Классификация методов разрыхления теста


Приготовить пышное тесто можно разными способами. Классифицировать существующие методы разрыхления можно по механизму лежащему в основе применяемого способа :

  • Биологическое разрыхление

Дрожжи + сахар  →  Алкоголь+ aромат+ CO2

  • Механическое разрыхление

Захваченный при замесе воздух  + тепло → пористость и пышность при выпечке (например бисквит)

  • Химическое разрыхление
  1. Разложение

Бикарбонат аммония + тепло → Аммоний +  CO2 + H2O

  1. Нейтрализация

Бикарбонат соды + Кислота  → соль +  CO2 + H2O

  • Физическое трансформационное разрыхление

Жидкость (вода, алкоголь) + тепло  → пар

Дарио Бессанини  «Наука на кухне»

Реклама

Классификация методов разрыхления теста: 6 комментариев

  1. Привет, нашел этот пост через гугл и уже не вылажу с сайта пол часа. Все отлично, только у меня из Украины он чего-то медленно открывается. А вообще — так держать, спасибо за информацию.

    • Чао, земляк, а откуда с Украины?
      Рада, что интересно. Про скорость загрузки ничего не могу сказать-я чайник.
      Последнее время даже фото не загружаю, не могу найти оптимальный и качественный режим.

  2. ДОБРОЙ НОЧИ,ВЕРОНИКА!Я ПЕКУ ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ. ЧЕРПАЮ ВАШИ ЗНАНИЯ И ОПЫТ В НАДЕЖДЕ НА ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ХОТЬ СОТОЙ ДОЛИ .ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО И УВЛЕКАТЕЛЬНО. Я С НЕПОНЯТНОЙ СИМПАТИЕЙ ОТНОШУСЬ КО ВСЕМУ ИТАЛЬЯНСКОМУ. С БЛАГОДАРНОСТЬЮ.СО ЛЬВОВА.ОЛЯ

    • Чао Ольга! Спасибо что написали, приятно познакомится 🙂
      Очень рада, если здесь нашлась нужная вам информация.
      Читайте и черпайте на здоровье, желаю вам успехов в выпечке.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s