Menu Italiano


Традиционное итальянское меню состоит из  5  разделов :

1. Antipasti

2. Primi piatti

3. Secondi piatti

4. Contorni (insalati / formaggi)
5. Deserti (иногда dolci (e frutti e gelati)
ANTIPASTI

Дословный перевод: «то, что перед пастой» или закуски (starters – англ.). Сюда входят холодные закуски на основе морепродуктов, рыбы, мяса и птицы, а также различная выпечка. Наиболее популярные antipasti:

Мясные:

Сarpaccio – сырая или слабоподкопченая тонкая мясная нарезка сырого или слабоподкоченного мяса (если боитесь глистов рекомендую: carpaccio alla anatra- из утки, ее никогда не подают сырой, обязательно подкопченной– очень вкусно).

Bresaola — сыровяленая говядина (обычно подается с дыней)

Prosciutto — ветчина. Бывает сыровяленая или вареная.

— di Parma – пармская ветчина,темная, плотная – королева ветчины!
— di San-Daniele – еще мягче и нежнее, чем сама alla Parma!!
— di Montagna – (tosc, lazio,umb) – «горная», очень соленая, пикантная, насыщенная …….. e melone (ficchi) – с дыней (инжиром)

Vitello tonnato – вареная телятина под соусом из тунца с анчоусами и каперсами.

Salame – пикантная колбаса из мелкорубленого мяса и жира. Приправляется иногда вином или перцем, чесноком и специями.

Деликатесные мясные закуски провинциального значения:

Culatello di zibello (lom) – ветчина из копченых свиных ягодиц – изысканный и дорогой деликатес.

Porchetta (рим)– молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, сыра pecorino и молотого перца.

Zampone (emr) – запеченая фаршированная свиная рулька.

Pezzenta (cal/bas) – салями из свинины с большим количеством перца и чеснока

Рыба и морепродукты:

Insalata di mare – салат из морепродуктов с сельдереем или петрушкой, чесноком, оливковым маслом и лимонным соком.

Tonno e fagioli – консервированный тунец с белой фасолью, луком, петрушкой, с оливковым маслом и лимоном.

Tonno e pomodoro – тунец с помидорами, яйцом, молодым картофелем с оливковым маслом и черным перцем
Овощные, грибные и другие закуски:

Insalata caprese – популярный мегапатриотический салат (под цвет итальянского флага) — сыр mozzarella, помидор, базилик !!! Достойно немалого удивления, как при таком нехитром наборе ингредиентов, в каждом ресторане встречается индивидуальное исполнение.

Pepperoni ripieni (imbottini) – фаршированный стручковый перец, горячее или холодное, начинка в зависимости от региона, мясной фарш, тунец, овощи и т.п.

Tartine tartufo – тартинки с трюфелями

Хлеб и  выпечка:

Bruschetta – обжареный хлеб с помидорами, чесноком, базиликом или соусом.

Crostini – тосты с паштетом, сыром mozzarella, пармской ветчиной и т.п.

Crochette di patate – картофельные крокеты, иногда с сырной начинкой, обжаренные во фритюре.

Focaccia – разновидность хлебной лепешки.

Piadina romagnola — тонкие лепешки с пармской ветчиной и сыром

Rustico – соленое печенье и хлеб, подается с сыром, салями, ветчиной.

Pizza -Изобретена в Неаполе. В Римской пицце самое тонкое тесто, в сицилийской – самое толстое (американский вариант).

классические виды пиццы:

ai funghi – с грибами, помидорами, моцареллой
alla pescatora – с морепродуктами и помидорами

bianca — с оливковым маслом и морской солью

capricciosa (quattro stagioni) – «четыре сезона» с разными продуктами: моцарелла, ветчина, грибы, маринованные овощи, оливки, анчоусы.

marinara – с черн. оливками, каперсами, анчоусами и помидорами

napoletana (в Риме) = romana (в Неаполе) – с помидорами, моцареллой и филе анчоусов.

PRIMI PIATTI

«Первые блюда», на самом деле это блюда из макаронных изделий — паста,  либо ризотто, либо полента.
Pasta alla (all’)… соусы – названия и соусы по компонентам:

arrabbiata – на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством перца –чили. Острый! ( Настоятельно рекомендую. С бодуна конкретно реанимирует.)

bolognese – с говяжим фаршем, луком, морковью и т.п. типа «по-флотски»

carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром ( самая «нажористая» из паст, совместно с серьезным вторым блюдом не рекомендуется)

gamberi (gamberoni) — с креветками и прожаренными колечками кальмаров, в томате

pescatora – «по-рыбачьи» — с морепродуктами (краб, лангуст, осьминог и т.п.), иногда с добавкой помидоров и перца-чили.

pesto (Genovese) – с зеленым cоусом из базилика с чесноком, орешками пинии и сыром pecorino, размешанный с оливковым маслом, в виде гладкой зеленоватой массы.

tartufo – с трюфелями (bianco — с белыми, пьемонтскими, мелко тертыми непосредственно в готовое блюдо, nero – с черными, умбрийскими, прошедшими тепловую обработку с другими компонентами блюда).

tonno – с помидорами и тунцом, приправленный чили, посыпанный петрушкой
al’ amatriciana (laz) – бекон, помидоры, шпинат, лук, перец-чили

al’ bagnet verde (pmnt) – с анчоусами, чесноком и петрушкой

al’ boscaiola – «по рецепту лесорубов», с грибами и ветчиной

al’ cacio e pepe – сыр овечий и черный перец

al’ cacio e uovo – сыр овечий со взбитым яйцом

e cavolfiori – с цветной капустой, оливками и каперсами

e ceci – с турецким горохом и розмарином

e chiodinni –с опятами

al’ ciocara – с грибами, ветчиной и горохом

al’ cozze – с мидиями, помидорами и петрушкой

al’ crema di …(сливочный с) ….
… asparagi – со спаржей
funghi – с грибами
noci – с орехами
salmone – с лососем
scampi – с креветкамиe
fagioli – с фасолью

margherita (nap)– в цвет флага Италии (красный — помидоры,зеленый- базилик, белый — моцарелла)al’ finanziera – куриные печень, сердце, гребешок с луком и грибами, тушенные в белом вине

al’ genovese – мясной соус с репчатым луком и сыром пармезан

e lenticchie – с чечевицей и небольшим кол-вом ветчины

al‘ norcina – с размятыми колбасками, луком, перцем-чили и оливками (обычно с rigatoni)

alla napoletana – из одних томатов

al’ norma (sic) – баклажаны, помидоры, базилик (в честь Беллини)

al’ olio – с оливковым маслом

al’ ortica – с крапивой

al’ pagliata (rom) – с потрохами молочного теленка с томатным соусом

al sugo di lepre – с густым соусом из зайчатины

e patate – с картофелем и сельдереем

e piselli – зеленым горошком, репчатым луком и ветчиной

alla peperonata – с желтым и красным сладким перцем, обжаренном в оливковом масле с чесноком , луком и помидорами

al’ peverada (ven)– пикантный соус из куриной печени, анчоусов, петрушки, сыра с уксусом, чесноком и оливковым маслом

ai pomodori – с томатным соусом, приправленным луком, чесноком, базиликом
alla puttanesca – из помидоров, черных оливок, каперсов, чеснока и филе анчоусов, с перцем-чили и петрушкой.

ai quattro formaggi – из 4-х видов сыра, с маслом и сливками

alle vongole – с соусом из раковин (иногда с помидорами) петрушкой.

con zucca – с тыквой и перцем

Pastа с начинкой

Agnolotti – квадратной формы пельмени, обычно с сыром и шпинатом

Canederli (tren)- клецки с ветчиной или колбасой

Canelloni – большие трубочки с разной начинкой от овощной до мясных фаршей

Cialzons alla carnia – кисло-сладкие agnolotti с добавкой изюма и цукатов,

(Вариант Фриули – картошка + корица, петрушка, сахар, мята)

Crespele, crespe – блинчики с разной начинкой – от сладкой до соленой

Gnocchi – клецки из картофельного теста (зеленые – со шпинатом, или крапивой)

Lasagna (emr)– запеканка, где слои теста перемежаются с мясным соусом (alla Piacenza) или кусочками мяса (Napoletana)

Ravioli – самый популярный вид пельменей с разной начинкой (рыба, вареное мясо, овощи, орехи, сыр рикотта, шпинат)

Tortellini (emr)– типа пельмени, только хитрой формы, итальянцы называют: «Пупок Венеры». Начинка только мясная. Подают или в бульоне или с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, а также со сметаной или мясным соусом.

Minestrone, Minestra,  Zuppa, Brodetto —

Овощной суп, Похлебка, Суп-пюре, Бульон

Исторически в Италии, жидкое первое блюдо изначально существовало в виде овощного супа — минестроне. В настоящее время широкое распостранение получили менее густые и более легкие супы (minestra — minestrina). Существует чёткая регламентация терминов: так, minestrone всегда указывается, как овощной суп, minestra — как какая-то похлебка, а zuppa — густой суп или суп-пюре. Несмотря на то, что вариантов множество, позиция в меню ресторанов обычно малоразнообразная, 2-3 жидких блюда, обычно, — максимум. Распостранены в основном, в северных провинциях и приморских, рыбацких городах по всему побережью. Там и рекомендуется их потреблять.

Популярные наименования:

Brodetto – рыбный суп, подобие ухи

Zuppa di fagioli – густой фасолевый суп.

Zuppa di lenticchie – густая чечевичная похлебка с ветчиной, подается обязательно с белым хлебом.

Zuppa di pesce — пикатный густой рыбный суп из рыбы, морепродуктов и прочих ингредиентов как-то: помидоры, оливковое масло, вино, чеснок, перец-чили.

Risotto — блюдо из риса

ai funghi (porcchini) – с грибами(белыми)

al barolo (pmnt) – c добавкой вина Barolo

alla crema di scampi – со сливками и креветками

alla mantovana (alla piiotta) – с ломтиками салями, сл.маслом и пармезаном

alla milanese – ярко-желтое с шафраном и специями

(al) nero (di seppie) – с чернилами каракатиц, черного цвета

alla pescatora – c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили

alla valdostana – с расплавленным сыром fontina и вином

Polenta – блюдо из кукурузной муки

На севере делается более густая, на юге и в центре, менее, подается на специальных деревянных тарелках, с мясом или морепродуктами, овощами, сыром, томатным соусом. Может быть и закуской, в холодном виде , порезанная ломтиками (север).

SECONDI PIATTI

«Вторые блюда», то же самое, что основные (“main course dishes”). Могут разделятся на из «рыбы» (pesce) и «из мяса» (carne), а могут идти одним списком.

Carne — мясные блюда:

Здесь также, как и в первых блюдах в основном, сложносоставное, двух и более компонентное название. Но первое слово здесь куда как более важное, ибо означает уже не геометрию, а суть предмета:

agnello ( -abbacio – в ресторанах Рима и кухне Romana) — ягненок

capretto – козленок

castrato (montone) – баран

сoniglio – кролик

cinghiale – кабан

lepre — заяц

maiale – свинина

manzo — говядина,телятина

porchetta, porccedu (sard) – молочный поросенок

vitello –телятина

bistecca — стейк

co(s)toletta — телячья отбивная в панировке

fegato — печень

fegatini — куриные печенки

cervella – телячьи мозги

frattaglie (meuza) – потроха (свиные)

ossobuco – мясо на мозговых косточках

pagliata (rom) – потроха молочного теленка

pancetta – грудинка, корейка

trippa – рубец

anatra – утка

fagiano –фазан

pollo – цыпленок, курица

faraona (pernice, quaglie) – куропатка

selvaggine — дичь

tacchino — индейка

Второе слово означает, как способ приготовления, в чиста техническом плане, так и названием региона, что тоже, может подразумевать метод, традиционный для указанной местности:

arrosto (al forno) – запеченое в духовке

bracciola – жареная отбивная

alla cacciatora – «охотничья» — тушеное мелкими кусками в оливковом масле с добавкой винного уксуса

alla diavola – очень остро и пряно (в основном для цыпленка)

alla ghiotta – жаренная в соусе из помидоров и оливок

alla griglia – на решетке

alla leccarda — на противене

lombata – филейная часть говядины

scottadito – отбиная (крупный кусок)

spiedini – на шампурах

stracchetti – тонко порезано и обжарено на сковородке

tiella (teglia) – запеканка в форме

Способы приготовления мяса:

arista di … – запеченое духовой печи

braciola di …. – отбивная из

brasato al …. — тушеное в …

ripiena… – фаршированное ….

Другие распространённые блюда:

Fritto misto all’Italiana – ассорти из обжаренных в кляре продуктов. В каждой провинции свой рецепт, непременные составляющие – шарики моцареллы, картофельные крокеты, мозги, крошечные телячьи отбивные, цуккини, артишоки, баклажаны и цветная капуста.

Cotechino – пикантная колбаска из свиного фарша с чечевицей

Piccatina al limone – тонкие телячьи шницели, обжаренные в масле, с лимонным соком и петрушкой

Polpette – тефтели из мясного фарша, обжаренные во фритюре или тушенные в томатном соусе.

Rognone trifolato – телячьи почки, тонко нарезанные и тушенные с репчатым луком в оливковом масле.

Salsicce – колбаски.

Scalloppine – эскалопы, обваленные в муке, жареные на масле и приправленные лимоном (al limone), вином (al vino), сладким вином (al Marsala).

Spezzatino – мясо кусочками тушеное в томатном или винном соусе. Может быть подано с  contorno-гарниром: картофелем и горошком .

Uccelli scappati – («улетевшие птички») — шампуры с кусочками свинины, печени, колбасы, листиками шалфея, обжаренные на масле и тушенные в вине. Подаются с полентой
Pesce — рыба и морепродукты:

Alici (Acciughe) –анчоусы, килька

Anguilla – пресноводный угорь

Aragosta – лангуст

Astice — омар

Baccala – вяленая и соленая треска

Bottarga – соленая и вяленая рыбья икра

Branzino — лаврак

Calamari – кальмары

Capitone –морской угорь

Coda di rospo– морской черт (monkfish)

Gamberi, Scampi (gamberini, mazzancole) – креветки (крупные креветки)

Granchio – краб

Latterini – крошечная местная рыбешка

Luccio — щука

Merluzzo – треска

Ostriche — устрица

Orata — дорада

Paranza – мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова)

Pesce persico – судак

Pesce spada – рыба-меч

Polpo, polipo – осьминог

Ricci – морские ежики

Rombo – тюрбо

Salmone – лосось

Scorfano – синеротый окунь

Seppie — каракатицы

Sogliola – камбала

Spigola – морской окунь

Stoccafisco – вяленая, НЕсоленая треска

Tonno — тунец

Totani – разновидность кальмаров

Triglie – рыба-краснобородка

Trota – форель

Vongole – морской черенок (вид ракушек)

Способы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов:

fritti (frittura)– во фритюре

cartocсio –запеченые в бумаге для выпечки или алюминиевой фольге

dorati — в панировке

impetata – в собственном соку

ripieni – фаршированные, тушеные в оливковом масле и белом вине

Вегетарианские блюда

— характерны в основном для южных провинций и называются, часто одним-двумя словами:

Agrodolce – кислосладкие овощи (перец, лук, цуккини и т.п.) сваренные в уксусной воде с добавками сахара.

Fiori di zucchini – цветки цуккини в кляре (иногда с сыром и анчоусами)

Frittata – омлет с цуккини, луком, шпинатом (артишоками), специями и тертым сыром (аналог испанской тортильи)

Funghi trifolati – грибы обжаренные в сливочном масле, с чесноком и петрушкой

Melanzane al fungheto — баклажаны, обжаренные в оливковом масле с чесноком, помидорами и базиликом

Peperonata – желтый и красный сладкий перец, обжаренный в оливковом масле с чесноком, луком и помидорами

Pomodori con riso – помидоры начиненные рисом и приправленные чесноком, петрушкой, ореганом.

Verdura-Овощи:

asparagi – спаржа

broссoli –капуста брокколи

capperi – каперсы

carciofi – артишоки

сarota — морковь

cavolfiore – цветная капуста

cavolo — капуста

cetrioli — огурцы

cipolle — репчатый лук

friarielli (диалект.) – цветки и верхние листья брокколи

melanzane — баклажаны

navone — брюква

passata – овощное пюре

patate – картофель

pepperoni – сладкий перец

peperoncino — острый перец

pomodori – помидоры

rape — репа

sedano — сельдерей
zucchini – кабачки цуккини

Салаты и травы:

Aneto — укроп

Finocchio — фенхель

Indivia – эндивий (цикорный салат)

lattuga – салат-латук

Maiorana — майоран

misticanza – дикорастущая травка

ortica – крапива

prezzemolo – петрушка

puntarelle (диалект.) — темный салат с мясист. черенком

radicchio – радиккио

rosmarino — розмарин

rucola – рукола

rughetta — салатный овощ с темно-зелеными листьями, со вкусом садового хрена

spinaci — шпинат

Бобовые:

borlotti — пестрая фасоль

cannelloni – мелкая белая фасоль

ceci — турецкий горох

fagioli – белая фасоль

lenticchie — чечевица

piselli –зеленый горошек

Специи и приправы:

aglio – чеснок

catalogna — cicoria – цикорий

finocchio – фенхель

mostarda — горчица

origano – душица

pepe – черный перец

peperonchino – сушеный перец-чили

salvia — шалфей

zafferano — шафран

Древорастущие и грибы :

castagne –каштаны

chiodinni — опята

funghi –грибы

noce/nocciola – орех грецкий/фундук

olive – оливки

pinoli – кедровые орешки

porcini – белые грибы

tartufo – трюфели
Наиболее распостранённые сыры:

gorgonzola (lom)–сыр с «зелёной плесенью» из коровьего молока

mozzarella (lazio,camp)– мягкий или полутвердый сыр из молока буйволицы и коровы

mozzarelini bocconcini, buriello – размером с орех

parmigiano – знаменитый «пармезан», твердый сыр

pecorino – твердый сыр из овечьего молока с выразительным чуть острым вкусом

ricotta – мягкий, белый, несоленый сыр

robiola (pmnt, lom) – мягкий, кремовый сыр с красной корочкой (лучший –выдержанный в скальных пещерах Ломбардии)

Другие сырные сорта:

asiago (сев) – нежный, губчатый ( большого количества мелких дырок)

bel paese (lom)- нежный, мягкой консистенции, круглыми, плоскими ломтиками

bitto (lom) –плотной консистенции с небольшой плесенью

burrato (camp)- разновидность моцацреллы, исключительной нежности

burrini (cal/bas) –маслянистый сыр из Калабрии и Базиликаты

caciocavvale (юг) – из коровьего молока, среднетвердый

caciotta – из овечьего молока, мягкий, нежный

fior di latte – аналог моцареллы, из коровьего молока, более вязкой консистенции

fontina (vda) – твердый золотистый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, в основном, используется для фондю
mascarpone – молодой сыр из сливок, используется при приготовлении tiramisu

provolone – из коровьего молока, разной степени зрелости

raviggiolo(emr) — местный домашний сыр

scamorza (abr-mol) – сыр из коровьего молока, похожий на моцареллу, но более зрелый. Обычно жарят на гриле -снаружи, хрусткий, внутри мягкий, как крем

stracchino – нежный, свежий сыр-крем из коровьего молока, чуточку горьковатый.

taleggio (сев)– пикантный , цвета слоновой кости.(аналог камамбера)

tomini (pmnt) – мягкий сыр для закуски Cырный словарик:

bross (pmnt) – смесь сыров для мазания на хлеб

grana – твердый (общее название очень твердых сыров)

dolce — нежный

fresca – свежий (молодой)

piccante — острый (!)

vecchio – выдержанный (старый)
DESERTI — DOLCI , FRUTTI, GELATI:
десерты (сладкое, фрукты, мороженое)
Cantucci (cantuccini, tozzetti) in Vin Santo (tosc)– орехо-миндальное печенье cо сладким вином

Cannoli siciliani — хрустящие трубочки из печенья с начинкой из апельсиновых и лимонных цукатов

Frutti di bosco – лесные ягоды (земляника, ежевика, черника т.п.)

Macedonia (di frutto) – салат из свежих фруктов, заправленный лимонным соком с сахаром и ликером

Tiramisu (emr) – десерт из бисквитного печенья пропитанного кофе, сыра mascarpone, яиц и вина.

Zuppa inglese –«английский суп», корж из песочного теста, пропитанный ликером, покрытый слоем ванильного крема и взбитыми сливками

Bigne – эклер с начинкой из крема-пудинга

Budino – молочный пудинг с шоколадом или ванилью

Castagnolo–обжаренные шарики из теста с ванильным кремом, в сахарной пудре

Cioccolatini – шоколад, (baci («поцелуй») -c измельченными орехами, gianduotti – c цельноореховой начинкой.

Charlotte — воздушное бисквитное тесто со взбитыми сливками между слоями

Colomba – пасхальный пирог в форме голубки, c цукатами, сахарной глазурью и миндальной стружкой

Сrostata di frutta – пирог со свежими фруктами

Frappe – тонкие полоски из теста, посыпанные сахарной пудрой

Marrons glace- засахаренные каштаны

Mimosa – торт из бисквитного теста со сливками, присыпанный бисквитной крошкой ярко-желтого цвета

Paste reali (юг) –«королевский пирог».Марципаны различной формы с серебряными шариками

Pinolata – сладкий пирог(кекс) из песочного теста с орешками пинии.

Profitroles – шарики из заварного теста с начинкой из взбитых сливок, политые шоколадом

Sanguinaccio  – Карнавальный сладкий кровяной крем,  дополнение к карнавальной выпечке. В кровь добавляется сахар, шоколад, цукаты, корицу и ваниль.

Torta di mandorle – торт из бисквитного теста с абрикосовым вареньем, ликером, миндалем и миндальной глазурью

Zeppole – заварные пирожные, посыпанные  сахарной пудрой, с ванильным кремом и вишенкой сверху.

Фрукты:
albicocche –абрикосы

amarene – вишня

anguria (сocomero –рим.) – арбуз

arance – апельсин

cachi – хурма

ciliedge – черешня

cocco – кокос

ficсhi – инжир

ficсhi d’India – плод кактуса опунции

fragole — клубника

fragoline — земляника

lamponi – малина

limoni — лимон

mandarini, mandaranci — мандарины

mele — яблоко

melone – дыня

mora – ежевика

pera – груша

pesche — персик

ribes – красная смородина

uva — виноград

Мороженое:

caffe — кофейное

cioccolata — шоколадное

crema — сливочное

fragola – клубничное

limone — лимонное

mandorle — миндальное

nocciola — ореховое

pistaccio — фисташковое

tutti-frutti — фруктовое ассорти

vaniglia – ванильное

tiramisu – со вкусом одноименного десерта

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s