В этот раз я сделала Джирэлле не просто на закваске, а на закваске от сестёр Симили,
и к тому же слоёные. В чём разница?
Масло не только вмешивается в тесто, но вводится послойно, порционно.
Раскатываем тесто, наносим слой масла, складываем конвертом. Раскатываем снова и повторяем
процедуру столько раз, на сколько хватит масла и терпения.
Охлаждаем тесто в холодильнике пару раз между слоением и приступаем к формовке наших Джирэлл.
Джираре- Girare, переводится как -вращать, кружить., от сюда и название Girelle.
Раскатываем тесто в прямоугольник и насыпаем изюм, измельченные орехи, цукаты,
Сворачиваем в рулет, который режем ниткой на тонкие пластины. Смазываем желтком и посыпаем сахаром.
По рецепту сестёр Симили «Бриошь на закваске»данном на курсе «Выпечка на закваске»
Sorelle Simili-Corso «Il Lievito Madre» «Brioche a fermentazione naturale»
Ингредиенты:
🙂 Закваска сестёр Симили, подаренная каждому участнику курса.
350г -закваска освеженная 3 раза через каждые 3 часа
500г-мука Манитоба
230г-вода/молоко
3 желтка
100г масло
70 г сахар
8г соль
цедра 1 лимона, ваниль, изюм или цукаты-на выбор.
Для слоения 250 гр масла высшего качества.
Для смазки 1 желток + для оформления сахарная пудра
Процесс замеса:
1-Растворить закваску с водой, сахаром и желтками
2-Постепенно вводить муку до однородности теста, когда тесто сойдётся-добавить соль
3-Продолжая замес начать добавлять масло маленькими порциями-мягкое, комнатной температуры. После каждой порции масла дать тесту сойтись и добавить щепотку муки. Тесто должно быть эластичным и блестящим, с хорошо развитой клейковиной.
4-Уложить тесто в смазанный маслом контейнер, накрыть влажной салфеткой и поставить в теплое место на расстойку. Время 2,5-3 часа, до увеличения вдвое.
5-Слоение теста в 2-3 тура с охлаждением в холодильнике и формовка джирелл. Окончательная расстойка 45-50 мин в духовке Т 26С
6-Выпечка Т220С 10 мин с паром, понизить до Т190 и до готовности, приблизительно 7-8 мин.
Базовый рецепт-Сестры Симили-Бриошь на закваске-Sorelle Simili Brioche con Lievito Madrе
Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка 
Здравствуйте Вероника, отличный блог. Я с любопытством и восхищением читаю эти рецепты. Кое-что уже сделала. Делала эти замечательные джерелле. Но прошу вас помочь, хочу попробовать сделать джерилле по рецепту Адриано, не могли бы вы для сравнения добавить рецепт girelle con crema di amaretti, mele ed uvette . Благодарю. Меня зовут Ольга. Живу в Одессе.
НравитсяНравится
Чао Ольга! Рада что вам нравится блог, спасибо за комплименты.
И приятно познакомится:)
С удовольствием дам рецепт Адриано, но, обратите внимание на то, что это дрожжевая выпечка, а не на закваске. Не совсем корректно сравнивать выпечку на закваске с дрожжевой, это разные процессы.
Но, рецепты у Адриано всегда замечательные и с минимумом дрожжей, так что пеките на здоровье.
girelle con crema di amaretti, mele ed uvette
Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto
2 mele grandicelle
Succo di limone
60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati
Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale
Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais
Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.
Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.
Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico.
Facciamo la prova del velo.
L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.
Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).
Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.
Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.
Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.
Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.
Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta
e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.
Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)
Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)
Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.
Si prestano molto bene al congelamento
НравитсяНравится
Согласна с Вами, рецепты Адриано великолепны. Спасибо Вам за внимание.
НравитсяНравится
Чао Ольга и спасибо! Пеките на здоровье.
НравитсяНравится