Спаржа белая


Я купила аспарагус-спаржу белую, толстую и красивую.
Как приготовить этот деликатес? Почитаем советы Консорциума.

Но сначала о  корнях и происхождении этого необыкновенного ростка

La scoperta dell’asparago di Bassano, asparago di tipo «bianco», si narra sia del tutto casuale e dovuta ad una grandinata violentissima che si abbattè nella zona intorno al ‘500. Tale grandinata avrebbe distrutto la parte epigea dell’ortaggio costringendo così il colono a cogliere la parte che stava sotto terra, cioè la parte bianca. Si accorse, con stupore, oltre ad essere commestibile era anche saporita e di gusto gradevole e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra.
Tuttavia tra le genti del bassanese corre un’altra leggenda: si narra infatti che Sant’Antonio di Padova di ritorno dalle missioni africane avesse portato con sé alcune sementi dell’asparago delle quali si sarebbe servito per ammansire il feroce Ezzelino; infatti mentre se ne ritornava dalla città patavina, percorrendo quel tratto di strada che va da Bassano a Rosà, avrebbe seminato tra le siepi le sementi dell’asparago, le quali avrebbero rigogliosamente allignato in una terra che tutt’oggi è fra le più feconde per la coltura del turione.
Certo è che la coltivazione dell’asparago nel territorio di Bassano è antichissima; esaminando le note spese per banchetti della Repubblica veneta (XV e XVI sec.) si trovano notizie certe sull’esistenza dell’ortaggio. In documenti datati 1534 per esempio, ci si riferisce a spese fatte per il magnifico messer Hettor Loredan, Official alle Rason Vecchie «… per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10» . Persino durante il Concilio di Trento (1545-1563) alcuni padri conciliari, passano per Bassano con il loro seguito, ebbero modo di gustare tra i vari prodotti locali, anche i «sparasi»: così tra discussioni teologiche e «magnade de sparasi» i padri conciliari promossero, forse, il primo lancio turistico dell’asparago di Bassano, mettendone in risalto soprattutto le virtù diuretiche.
Da allora tanta acqua è passata sotto il ponte di Bassano e l’asparago bianco sempre più si è diffuso arrivando ad essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

А вот и рецепт, один из многих предложенных на сайте.


Lombatina di agnello

Anche questo piatto potrebbe prestarsi ad essere servito come piatto unico. Elegante e curiosa la presentazione della morbida charlotte.

RICETTA
T
ostate le ossa di agnello in forno per circa 15′; mettetele quindi in una casseruola con carota, sedano e scalogni precedentemente mondati e tritati finemente e bagnate il tutto con il vino rosso; lasciate che il vino evapori e versatevi infine dell’acqua fredda. Fate bollire a fuoco dolce per circa 3 ore; a cottura ultimata filtrate la salsa, aggiustatela di sale e tenetela da parte.

• In una casseruola con dell’olio rosolate il carrè d’agnello; salate, pepate e passatelo quindi nella panur che avrete ottenuto frullando il prezzemolo, l’erba cipollina, l’aglio, i pinoli tostati e il pane in cassetta e mettete a cuocere in forno a 180° per 8′.
• Confezionate infine la charlotte. Frullate con il cutter il mascarpone, le uova, il grana grattugiato e gli asparagi bolliti; salate, pepate e versate il composto così ottenuto in stampini precedentemente imburrati e rivestiti con gli asparagi sottili; cuocete a vapore per 25′ a 85°.
• Servite disponendo su ciascun piatto una charlotte e il carré d’agnello scaloppato e nappato con salsa.


PREPARAZIONE:
COTTURA:
DIFFICOLTA’:
40 minuti
180 minuti
alta


INGREDIENTI PER 8 PERSONE
4
carré d’agnello
30
g di prezzemolo, 10 g di erba cipollina
50
g di aglio, 50 g di pinoli
50 g di pane in cassetta
sale e pepe

per la charlotte:

300 g asparagi bianchi di Bassano già cotti
150 g di uova
100 g di mascarpone
30 g di Grana Padano
300 g asparagi sottili

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