Spuma di foie gras


Spuma di fegato con fichi
Per 4 persone:
-100 ml di vino Porto rosso,
100 ml di vino rosso e olio extra vergine
Per la spuma di fegato:
-250 ml di latte,
150 g di foie gras,
150 ml panna liquida,
2 tuorli d’uovo,
1 dl di Porto rosso e uno di Madeira,
2 fogli di colla di pesce,
sale e pepe.
Procedimento
sbucciare i fichi e una metà di essi rosolarli leggermente con olio extravergine per pochi istanti. Bagnare con il Porto e far ridurre alla metà. Dopodichè passare il tutto. Far macerare il resto dei fichi nella riduzione ottenuta pe 24 h. ripassare il tutto. riscaldare il latte in una casseruola, unire il fegato d’oca, fullare e passare al setaccio. ridurre a 2 dl il Madeira e il Porto. Trasferire il composto di fegato in un recipiente che possa essere dopo riscaldato a bagnomaria, unendovi i tuorli, la panna e la colla di pesce,
in precedenza fatta ammorbidire in acqua fredda. Cuocere a bagnomaria a 60° continuando a girare. Far raffreddare a temperatura ambiente. Riempire il sifone, e caricarlo di due cartuccie di gas e porre in frigo. Al momento di servirlo preparate dei bicchieri da Martini usando i fichi sul fondo e riempite con delicatezza una giusta quandità di parte spazio rimaso (senza esagerare!) . Si può usare come decorazione una fetta di culatello alla piastra o rosolato in padella.

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