Дарио Брессанини — Наука на кухне


Dario Bressanini

Сила муки-La forza della farina

Потрясающий блог!  Самое лучшее из найденного мной в за последнее время в сети.
Статьи не только информативные и интересные, но и написанные захватывающе и интригующе.
Рубрика «Мифы на кухне» — это просто детективная серия расследований по развенчиванию  ложных убеждений и общепринятых заблуждений, мифов.

Аргументы простые и будничные, такие как взбитые белки или, например, жаренная отбивная. Научные  рецепты Дарио, лучшая практическая школа для тех, кто стремится понять и интересуется процессом приготовления, технологией и конечным результатом.

Есть серия статей о нашем вкусовом восприятии и факторах на него влияющих. Не могу не повториться, написано просто и блестяще- читается на одном дыхании.

патриархальное, не значит лучшее…

пекари говорят, что промышленный помол в мощных цилиндрических мельницах, идеален для хлебной муки. А вот мука смолотая на каменных жерновах «слабее» и хлеб из нее хуже «растёт и не раскрывается». Старые мельницы с каменными жерновами, которые в нашем воображении связаны с красивыми прошлыми временами и “натуральной мукой”, производят муку с меньшей влагопоглащаемостью, и с неравномерным помолом, что ухудшает характеристики хлеба: — “образцы хлеба полученного из муки смолотой в цилиндрических мельницах были охарактеризованы в основном высшей интенсивностью аромата зерна, сладостью и лучшей консистенцией по отношению к хлебу, произведенному из муки, смолотой на каменных жерновах”.
А итальянские ученые, вообще впали в ересь, и пишут, что у био-муки хлебопекарские характеристики гораздо ниже, по сравнению с мукой полученной из зерна, культивируемого с химическими удобрениями. Химический анализ зерна показал, что содержание минералов и содержание протеинов зерна,главным образом gliadine и glutenine протеинов, которые формируют клейковину, прямо зависит от количества азота в почве, также как и содержание энзимов и ’ α-амилаз, важных в хлебопечении.
Источник «ереси» -статья о биологической муке на итальянском: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/09/le-difficolta-del-pane-biologico/
Химик Дарио Брессанини автор книги «Рane e bugie»-«Хлеб и ложь», в которой развенчивает многие кулинарные мифы, в том числе и миф о биологической муке и хлебе.

Круг читаюших и пищущих комментарии, это ещё один позитивный и привлекающий фактор блога Дарио.
Интереснейшие личности — компетентные, увлечённые и азартные спорщики.
Настоящий праздник , для меня, верного фана и постоянного читателя, случился в тот день, когда Дарио подарили хлебопечку. Ну,  может немного позже, если быть точными. Он заинтересовался хлебопечением, мукой, дрожжами и т.д.  Целый набор актуальных для меня проблем!
А какие перлы вскрываются в комментах,- это ни в сказке сказать ни пером описать..

Оказывается, один знаменитый итальянский Шеф-повар работает в ресторане Екатеринбурга!
Вот что он пишет о русском хлебе:
Xesco Chef ha scritto:
30 Gennaio, 2009 23:36

mikecas :-D 😀

non riesco a smettere di ridere, il pane russo !!!

Capisco che tu non abbia mai mangiato il pane Russo (nella Russia vera, profonda, a Mosca e S.Pietroburgo non conta)

Nella russia profonda, quando vai a comprare il pane ti chiedono:
molle o duro? :-D

Ci sono solamente queste due categorie di pane bianco,
il pane nero invece è ottimo il tipo “Baradinski”

Io faccio del pane per il ristorante, perché devo, non potrei fare altrimenti.

Faccio i seguenti tipi
un panino integrale ai semi di lino
baguette alla francese (poolish, + doppia lievitazione)
panini semidolci al latte
pagnottona alla ricotta da servire a tranci
filone alle olive verdi, a tranci
una “finta rosetta” al sesamo
grissino tipo stirato alla torinese
grissino tipo rubatà
P.S
.Molto interesante argumento!
Complimenti per il russo scritto, ma ci ne sono tanti sbagli fin dalle nome  dei articolo.
Mi chiedo scusa, anche io mi scrivo con i tanti sbagli in italiano. Ma come il russo e la mia lingua madre, spero che vado piu meglio e saro lieta di aiutarLei a corregere.
Cosa che riguarda il blog, a me piacerebbe leggere impressioni personali  di Chef dalla Russia — e come si trova e vede Lei, i particolarita di vita di la, i cibi diversi, i piatti tradizionali russi ecet.

Процитирую здесь  ещё один пост- зацепившее:

krell ha scritto:
12 Febbraio, 2009 22:16
Dario bravo come sempre !!!vorrei aggiungere che per quanto riguarda il lievito madre o criscito o pasta acida ,non è sufficiente preparalo a casa ,la sua qualità purtroppo è direttamente proporzionale alle sue primavere …… ad esempio il mio è vecchio più di cento anni ,e pur trascurandolo alla fine ottengo sempre ottimi risultati ! sempre rinfrescandolo e lavandolo…
per quanto riguarda il pane casalingo è molto difficile.. ,il forno di casa non è adeguato… in gergo si dice: ottimo pane forno grande…
per quello che riguarda il fatto che ,la pizza alla stesura si ritira , è probabilmente da imputare ad un errore in fase di impastazione (hai incordato troppo…)
puoi ovviare aumentando la fase di fermentazione,per far si che la maggio maturazione vada a colpire il glutine indebolendolo e facendo si che la tua pizza risulti molto più estensibile (certo fino ad un punto dipendente dalle caratteristiche della farina stessa!!!)un ‘altra cosina, per il lievito di birra il sacca ceravisiae e la sua fermentazione alcoolica ,meno lievito nell’impasto e più il lievito si riprodurrà. Se mettiamo 0.5% di lievito ,l’aumento della massa cellulare del lievito arriverà quasi al 90 %, se invece abbiamo il 2% di lievito nell’impasto iniziale esso aumenterà solo del 30 %
ovviamente le condizioni ambientali favoriranno di molto la formazione e moltiplicazione dei lieviti ,la temperatura appunto ottimale è tra 25-30 gradi centigradi, la massima attività fermentativa si raggiungerà a 35 gradi, quando un impasto finito viene messo a riposare, dopo qualche ora riprendendolo avrà una temperatura maggiore e maggiore ancora nel suo nucleo..l’acidità deve essere tra 4 -6 ,ottimale è 5,5.
Si moltiplicano in presenza di ossigeno e fermentano in assenza.quando impastiamo ossigeniamo molto l’impasto (infatti sono da preferire impastatrici a braccia tuffanti ,che ossigenano e non scaldano).
ossigeno =riproduzione. Quando hanno pappato tutto l’ossigeno iniziano a fermentare !!!!
ciao alla froxm!
W il lievito madre
krell

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s