Реакция Майлларда -reazione di Maillard


Нашей коже не сладко…

Сахар – один из виновников появления морщин и снижения эластичности кожи и, кроме того, в значительной степени влияет на старение тканей. Реакция соединения сахаров с протеинами – гликация – была открыта еще в 1912 году французом Луи-Камиллем Майллардом (Louis-Camille Maillard)*.

Этот процесс мы наблюдаем, когда готовим пищу: например, коричневая карамельная корочка на порции крем-брюле – это продукт реакции Майлларда.

Гликация происходит и в живой природе, в том числе в человеческом теле. Майллард предположил, что гликация играет важную роль при развитии диабета и его осложнений**. В начале 1980-х годов американские исследователи Винсент Монье (Vincent M. Monnier), Роберт Кон (Robert R. Kohn) и Энтони Керами (Anthony Cerami) доказали связь гликации и старения кожи. Сахара изменяют структуру белковых волокон, соединяясь с молекулами протеинов большинства тканей – мышц, связок, кровеносных сосудов… «Коллагеновые волокна, отвечающие за упругость, эластичность и тонус кожи, особенно сильно подвержены гликации, – объясняет Кристель Лассер (Christelle Lasserre), глава лаборатории биологических исследований клеток кожи Chanel. – Гликированные волокна теряют эластичность, становятся жесткими. Мимические морщины не разглаживаются, а фиксируются, становятся более глубокими, заметными».

Этот процесс считался необратимым до тех пор, пока в конце 90-х ученые из Dartmouth Medical School Бенджамин Шверголд (Benjamin S. Szwergold), Скотт Хауэлл (Scott K. Howell) и Пол Бейсвенджер (Paul J. Beisswenger) не обнаружили особый энзим FN3K (фруктозамин-3-киназа), являющийся катализатором обратного процесса – дегликации***. «Дегликация постоянно происходит в молодой коже, позволяя ей оставаться упругой, – продолжает Кристель Лассер. – Изучая это явление в наших лабораториях, мы обнаружили, что с возрастом в коже синтезируется все меньше FN3K, что приводит к проявлению видимых признаков старения». Исследователи поставили перед собой задачу – найти способ компенсировать недостаток FN3K. После семи лет исследований в лабораториях Chanel было найдено вещество, стимулирующее выработку этого энзима. «Активный ингредиент из листьев сурианы приморской позволяет оптимизировать реакции дегликации коллагена, – объясняет Кристель Лассер. – То есть в буквальном смысле сохранить упругость и эластичность кожи».

Имеет ли смысл отказаться от сахара, чтобы сохранить молодость кожи? Мари-Элен Лэр (Marie-Helene Lair), эксперт марки Chanel по научным разработкам, предостерегает нас от радикальных решений: «Процесс гликации коллагена происходит не только у сладкоежек, здесь нет однозначной прямой зависимости. Исключив из рациона сахар, этот процесс не остановить. Ведь сахара (глюкоза, фруктоза и пр.) содержатся и во фруктах, которые абсолютно необходимы организму для питания и возобновления энергии».

* http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2002/rakotomalala/maillard.htm

** http://rphr.endojournals.org/cgi/reprint/56/1/1.pdf?ck=nck

*** http://www.sciencedirect.com/science

В продуктах питания

В пиве
.. механизм реакции Майлларда, происходящей между аминокислотами типа аспарагина и восстанавливающими сахарами даже при низких температурах.
Нюхательный тест помогает идентифицировать источники запаха в пиве.
Эта реакция также ответственна за характерный запах и покоричневение в результате приготовления, например, жарки хлеба. Реакция также связана с синтезом акриламида, известного канцерогена, содержащегося в чипсах и кофе. К счастью, в пиве он содержится в гораздо меньших количествах! Интермедиаты реакции — альфа-дикарбонильные соединения были исследованы с помощью масс-спектрометрии и ядерного магнитного резонанса. Было установлено, что содержание таких «ароматизаторов», как фенилуксусный альдегид и фурфурол увеличиваются в разы при стоянии.

В мясе

..Исследования выявили способность продуктов реакции Майлларда (РМ) предотвращать или задерживать развитие реакций окисления в липидах. Было обнаружено, что добавление чистого меда в рулет из белого мяса индейки (грудка) или продуктов РМ меда в модельную мясную систему из грудки индейки дает противоокислительный эффект. Подобное воздействие продуктов РМ объясняется такими механизмами, как: восстановление пероксидов до продуктов, которые не могут образовывать свободные радикалы; инактивация свободных радикалов, образовавшихся при расщеплении ненасыщенных жирных кислот; удаление активного кислорода и хелатное связывание ионов тяжелых металлов продуктами реакции.
…Запах жареного мяса – это бесспорно для гурманов – один из самых приятных на свете, и связан он с процессом “подрумянивания” приготавливаемого продукта. Такие запахи можно разделить на два типа: связанные с процессом карамелизации и те, которые связаны с реакцией Майлларда. Причем суть не в том, что в обоих случаях продукт приобретает коричневатую окраску, а в том, что в результате он получает сложный и богатый аромат и вкус.
Подделки!

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s