Сестры Симили-Джирэлле на закваске- Sorelle Simili-Girelle a fermentazione naturale


https://verifica.files.wordpress.com/2009/04/girellilm.jpg?w=300

В этот раз я сделала Джирэлле не просто на закваске,  а на закваске от сестёр Симили,

и к тому же слоёные. В чём разница?

Масло не только вмешивается в тесто, но вводится послойно, порционно.
Раскатываем тесто, наносим слой масла, складываем конвертом.  Раскатываем снова и повторяем
процедуру столько раз, на сколько хватит масла и терпения.
Охлаждаем тесто в холодильнике пару раз между слоением и приступаем к формовке  наших Джирэлл.
Джираре- Girare, переводится как -вращать, кружить., от сюда и название Girelle.
Раскатываем тесто в прямоугольник и насыпаем  изюм, измельченные орехи, цукаты,
Сворачиваем в рулет, который режем ниткой на тонкие пластины. Смазываем желтком и посыпаем сахаром.
https://verifica.files.wordpress.com/2009/04/imgp6468.jpg?w=300

По рецепту сестёр Симили «Бриошь  на закваске»данном на курсе «Выпечка на закваске»

Sorelle Simili-Corso «Il Lievito Madre» «Brioche a fermentazione naturale»

Ингредиенты:

🙂 Закваска сестёр Симили, подаренная каждому участнику курса.

350г -закваска освеженная 3 раза через каждые 3 часа

500г-мука Манитоба

230г-вода/молоко

3 желтка

100г масло

70 г сахар

8г соль

цедра 1 лимона, ваниль, изюм или  цукаты-на выбор.

Для слоения 250 гр масла высшего качества.

Для смазки 1 желток + для  оформления сахарная пудра

Процесс замеса:

1-Растворить закваску с водой, сахаром и желтками

2-Постепенно вводить муку до однородности теста, когда тесто сойдётся-добавить соль

3-Продолжая замес начать добавлять масло маленькими порциями-мягкое, комнатной температуры. После каждой порции масла дать тесту сойтись и добавить щепотку муки. Тесто должно быть эластичным и блестящим, с хорошо развитой клейковиной.

4-Уложить тесто в смазанный маслом контейнер, накрыть  влажной салфеткой и поставить в теплое место на расстойку. Время 2,5-3 часа, до увеличения вдвое.

5-Слоение теста в 2-3 тура с охлаждением в холодильнике и формовка джирелл. Окончательная расстойка 45-50 мин в духовке Т 26С

6-Выпечка Т220С 10 мин с паром, понизить до Т190 и до готовности, приблизительно 7-8 мин.

Базовый рецепт-Сестры Симили-Бриошь на закваске-Sorelle Simili  Brioche con Lievito Madrе

Реклама

Сестры Симили-Джирэлле на закваске- Sorelle Simili-Girelle a fermentazione naturale: 4 комментария

  1. Здравствуйте Вероника, отличный блог. Я с любопытством и восхищением читаю эти рецепты. Кое-что уже сделала. Делала эти замечательные джерелле. Но прошу вас помочь, хочу попробовать сделать джерилле по рецепту Адриано, не могли бы вы для сравнения добавить рецепт girelle con crema di amaretti, mele ed uvette . Благодарю. Меня зовут Ольга. Живу в Одессе.

    • Чао Ольга! Рада что вам нравится блог, спасибо за комплименты.
      И приятно познакомится:)
      С удовольствием дам рецепт Адриано, но, обратите внимание на то, что это дрожжевая выпечка, а не на закваске. Не совсем корректно сравнивать выпечку на закваске с дрожжевой, это разные процессы.
      Но, рецепты у Адриано всегда замечательные и с минимумом дрожжей, так что пеките на здоровье.

      girelle con crema di amaretti, mele ed uvette

      Ingredienti:
      500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
      280gr latte intero
      100gr di zucchero
      90gr di burro (di cui metà fuso)
      1 uovo + 1 tuorlo
      8gr di lievito fresco
      8gr di sale
      ½ stecca di vaniglia
      1 cucchiaino di miele
      2 cucchiai di liquore amaretto

      2 mele grandicelle
      Succo di limone

      60gr di uva sultanina
      70gr rum (o altro liquore aromatico)
      Una decina di amaretti sbriciolati

      Farcia all’amaretto:
      70gr di amaretti ridotti in polvere
      30gr di zucchero
      80gr di burro morbido
      1 albume
      8gr di fecola di patate
      Un pizzico di sale

      Glassa:
      50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
      30gr di acqua
      15gr di zucchero
      15gr di glucosio
      2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

      Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

      Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
      Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
      Lasciamo gonfiare.

      Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.
      All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
      Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico.

      Facciamo la prova del velo.

      L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

      Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

      Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.
      Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.
      Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.
      Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
      Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.
      Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta
      e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.
      Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

      Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
      Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

      Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.
      Si prestano molto bene al congelamento

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s