Принципы молекулярной кулинарии


Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

  • При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
  • Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов.
  • 1-Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах;
  • 2-размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке;
  • 3- взбивайте крем при низкой температуре.
  • 4-Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
  • Контролируйте текстуру блюда.
  • 1-Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин.
  • 2-Суфле поднимается за счет испарения воды.
  • 3-Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее.
  • 4-Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления.
  • 5-Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда.
  • 6-Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком,
  • 7- на сочность мяса положительно влияет сок ананаса.
  • 8- Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
  • Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным.
  • Соль в небольших количествах усиливает сладость.
  • Соль и кислота усиливают друг друга.
  • Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает.
  • Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего.
  • Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль.
  • Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
  • Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.)
  • Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
  • Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
  • Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.                                                                                              blog.sibrestoran.ru
Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s