Хлебопекарные качества муки



Биохимические процессы,протекающие при замесе теста и выпечке хлеба

Свойства муки, обуславливающие качество хлеба, представляют собой хлебопекарные качества муки.
Хлебопекарные качества муки в основном определяются совокупностью следующих ее свойств:
сахарообразующей,
газообразующей,
газоудерживающей
водопоглотительной способностями,
цветом муки,
крупностью частиц помола.
Г а з о о б р а з у ю щ а я с п о с о б н о с т ь , в свою
очередь, зависит от количества в муке ее «собственных» сахаров, перешедших в
муку из зерна и содержащихся в ней еще до замеса теста;
от с а х а р о о б р а з у ю щ е й с п о с о б н о с т и муки,
то есть способности образовывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крахмал муки, от качества(активности) дрожжей.
В пшеничной муке содержится от 1 до 2,5 % сахара, главным образом,
сахарозы, которая очень легко расщепляется под влиянием выделяемой
дрожжами сахаразы ( α -фруктофуранозидазы). Получающаяся смесь глюкозы и
фруктозы легко сбраживается дрожжами C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Однако, этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения
теста шел до конца. Собственный сахар муки используется только на самых
первых этапах брожения теста, а потом его уже не хватает. На следующих
этапах на первый план выступает мальтоза, образующаяся благодаря действию
β -амилазы. В тесте под влиянием амилазы крахмал расщепляется с
образованием мальтозы. В свою очередь, мальтоза расщепляется, образуя две
молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую
амилолитическую способность (активность), в тесте не будет образовываться
достаточное количество мальтозы и глюкозы, брожение не будет протекать
интенсивно и хлеб получится плохого качества, с недостаточно пористым,
недостаточно разрыхленным, плотным мякишем. Мука с низкой активностью
α -амилазы дает тесто, в котором образуется мало декстринов, поэтому хлеб
получается с бледной коркой. Такую муку практики называют «крепкой на
жар».
Г а з о у д е р ж и в а ю щ а я с п о с о б н о с т ь муки зависит,
прежде всего, от свойств содержащихся в тесте белков, от количества и качества клейковины.
В пшеничном тесте она образует тот растяжимый эластичный каркас, в котором
накапливаются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. Этот белковый
каркас во время брожения теста постепенно расширяется.
При образовании пшеничного теста происходит, прежде всего,
осмотическое связывание воды вначале свободным промежуточным белком,
затем белком, окружающим отдельно лежащие крахмальные зерна и, наконец,
белком, содержащемся в более крупных частицах муки, представляющих собой
неразрушенные клетки эндосперма. При поглощении воды белок сильно
увеличивается в объеме и постепенно образуется непрерывная структура теста,
представляющая собой сетку клейковины, в которую включены крахмальные
зерна и другие растворимые частицы муки.
В это же время происходит набухание крахмальных зерен, причем, чем
больше содержится поврежденных крахмальных зерен, тем больше его
водопоглотительная способность. Добавление соли во время замеса теста
несколько снижает гидратационную способность клейковины. Вода и
бродильные микроорганизмы вызывают в муке комплекс сложных
биохимических превращений. Эти превращения, завершающиеся в процессе
выпечки, оказывают глубокое воздействие, как на физические свойства теста,
так и на вкус и аромат готового продукта.
Процесс брожения представляет собой сложный комплекс биохимических
превращений, конечными продуктами которых являются углекислый газ и
этиловый спирт. Во время брожения наблюдается сильное повышение активной
кислотности среды за счет увеличения суммарного содержания органических
кислот, большую часть которых составляют молочная и уксусная кислоты.
Кроме того, образуются летучие органические кислоты, а также некоторые
альдегиды и кетоны, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.
Заключительным этапом приготовления хлеба является его выпечка. Под
воздействием высокой температуры происходит изменение коллоидного
состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются
биохимические процессы взаимодействия различных веществ и процессы чисто
физического характера. Технологическое назначение выпечки заключается в
закреплении пористой структуры хлеба, достигнутой в процессе сбраживания,
и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки.
Наиболее интенсивно биохимические процессы протекают в интервале
температур 43-60°С. Происходят глубокие изменения в структуре крахмальных
зерен: в результате совместного действия α — и β -амилаз на
клейстеризующийся крахмал или только β -амилазы (тесто из нормальной
пшеничной муки) повышается содержание водорастворимой фракции в мякише
выпеченного хлеба, увеличивается также содержание растворимого в воде
белка вследствие повышения атакуемости протеолитическими ферментами.
При дальнейшем повышении температуры происходит свертывание
белковых веществ клейковины и клейстеризация крахмала, превращающегося в
прочный студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш
хлеба. В процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность
продукта. На поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают
биохимические процессы, существенно влияющие на качество продукта.
Установлено, что под воздействием высокой температуры на поверхности
хлеба происходит взаимодействие восстанавливающих сахаров с
аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные
соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины. Меланоидины и
придают готовому продукту соответствующую окраску. Изменение цвета
поверхности хлеба от светло-желтого до темно-коричневого происходит в
интервале температур 130-170°С, при температуре выше 170-175°С корка хлеба
начинает обугливаться.
Качество хлеба оценивается по следующим показателям:
1)внешний вид и цвет корки — корка должна быть румяная, поджаристая, не
пригорелая, но и не бледная;
2) кислотность — хлеб должен удовлетворять определенным нормам
стандарта по кислотности;
3) качество мякиша, структура пористости. Существует определенная
шкала пористости, по которой определяют качество хлеба. Она должна быть
достаточно равномерной. Важным показателем качества хлеба является
эластичность мякиша, его заминаемость. Если мякиш заминается или он
недостаточно эластичен — хлеб плохой;
4) влажность мякиша. Это очень важный показатель. Влажность мякиша
должна соответствовать определенным нормам стандарта.
5) объем хлеба — чем объем хлеба больше, тем он пористее, тем лучше
пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше
усваивается организмом. Для подового хлеба, то есть для хлеба, который
выпекается не в форме, а на поду, большое значение имеет отношение высоты
хлеба к его диаметру (Н/Д). Если мука плохая и хлеб получается низкий, то
отношение высоты к диаметру будет очень низким;
6) вкус и аромат хлеба — аромат хлеба зависит от очень сложного
комплекса различных веществ, образующихся в процессе брожения теста и в
процессе выпечки хлеба. Этот комплекс включает в себя различные альдегиды,
органические кислоты и сложные эфиры. Особенно важную роль играют
альдегиды, в первую очередь, фурфурол и оксиметилфурфурол.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s