Морская соль


Лучше всего употреблять в пищу натуральную соль, прошедшую минимальное количество стадий обработки, а еще лучше — морскую. Для выпечки это тоже актуально.
Морская соль — поваренная соль, полученная при выпаривании морской воды. Она содержит не только хлорид натрия, но и большое количество других элементов, таких как железо, йод, фосфор (всего 37 элементов).
Каменная соль — это природный кристаллический минерал, возникший в земной коре на стадии высыхания древних морей. Она содержит комплекс биологически активных микро- и макроэлементов.
И хотя по химическому составу оба вида соли совершенно одинаковы, именно благодаря содержанию дополнительных веществ и различным местам и методам добычи они могут существенно отличаться друг от друга и по характеристикам, и по вкусу
.Использование же  каменной поваренной очищенной соли, из-за добавления химических веществ и очистки под воздействием высокой температуры (свыше 650 °С), желательно свести к минимуму.
Соль йодированная абсолютно непригодна для приготовления горячих блюд, она может запросто испортить вкус. Неприемлема она и при солении и квашении.

Почему именно морская соль?

* натуральный полезный продукт, полученный путем естественного выпаривания чистой морской воды под воздействием южного солнца и ветра

* без химических пищевых добавок, которые часто используются для придания рассыпчатости соли

* благодаря природному способу добычи, является источником микро- и макроэлементов, таких как калий, магний, кальций, марганец, медь, железо, цинк и т.д.

* морская соль полностью растворяется в жидких средах организма, не откладываясь в тканях, внутренних органах и слизистых оболочках

*имеет мягкий вкус, свежий аромат и оригинально подчеркивает вкус готовых блюд

Сегодня лучшую морскую соль добывают во Франции, Англии, Израиле и на Гавайях.
Гавайскую соль собирают вручную из соляных лагун, где она выпаривается из морской воды естественным образом под воздействием солнечных лучей. Особенно ценятся два вида гавайской соли. Чёрная морская соль (Hawaiian Black Sea Salt) с вулканическим пеплом и красная соль (Hawaiian Red Sea Salt) с частичками красной глины. Оба вида соли насыщены минералами и микроэлементами.
Не менее знаменита английская морская соль, которую добывают в Молдоне (English Maldon Sea Salt) в графстве Эссекс на юго-востоке Англии. С 1882 года в Молдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли в огромных котлах на открытом огне. Кстати, когда-то похожим образом выпаривали знаменитую беломорскую соль в России. Английская морская соль несколько суше, чем её французские аналоги, но и ценится она несколько меньше.
Стоит упомянуть и о морской соли, добываемой в Израиле. Здесь берёт своё начало так называемая диетическая соль.
В этом виде соли уменьшенное количество натрия — 22 грамма на 1 00 грамм соли, тогда как в обычной столовой соли — 39 грамм. Этот вид рекомендуется людям, вынужденным ограничивать потребление соли.
Но всё-таки в списке производителей элитной морской соли именно Франция — бесспорный лидер. Уже более тысячи лет жители атлантического побережья Франции добывают соль из морской воды. Когда-то добыча соли здесь велась исключительно вручную, но со временем механизированные способы вышли на первый план.
Сегодня во Франции осталось только три месторождения, где соль добывают вручную. Самое большое из них находится в Геранде на юге Бретани аж со времен Карла Великого. Эта суровая местность давно была бы поглощена океаном, если бы не упорный труд собирателей соли, сооружающих специальные пруды для её добычи. Морская соль из Геранда — продукт, созданный исключительно природой, эта соль слегка влажная и пушистая. Даже после сбора она не подвергается механической обработке — её просто сушат на солнце и очищают вручную. Только так сохраняются все природные минералы и микроэлементы, придающие этой соли уникальный вкус. Техника ручного сбора соли формировалась на протяжении многих веков. Сборщики соли сгребают соль деревянными лопатами к краям прудов, где она подсушивается на солнце, а потом собирается и увозится на хранение. Этот трудоёмкий процесс оптимально приспособлен к особенностям местности и климата Бретани. Морская соль кристаллизуется в искусственных прибрежных прудах под воздействием солнца и ветра. Процесс кристаллизации зависит лишь от погоды, и если она дождливая, то это сразу сказывается на результатах труда сборщиков соли. Если же дождливая погода затягивается, то количество добываемой соли вообще скудеет на глазах. К счастью, Бог милостив к этим местам. Сезон сбора соли начинается обычно в мае и заканчивается в сентябре, хотя и здесь погода может внести свои коррективы.
В Геранде собирают два вида соли: сероватую с частичками глины Сель-Грис (Sel Gris) и белую Флёр-де-Сель (Fleur de Sel). Сероватый цвет соли Sel Gris придаёт глина из прудов, хотя до сих пор неизвестно, почему в одних прудах соль более светлая, чем в других. Знатоки предпочитают именно серую соль, поскольку в ней содержится водоросль Dinaliella salina, придающая соли неповторимый аромат. В продажу Sel Gris поступает как крупной, так и смолотой на каменных жерновах. Белая соль Fleur de Sel (буквальный перевод — «цветок соли») образуется на поверхности прудов. Её осторожно снимают лопатками с поверхности воды, не давая опуститься на дно. В самый удачный сухой и солнечный сезон в Геранде собирают всего несколько тонн этой соли. В дождливый сезон «урожай» Fleur de Sel становится совсем маленьким, а цены на этот вид соли превращаются в поистине баснословные до следующего урожая. Соль эта имеет исключительный вкус и способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. Еще одно немаловажное преимущество — ее можно спокойно жевать, не опасаясь повредить эмаль зубов. Кристаллы Флёр-де-Сель настолько хрупки, что мгновенно крошатся при надкусывании. Кроме Геранда, такой вид соли собирается еще в нескольких местах Франции. Например, Fleur de Sel Camarque — соль собирают вручную с мелких соляных лагун в дельте реки Роны в регионе Камарг на юго-востоке страны. Высоко ценится и Esprit du Sel («дух соли») — соль, собранная вручную на острове Ре в Атлантическом океане.
Наконец, кроме серой морской соли и Флёр-де-Сель, существует целый ряд продуктов с добавками. Например, французский Seloplante — морская соль из Геранда с добавлением овощей (лук-порей, сельдерей, морковь), трав (тимьян, розмарин, петрушка) и водорослей. Все ингредиенты, ясное дело, выращиваются в экологически чистых условиях. Соль с водорослями прекрасно подчеркивает вкус блюд из рыбы и морепродуктов, а соль с травами придает аромат блюдам из мяса.
Существует мнение, что натуральная морская соль содержит в своих кристаллах незначительное количество редких газов, которые высвобождаются при контакте соли с водой и придают пище лёгкий аромат моря.
Сель-Грис используется в супах и соусах, при варке овощей, риса и макаронных изделий.
Флёр-де-Сель используется совсем иначе. Поскольку она слишком влажная, её подают в открытых солонках.
Вообще этот тип соли завоевал прочное место в высокой кухне всего мира, а специалисты даже утверждают, что этой солью невозможно пересолить, хотя её вкус ярче и насыщенней. Подобно тому, как не следует использовать компьютер для забивания гвоздей, Флёр-де-Сель не следует применять при приготовлении. Эта соль бывает только столовой, ею солят всегда уже готовое блюдо. В хорошем ресторане повару вообще следовало бы воздержаться от самостоятельного посола этой солью готовых блюд, предоставив это право (или эту привилегию) самому клиенту. Правда, здесь надо иметь в виду, что Флёр-де-Сель так хорошо помогает раскрыться вкусам многих салатов и готовых блюд, что подавляющее большинство людей, попробовавших однажды эту соль, «подсаживаются» на нее, как на наркотик. Без негативных последствий, конечно, но и без шанса «соскочить».

Считается, что морская соль имеет почти полный комплекс элементов, так же, как и неочищенная каменная соль.
Но это не всегда так. Например, в США морскую соль очищают методом бассейнов, пока не будет получен чистый хлористый натрий (концентрация 99,6%), а оставшуюся жидкость, полную других важных для нас микроэлементов, выливают.
Такая очищенная морская соль настолько же «полезна», как и выпаренная или вываренная соль.
Источник «Что и как«.
Про соль
Статья «Соль» из «Большой Энциклопедии»

Соль в тесте.

Введение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте.
Соль влияет на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем,  на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий.
Установлено, что при нагреве водно-мучных суспензий на ами-лографе температура начала процесса клейстеризации крахмала как пшеничной, так и ржаной муки по мере повышения концентрации поваренной соли заметно возрастала.
Есть указания на то, что обработка пшеничного крахмала хлористым натрием снижает его атакуемость амилазами солода.

Почему при замесе хлебного  теста лучше использовать морскою соль?
Может потому что  она обладает большей гигроскопичностью и  позволяет клейковине дольше сохранять эластичность,
когда нужно продлить процесс ферментации во времени, то есть сделать его дольше, медленнее.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s