Техники работы с тестом


Двойной замес- методом двухступенчатого замеса и заключается в том, что сначала замешивают обычное тесто из всех продуктов по рецепту, т.е. недоливают воды. Вымешивают  это тесто обычным способом  до тех пор, пока клейковина не разовьется примерно на 2/3 от желанной степени развитости и потом вливают всю остальную воду мелкими порциями. В результате получается превосходное, исключительно мягкое тесто с клейковиной как по заказу

источникЛюда mariana-aga — из учебника  Мишеля Суа

1-Автолиз-техника замеса смеси муки с водой для предварительного набухания клейковины муки.

2-Фолдинг-складывание теста как метод замеса для развития клейковины.

Типы складок:

1-Адриано*le pieghe del secondo tipo sono indirizzate quasi esclusivamente agli impasti grassi e praticamente vietati con la semola. Se non avessi messo in frigo ti saresti ritrovata con una pasta in eccesso di forza, quindi avresti ottenuto un pane ammassato e gommoso.

2 Техника замеса и расстойки влажного теста-Сестры Симили, ХБЗ-PSI-NKB

3-Метод  Ричарда Бертинера — замес теста с высоким % содержания воды

http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

http://www.gourmet.com/video?videoID=9341658001

3 Тугое тесто-натирка, раскатка, отбивание теста-гремолата,  Например-Казареччио и Феррарезе

4- Метод замеса теста с предварительной заваркой Tang Zhong

http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html

5-Трёх фазовая закваска по Хaмельману

http://piekarniatatter.blogspot.com/2009/01/metoda-detmolder-trojfazowa.html

П.С. Техники выпечки

1-с паром, 2-с приоткрытой духовкой, 3-выпечка в емкости под крышкой.


Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s