Квас, закваска и зелёный солод


КВАС ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА.

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 — 4 чаcа при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30° С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1 — 2 суток квас будет готов. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей — 4 — 7 л воды, 1 — 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1—2 ст. л. изюма.

Используя  натуральную закваску: 25-30 гр зрелой закваски на 3\4 стакана тёплой кипяченой воды, + 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки.

Для дрожжевой закваски: 5 — 10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки.

Приготовление дрожжевой закваски.

Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1—2 ч, затем использовать для приготовления кваса.

Квас-сырец окрошечный

(из украинской кухни).

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде теста, которое закрыть крышкой и оставить на сутки. Оставшуюся ржаную муку {2 ст. л.1 развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3 — 4 ч. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой, имеющей температуру 23—30°С, через 1 — 2 дня брожения при комнатной температуре после появления пены квас будет готов к употреблению. Готовый квас хранить в прохладном месте. При использовании кваса — сливать его верхнюю часть (не более 1/3 от общего количества), в таком же количестве доливать теплой кипяченой водой (можно делать 2—3 отбора) и после каждого отбора выдерживать квас в течение 8 — 12 ч.

На 800 г ржаного хлеба — 4 ст. л. ржаной муки, 10 г дрожжей, 7 л воды


Квас «Кислые щи».

Ржаной хлеб мелко нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари смешать с пшеничной и гречневой мукой, добавить зеленый солод, снова перемешать и залить слегка остывшей кипяченной водой (с температурой 90 — 80°С). Либо сухари смешать с пшеничной н гречневой мукой, заварить крутым кипятком, размешать и в полученную массу, имеющую температуру не выше 70 °С, добавить зеленый солод {для осахаривания крахмала). Через 4 — 5 ч, когда масса остынет до температуры парного молока (37—30°С) и осадок в ней отстоится, жидкость слить в другую посуду, добавить изюм и мяту завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской (см. рецепт на с. 143) или гущей от ранее приготовленного кваса или же заквасить старым дрожжевым тестом. Через 10 — 12 часов брожения при теплой комнатной температуре (23— 30°С) молодой квас разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2-3 изюминки, закрыть пробками, укрепить пробки проволокой и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте в течение не менее 1 суток для созревания кваса.

На 400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей — 10 — 20 л воды, 400 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1 ст. л. молотого зеленого солода или 2 ст. л. мятого свежеприготовленного зеленого солода. 2 ст. л. изюма (или 4 ст. л. винограда), 1 ст. л. листьев мяты, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски.

Приготовление зеленого солода.

Зерно пшеницы, ржи, ячменя или овса очистить от примесей, промыть водой и засыпать в воронку, отверстие которой закрыть неплотной пробкой или чистым камушком, а на узкий конец отверстия воронки надеть резиновую трубку с зажимом или плотно вставить пробку. В воронку с зерном, закрытую пробкой или зажимом, налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5— 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, открывая зажим или пробку, воронку закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 — 18 ч при комнатной температуре ( 15—20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, воронку закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2— 3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Полученный молодой зеленый солод либо размять и сразу использовать для осахаривания крахмала хлеба и муки, либо высушить, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления кваса. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20″С. а длительность прорастания не должна продолжаться более 2— 3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления кваса.

Квасяня http://www.kvas02.ru/index.php?m=3&sid=&id=789

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s