Хлеб «Мельничный жернов»- Pain à la meule


Хлеб мельничный жернов из цельнозерновой муки
Pain à la meule

Recette proposée par :
Christophe Cressent


Ingrédients
• Farine de blé écrasé à la meule T 80
1000 g
• Eau (température de base 66 °C)
650 g
• Levain ferme non salé
400 g
Sel
23 g
pour le bassinage
Eau
150 g
Ce pain se compose de farine de blé écrasé à la meule, d’eau et de levain ferme. Il renferme un peu de sel et très peu de levure. Sa croûte et sa mie offrent une très belle couleur. Il est idéal pour trancher de belles tartines, à recouvrir de garnitures variées.
Fabrication

Type de pétrin : batteur
Incorporations : mettre dans la cuve la farine, l’eau et le levain
Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse
Consistance de la pâte : bâtarde au début, puis douce après le bassinage
Autolyse : 30 minutes
Pétrissage : Incorporer le sel et la levure et pétrir 6 minutes en 1ère vitesse. La pâte doit être lisse
Bassinage : Incorporer l’eau progressivemen, puis lisser
Température de pâte : 24/25°C
Pointage : 2 heures à 25°C, pâte ouverte
Rabat : 1 pli à 30 minutes
Pesage : 2 pâtons de 1100 g.
Mise en forme : bouler et disposer dans un banneton toilé fariné
Apprêt : 1h30 à 25°C
Coupe : en carré

Buée : en quantité habituelle
Cuisson : à 240/250°C, puis à température dégressive, environ 1 heure

***.Laisser ressuer les pains sur une grille, au moins 12 heures avant de les trancher et de les déguster.

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