Pane di Abruzzo


https://i2.wp.com/3.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/TAJCmYYJWiI/AAAAAAAAD7c/zJ4cPmg_tLY/s1600/Abruzzo-patata.jpg

https://i1.wp.com/4.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/TAI8yE6Xi6I/AAAAAAAAD7U/bjZGeHoBEAo/s1600/IMGP6651.JPG

Во многих регионах  Италии популярен хлеб с добавкой картофеля.
Раньше добавляли вареный картофель в хлебное тесто компенсируя недостаток муки.
Картофельный хлеб очень сытный, его отличает особая мягкость и пушистость мякиша,
золотая хрустящая корка, он долго сохраняет свежесть и не черствеет.
Рецепт такого хлеба практически одинаковый по всей Италии и мало меняется от региона к региону,
Вот только форма у каждой провинции своя, оригинальная и традиционная.
В провинции Абруццо пекут картофельный хлеб вот такой формы:

Рецепт Картофельного хлеба на закваске:

Бига
120г закваски 50%
120г муки хлебной
60 г воды

Тесто
300 г бига
500 г муки «0»
370 г жидкого картофельного пюре
30 г оливкового масла
12 г соли

Процесс:
1-Готовим бигу и оставляем на расстойку на 3-4 часа, до полного созревания, можно оставить на ночь в холодильнике.
2-Отвариваем 2 средних картофелины,  вес в сумме160-180 грамм, в 250-300 мл воды. Доводим до состояния разваренности и готовим жидкое пюре. Отвешиваем 370 г и остужаем до 35-40С.
3-Замешиваем тесто на этой жидкой кашице и вводим бигу кусочками. Замес 10 минут, до эластичности и шелковистости теста.Последними вводим соль и масло.
4- Скатываем шар, надрезаем крестом и оставляем в промасленной миске под плёнкой  на 4-5 часов, до увеличения в 2,5-3 раза.
5-Складываем тесто 2-3 раза, каждый следующий час после замеса. С каждым складыванием тесто должно становится более упругим и компактным.
6-Формируем хлеб и оставляем на расстойку в тёплой духовке 35-40С.  Время от 45 до 70 минут, смотреть по состоянию хлеба.
7- Выпекать 240С  10-15 мин с паром, потом  снизить температуру до 200С и выпекать до готовности 25-30 мин

https://i2.wp.com/1.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/TAI7gEFQtLI/AAAAAAAAD7M/t0fch-vi1Pc/s1600/IMGP6668.JPG

Реклама

Pane di Abruzzo: 4 комментария

  1. Очень интересный хлеб!
    Вероника, какой он у тебя красивый!!
    Попробую его испечь, тем более, формовка мне знакома.
    Хлеб с картофелем я еще не пробовала.

    • Хлеб с картофелем очень вкусный, пышный, с легким воздушным мякишем.
      Я пекла хлеб и сырым картофелем, и с картофельными хлопьями, и с вареным -всегда с картофелем здорово получается. Корка очень красивая у картофельных хлебов.
      Картофель — это натуральный улучшитель в тесте. Он активирует процессы брожения и не только, цитирую:

      «Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей. Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи. При употреблении картофельного расчина поступают в остальном, как обыкновенно.
      Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха.

      Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.
      Микини. Руководство по хлебопекарному производству. 1913 г.

      Рецепт Молоховец 2606. Хлебы ситные с картофелем.

      На одно ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыть тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе, сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе N2605. На 20 фунтов муки можно взять 10 фунтов картофеля, а и даже 20.»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s