Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в жену азе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста.

Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

Что можно приготовить из Миндальной муки?

Бисквит по рецепту Бонни Гордон от Маги

Тorta sfogliata con crema di mandorle
Крамбль — это золотистая, хрустящая, сладкая корочка на подушке из фруктов. В данном случа — слив. Может быть мучная, овсяная, из ваших любимых мюслей или хлопьев для завтрака,
с добавлением меда, яиц, орехов, кокосовых хлопьев, шоколадных капель, различных «сладких» специй — ванили, корицы и прочего.
Для крамбля:
  • 115 г муки
  • 50 г сахара
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г молотого миндаля
  • 25 г нарезаного миндаля (хлопьев)
  • Выложите фоукты одним слоем, посыпьте сахаром. В качестве подушки можно использовать сливы, яблоки, ревень, клубнику, черную и красную смородины, апельсины и малину!
  • Смешайте муку и сахар, добавьте холодное масло и порубите в крошку, добавьте молотый миндаль и половину резаного миндаля. Посыпьте сливы полученой крошкой, слегка прижмите, сверху посыпьте оставшимся миндалем и выпекайте 40 минут до золотистого цвета.
    Подают крамбли теплыми с шариком сливочного мороженого.

Франжипан

это пирог с молотым миндалем. Надо сказать очень вкусный и совсем нехлоплтный.

Вам понадобится:

Для теста

50 г масла

75 г маргарина

25 г воды

Щепотка соли

200 г муки

Для начинки

100 г темного шоколада + 50 г молока

1 банка 500 г консервированных груш (или 3 свежие груши)

100 г миндальной пудры

75 г сахара

75 г масла

2 яйца

Приготовление:

Тесто: масло и маргарин порубите с мукой и солью, добавьте воды, и замесите тесто. Поместите его в холодильник на полчаса. Затем тонко раскатайте и выстелите им форму для пирога.

Шоколад с молоком растопите на медленном огне или в микроволновой печи (мощность 500). Вылейте его на тесто.

Приготовьте крем франжипан: яйца взбейте с сахаром, добавьте размягченное масло и миндальную пудру. Все хорошо вымешайте. Выложите на шоколад, аккуратно разровняйте. Груши порежьте на тонкие ломтики и красиво разложите сверху крема.

Выпекайте при температуре 150 градусов 30 минут.

Груши покройте блеском: 50 г сахара, 100 мл воды, сок половины лимона, 1 ст.л. пектина доведите до кипения. Горячим блеском покройте фрукты.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s