Калиссон — Calissons


https://i2.wp.com/2.bp.blogspot.com/-lZN1rKM6C6E/Tmzm3qCVjoI/AAAAAAAAHTc/WwLvGtZfPf0/s1600/IMG_4872.JPG

«Calissons d‘Aix»

Рецепт от jultchik

Для pâte:

200 г сахарной пудры
300 г миндальной муки ( смолотый в пудру бланшированый миндаль)
220 г кандированой дыни melon confit
40 г кандиров. апельсина
20 г кандиров. лимона
2 ст.л. воды из апельсиновых цветов
1 лист облатки/хостии размером 32х23 см
feuille azyme

Для glaçage:

150 g сахарной пудры
35 г яичных белков


1. Смешать сахарную пудру и миндаль, растереть в блендере, выложить на противень, выст. бумагой и подсушить в духовке(120°C) 30 минут.
2. За это время в блендере измельчить канд. фрукты, добавить апельсиновую воду, ещё раз прокрутить в блендере: масса должна быть однородной.
3. Постепенно добавлять к измельч. фруктам миндаль с сах. пудрой, всё время прокручивать в блендере до однородного состояния. Если блендер небольшой мощности, то как только тесто станет густым, достать его и оставш. миндаль подемешивать вручную.
4.Образовавшееся тесто хорошо помять руками и скатать в шар. Затем растелить на столе бумагу для выпечки, сверху положить облатку, на неё выложить тесто и с помощью дерев. скалки раскатать толщиной около 8 мм ( периодически смачивать скалку холодной водой, чтобы тесто не прилипало).Оставить сохнуть на 1 час.
5. Затем накрыть чистым полотенцем и перевернуть его с тестом так, чтобы пате оказалось прямо на полотенце, а хостия сверху. Облатку ещё раз слегка надавив разгладить руками: она должна плотно прилегать/ «приклеиваться» к тесту). С помощью формочки выдавить челночки.
6. Готовые челночки смазать гласажем ( сахарной глазурью- с помощью венчика смешать яичные белки с сахарной пудрой до состояния крема) и поставить в разогретую до 120`C духовку для подсушки (са. 6 мин.)

🙂 Юльчик, огромное спасибО!

https://verifica.files.wordpress.com/2009/07/img_4871.jpg?w=300

 

 

Coccole dolci di Provenza

Sono molto famosi i «»Calissons»», specialità di Aix en Provence, e i calissous sono i «Mignons». Ti traduco l’articolo, ho dovuto cercare la parola, non la conoscevo!
Le » Calissou, mini Сalisson  è un dolcetto che è pasto con una base di pasta di mandorle e di frutta candita.
I primi calissons, apparirono nel Medio-Evo, in Italia!!!! i Calisone, e regalano tutti i più ghiotti.
Questi calissou, sono preparati da un’antica ricetta tradizionale e hanno solo ingredienti naturali: Pasta di mandorle e frutta candita.
Non sapevo tutto questo!! So solo, che ogni volta che vado nel Sud della Francia, mangio i Calissons, veramente famosi ovunque.
Il «» Calisson»» fece la sua apparizione, nel 1454 a Aix en Provence, in ocasione del pranzo di nozze del secondo matrimonio del Roy René, con Jeanne de Laval.
Durante il pasto, la principessa che non rideva mai, ebbi apenna assaggiato questo dolcettoche che il suo sorriso segnò il titolo di nobiltà di questo biscotto.
-Cosa degusta la Nostra Regina con tanto piacere?
Di Cailin Soun, antico francese: Calin= coccole e la frase significa: sono delle coccole.la pronuncia della frase: di calin soun, danno il nome a questo biscotto.
il procedimento di fabbricazione:
mandorle tritate finissime, zucchero e melone candito costituiscono l’impasto (una specie di pasta di mandorle, appunto), che viene sottoposto a una prima cottura. Poi l’impasto ottenuto viene modellato nella caratteristica forma ad ogiva, su un lato viene applicata una specie di ostia (esattamente come quella del torrone) e i dolci vengono sottoposti a un’ultima cottura, dopodiché il lato «nudo» viene glassato.

 

Le calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d’un peu d’amandes amères. Son originalité, son moelleux, sont donnés par les oranges et le melon confits nourris de sirop qui entre dans sa pâte. Son habit est une feuille d’hostie recouverte de glaçage.
La fabrication du Calisson a conservé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes : préparation de la pâte et moulage des Calissons.
 Il faudra attendre l’introduction de l’amande en Provence au 16e siècle et le développement de son négoce à Aix, pour voir se créer les premières usines de Calissons au 19e siècle. C’est ainsi qu’au début du 20e siècle, Aix-en-Provence, capitale mondiale du négoce d’amandes, abrite une vingtaine de fabricants.
Neuf fabricants de Calissons se sont réunis au sein de l’UFCA (Union des Fabricants des Calissons d’Aix) et s’évertuent à conserver ces 4 siècles de tradition aixoise.

La fabrication du Calisson a conservé son caractère artisanal et s’effectue en 2 étapes: préparation de la pâte et dressage des Calissons. Les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40% d’amandes pour 60% de fruits et de sirop.
Selon un Maître aixois du Calisson: «le Calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d’un peu d’amandes amères. Son originalité, son moelleux, sont donnés par les melons et les oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte. Son habit est une feuille d’hostie nappée de glace royale.»

La préparation de la pâte :
Les amandes émondées sont broyées avec des melons confits et des écorces d’oranges confites. Cuits au bain-marie avec addition de sirop de sucre dans une proportion de 40% d’amandes, 40% de melons, 10% d’écorce d’oranges et 10% de sucre et parfums naturels.

Le moulage des calissons :
Après avoir placé une feuille d’hostie sur le plateau comportant des emplacements de la forme du calisson, on remplit celui-ci de pâte qu’on aplanit et qu’on glace. Des poussoirs épousant la forme des calissons permettent de les sortir de leur moule avant de les passer au four.

Dès l’Antiquité grecque et romaine les gourmands de l’époque avaient eu l’idée de mélanger des amandes et des fruits confits. Nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce cette confiserie fit son apparition à Aix sous sa forme moderne vers 1473, à l’occasion du repas de noce du second mariage du Roi René, d’après l’une des nombreuses versions de la naissance du Calisson d’Aix.

Viaggio

RICCIARELLI italiani…quasi giamellini calissons

SPECIALITA ENOGASTRONOMICHE della Provenza e Costa Azzurra
Реклама

Калиссон — Calissons: 3 комментария

    • Чао Юльчик!
      🙂 Так-так, выбирай — нашатырь или никаких обмороков!?
      Про формочку.. Ты представляешь,это оказалось сложнее чем мелон конфит.
      Мелон за 8 дней был готов, а формочки так и небыли найдены.
      В продаже можно найти формочки любой конфигурации,но не эту простую миндальную. Пришлось приспосабливать имеющуюся (большую) овальную формочку для печенья, и вручную вырезать каждую калиссон.
      Спасибо ещё раз за рецепт.

  1. а-а, хитрО, а я думала, что это в Италии специальные формочки для миндальных конфет продаются), оказывается, ты мастер импровизации!
    повторюсь ещё раз:ну очень красивые!
    рада, что понравились)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s