Alcune nozioni fondamentali per impastare pane, pizze e focacce.


NOZIONI BASE PER IMPASTARE PANE, PIZZE, FOCACCE…


QUALE FARINA?
La prima domanda che è stata fatta è: quale farina usare per pizze e focacce?
Nelle ricette dateci da Angelo è indicata una farina 00; lui ha precisato che stava usando una farina con W tra 250 e 280.
Vediamo che cosa significa:

Caratteristiche della farina
La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di «farina» per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

— produrre pane e pasta;
— produrre torte e prodotti di pasticceria;
— addensare salse.

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine.
Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l’amido in aggiunta alla farina.

L’addensamento delle salse è causato dall’assorbimento dell’acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena), di frumento (frumina) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e di essere insapore.

Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che grazie all’aggiunta dei liquidi si fondono formando il glutine.

Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto e rende l’impasto più resistente e tenace.Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull’impasto (prova di estensibilità e di resistenza). L’indicatore W è usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Piergiorgio Giorilli, nel suo libro «Il pane: un’arte, una tecnologia» distingue le farine così:
W inferiore a 120: farine scadenti, non utilizzabili in panificazione
W 120-150: farine deboli e poco adatte alla panificazione
W 160-170: farine di forza mediocre e adatte alla panificazione con il metodo diretto*
W170-250: farine di media forza e adatte alla panificazione con il metodo diretto*
W 250-310: farine di forza e adatte per particolari panificazioni (rosette, michette…)
W maggiore di 310: farine di forza elevata adatte a impasti che richiedono un’elevata fermentazione (bighe di 48, 72 ore)

La Legge italiana poi, classifica le farine di grano tenero in base alle ceneri in esse contenute: Farina tipo «00»: ceneri fino allo 0,55%
Farina tipo «0»: ceneri fino allo 0,65%
Farina tipo 1: ceneri fino allo 0,80%
Farina tipo 2: ceneri fino allo 0,95%
Farina integrale: ceneri dall’ 1,30% all’1,70%

Quando si preparano i pani integrali occorre sempre miscelare le farine di altri cereali (segale, orzo, avena, kamut) con farina di frumento, ricca di glutine. La segale per esempio non contiene glutine e usandola in purezza otterremmo un pane molto compatto. Angelo consiglia di usare un 50%-60% di farina di frumento (meglio se Manitoba) e di miscelarla a farine integrali di altri cereali.
Bisogna inoltre tenere presente che le farine integrali assorbono più acqua a causa della crusca.

Purtroppo il valore W non viene riportato nelle farine per uso domestico; l’unico dato in base al quale possiamo scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è la forza della farina.

In genere le farine 00 e 0 hanno l’8%-9% di proteine, mentre le manitoba in commercio (che in realtà sono delle farine 0 di forza, cioè farine tipo 0 miscelate con Manitoba) hanno un 11-12% di proteine. La Manitoba in purezza contiene dal 14% al 18% di proteine.

Chi comunque desideri acquistare le farine direttamente presso un molino, sappia che il Molino Bongiovanni vende anche a privati, in quantità modiche (confezioni da 1 kg e da 5 kg), via internet. L’indirizzo è http://www.tibiona.it/ (la loro farina 00 ha un W 260).

La farina va sempre setacciata una o due volte prima dell’uso, per ossigenarla. E’ infatti stata compressa nel suo pacchetto e l’operazione di setacciatura le consentirà di assorbire meglio i liquidi previsti dalla ricetta.

* Metodo diretto: impasto in cui si impastano direttamente tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. E’ così chiamato per distinguerlo dal metodo indiretto, che prevede la preparazione di una biga o lievitino impastando farina, acqua e poco lievito di birra e lasciandolo fermentare per diverse ore (fino a 24 ore).

IL LIEVITO E IL SALE

Nelle ricette che sono state realizzate al corso, come nella maggior parte delle ricette, è stato utilizzato del lievito di birra fresco.E’ possibile anche usare del lievito di birra liofilizzato; in genere una bustina di lievito di birra liofilizzato (7 g) ha lo stesso potere lievitante di un cubetto di lievito di birra da 25 g.

Il lievito di birra non deve mai entrare a contatto diretto con il sale in quanto questo, per le sue proprietà conservanti, uccide i lieviti. Occorre quindi sempre aggiungere il sale a metà della lavorazione dell’impasto, quando il lievito si è sufficientemente disperso ed è quindi protetto dalla sua azione conservante.

Quando si realizzano ricette dolci il sale va aggiunto dopo che lo zucchero è stato incorporato all’impasto. E’ bene che anche le sostanze zuccherine (zucchero, miele, malto) non entrino direttamente in contatto con il lievito di birra. Bisogna inoltre tenere presente che tali sostanze, legandosi preferenzialmente al glutine, rendono necessario un tempo di manipolazione leggermente superiore.

LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO

La temperatura finale dell’impasto è molto importante per una buona riuscita del prodotto finale. Piergiorgio Giorilli in «Pane & Pani» dice che perché prenda il via la fermentazione è necessaria una temperatura di 25 °C, mentre il culmine si raggiunge a 35 °C. I lieviti incominciano a morire intorno ai 38 °C.

Quando si prepara una pizza o una focaccia, la temperatura finale dell’impasto dev’essere circa di 23 gradi Celsius (non «centigradi», per favore! ) in estate e 25 in inverno. Come fare per ottenerla? Intervenendo sull’unico elemento di cui possiamo modificare la temperatura: l’acqua.

La formula, un po’ empirica ma efficace, è questa: (nell’esempio fattoci da Angelo abbiamo preso come valore di riferimento 24 °C, cioè una media delle temperature indicate sopra).

Moltiplichiamo per tre la temperatura finale dell’impasto (nel nostro caso 24) e vi sotrraiamo tre valori:
— la temperatura ambiente della nostra cucina,
— la temperatura della farina (un grado meno della temperatura ambiente) e
— il surriscaldamento dato alla pasta dalla lavorazione (3 °C se si impasta a mano, 10 °C se si impasta a macchina).

Il valore ottenuto da queste successive sottrazioni è la temperatura dell’acqua che dovremo usare per impastare.
In pratica: 24 x 3 = 72
72 — 22 (t. ambiente) = 50
50 — 21 (t. farina) = 29
29 — 10 (abbiamo impastato a macchina) = 19.

Per far sì che la temperatura finale del nostro impasto sia di 24 °C, dovremo usare dell’acqua a 19 °C. Se invece avessimo impastato a mano avremmo dovuto usare acqua a 26 °C, perché il surriscaldamento dato dalla lavorazione a mano è molto inferiore di quello dell’impastatrice.

L’IMPASTO

La durata dell’impasto dipende dal tipo di preparazione che stiamo realizzando, oltre che dal metodo usato (a mano o a macchina). Per un pane o una focaccia a macchina impasteremo almeno per 10 minuti e a mano per almeno 15 minuti.

In genere mettiamo nella ciotola la farina setacciata, il lievito e l’acqua portata alla temperatura desiderata e avviamo l’impastatrice (oppure, secondo il metodo illustrato dalle sorelle Simili nel loro «Pane e roba dolce», facciamo la fontana sulla spianatoia, vi mettiamo nel centro il lievito di birra sbriciolato e versiamo l’acqua; sciogliamo il lievito, incorporiamo gradualmente la farina e successivamente il sale e impastiamo aiutandoci con una raschia.)

E’ sempre bene non mettere subito tutta l’acqua richiesta dalla ricetta: la farina infatti assorbe quantità di acqua differenti secondo le caratteristiche del luogo dove è stata conservata, le condizioni atmosferiche e l’umidità presente nell’aria. Ad esempio quando piove ci sarà bisogno di meno acqua per il nostro impasto. Tenere quindi sempre da parte qualche cucchiaiata di acqua; valutare la consistenza dell’impasto e se necessario aggiungerne altra.

Dopo l’impasto a macchina lavorare comunque sempre brevemente a mano l’impasto, con il metodo «ad avvolgimento» illustratoci da Angelo: porre l’impasto sulla spianatoia di fronte a se’ e impastarlo «arrotolandolo» verso di noi. Otterremo una sorta di grossolano salsicciotto. Mettiamolo in verticale davanti a noi con la falda rivolta verso l’alto e arrotoliamolo di nuovo verso di noi.

Se prepariamo un impasto più ricco come la Focaccia della prima colazione insegnataci da Angelo, che prevede anche il burro, la durata dell’impasto sarà maggiore. Il burro (a temperatura ambiente) va aggiunto quando l’impasto si è già formato per evitare che si sciolga, facendoci ottenere un impasto unto. Va inoltre aggiunto poco per volta, attendendo che si sia incorporato bene prima di aggiungerne dell’altro.

Se il nostro impasto prevede l’uso di uova, è buona norma batterle leggermente con la forchetta per allentare la parte più densa dell’albume: questa operazione agevolerà l’assorbimento dell’uovo da parte della farina. Le Simili nel loro libro «Sfida al matterello» consigliano inoltre di rompere le uova una alla volta in una ciotolina e solo dopo trasferirle nel piatto in cui batterle: in questo modo se un uovo non fosse buono sarà possibile buttare solo quello e non anche tutto il resto.

La biga  serve ad utilizzare quantita’ minime di lievito e quindi a migliorare notevolmente la qualita’ del lievitato che si sta preparando. Migliora il profumo, migliora il sapore ed aumenta la durata della fragranza.

http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=biga

IL TEMPO DI LIEVITAZIONE

Dopo la fase dell’impasto inizia la lievitazione, che deve sempre avvenire al riparo da correnti d’aria a temperatura ambiente o tiepida (ma mai superiore a 38 °C!).

Se abbiamo preparato un impasto abbondante da utilizzare per più preparazioni (o per fare tante focaccine singole) lasciamo riposare l’impasto per circa 15 minuti in modo da allentare la presa del glutine, poi suddividiamolo in tanti piccoli pezzi e arrotoliamoli rapidamente sotto il palmo della mano. Mettiamo le palline sulla spianatoia debitamente distanziate tra loro, copriamole con un telo e mettiamole a lievitare.

L’impasto è pronto per le successive lavorazioni quando affondandovi dentro un dito la fossetta rimane giù. Se «torna indietro» bisogna attendere ancora un poco. Se si è suddiviso l’impasto in tante palline, invece di affondarvi il dito basta appoggiarci sopra il palmo della mano e premere delicatamente. Anche in questo caso l’impasto non deve spingere per «tornare su».

LA STESURA DELLA PIZZA

Tenere a portata di mano una ciotola piena di farina.
Prendere le palline di impasto, immergerle una alla volta nella ciotola di farina e allargarle delicatamente con le dita sul piano di lavoro, poi trasferirle nella teglia unta d’olio e allargarle ancora velocemente ma delicatamente. Quando l’impasto tende a «tornare indietro» smettere e farlo riposare per 10 minuti, per allentare la presa del glutine. Riprendere ad allargare l’impasto nella teglia dopo il riposo, eventualmente facendolo riposare ancora, finché non si sarà rivestito tutto il fondo della teglia.
E’ molto importante rispettare l’elasticità della pasta in questa fase, perché se insistiamo ad allargare l’impasto quando questo torna indietro, finiremo per strappare le maglie di glutine (che trattengono le bolle di anidride carbonica formatesi durante la lievitazione) e di conseguenza il risultato finale dopo la cottura sarà mediocre.

Far lievitare nuovamente l’impasto dopo la stesura in teglia.

Aggiungere i condimenti su pizza e focaccia solo a metà della seconda lievitazione, per evitare che il loro peso impedisca all’impasto di gonfiarsi.

I formaggi stagionati (tipo Emmenthal) non vanno mai messi per ultimi perché bruciano in fretta. Meglio metterli per primi, a contatto con l’impasto.

LA COTTURA

La temperatura del forno è molto importante per ottenere un buon risultato finale.Il pane e le focacce vanno cotti a temperature alte per tempi brevi (230 °C). Se la temperatura è troppo bassa avremo infatti bisogno di prolungare il tempo di cottura e il prodotto inevitabilmente si seccherà, compromettendo la riuscita.

Le focacce in particolare devono essere dorate anche sotto, diversamente rimangono crude.

Non bisogna mai usare il forno ventilato nei prodotti lievitati, perché secca troppo l’impasto.

Al momento di infornare è buona norma posizionare sul fondo del forno una teglietta con un pochino di acqua. Il vapore così formato si andrà a depositare sopra al nostro pane (o alla nostra focaccia) ammorbidendolo e permettendogli di gonfiarsi ancora nelle prime fasi della cottura, prima che si formi la crosta. Avremo così un prodotto soffice al punto giusto.

Nei primi minuti di cottura infatti il pane si gonfia parecchio sia per l’effetto «booster» che il calore ha sui lieviti (prima di ucciderli), sia perché l’anidride carbonica delle bolle che si sono formate nell’impasto con la lievitazione si dilata per effetto del calore. Se la crosta si forma troppo presto avremo una compressione della mollica che non riuscirà a sviluppare bene la sua alveolatura da un lato, e che spaccherà la crosta dall’altro. L’umidità al momento di infornare ha la funzione di ovviare a questo inconveniente.

Meglio ancora, sempre al momento di infornare, mettiamo al posto dell’acqua 3 o 4 cubetti di ghiaccio. Attenzione a verificare dove è posizionata la resistenza elettrica del forno: se è in basso, non mettiamo il ghiaccio direttamente a contatto con il forno ma mettiamolo in una teglietta (io uso a questo scopo una vecchia padella che intendevo buttare, a cui ho tolto il manico).

L’ABBINAMENTO CON I VINI

Cominciamo col dire che pizza e birra non è un abbinamento consigliabile, per un motivo molto semplice: si tratta di due alimenti di cui è stato interrotto il processo di lievitazione. Assumendoli quindi contemporaneamente la fermentazione riprende nello stomaco, causando la nota, fastidiosa sensazione di gonfiore.

In abbinamento con pizze e focacce è invece consigliata una bevanda acida come il vino, meglio ancora se con le bollicine. Ottimo l’abbinamento con lo champagne.

Consigliamo un vino rosato perché ha pochi tannini e una buona acidità. In particolare il Lagrein (rosé o dunkel) del Trentino o i rosati del Salento o ancora il Chiaretto del Garda.

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Bibliografia:
Piergiorgio Giorilli — Il pane: un’arte, una tecnologia — Ed. Gribaudo
Piergiorgio Giorilli — Pane e pani — Ed. Gribaudo
Sorelle Simili — Pane e roba dolce — Ed. A. Vallardi
Sorelle Simili — Sfida al matterello — Ed. A. Vallardi
http://www.cibo360.it/alimentazione/cib%20…%20stiche.htm

http://www.tinatinuk.it/ — Una farina per ogni preparazione

Nozioni di Maria Pia Bruscia x corso «Pizze & Focacce» con Angelo Principe

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