Прорастание зерна


Биохимия зерна
Для прорастания зерна необходимы три условия: влага, доступ кислорода
и известный минимум тепла. При соблюдении этих условий резко усиливается
действие ферментов зерна, начинается процесс гидролитического расщепления
отложенных в эндосперме сложных веществ с образованием более простых –
растворимых в воде, следовательно, доступных для подачи в развивающийся
росток. Наряду с этим сильно возрастает дыхательный газообмен зерна.
Отсюда следует, что одной из наиболее характерных особенностей
прорастающего зерна является повышение активности всех гидролаз и
оксидоредуктаз, которое часто обнаруживается еще до появления внешних
признаков прорастания. Этими особенностями и определяется изменение
технологических и, в первую очередь, хлебопекарных свойств зерна.
Особое значение имеет увеличение активности α -амилазы, так как она
является главной причиной резкого ухудшения хлебопекарных качеств муки,
полученной из проросшего зерна. Именно в результате того, что в зерне при
прорастании так сильно повышается активность амилаз, мука, полученная из
проросшего зерна, даёт плохой хлеб с невкусным, заминающимся,
неэластичным и недостаточно пористым мякишем. Вследствие действия амилаз
уменьшается содержание крахмала, который расщепляется с образованием
значительного количества растворимых сахаров. Мука приобретает
сладковатый привкус, снижается ее влагопоглотительная способность.
Активизирующиеся протеолитические ферменты гидролизуют белки с
образованием полипептидов и аминокислот. В результате повышается
растворимость белков в воде, снижается содержание собственно белков и,
соответственно, увеличивается количество небелковых азотистых соединений и
свободных аминокислот. Клейковина теряет упругость, становится слабой,
липкой, а затем полностью разрушается. Изменение свойств клейковины при
прорастании влечет за собой изменение свойств теста. Величина
влагопоглотительной способности резко снижается; не обеспечивается
необходимый подъем теста, формирование пористости мякиша.
Липиды являются важным источником энергии для прорастания зерна; в
процессе прорастания их содержание резко снижается. При общем снижении
количества свободных липидов во всей зерновке повышается кислотное
число, что говорит о накоплении свободных жирных кислот при прорастании
пшеницы. Это объясняется гидролитическим действием фермента липазы,
расщепляющей глицериды на глицерин и свободные жирные кислоты.
Мука, полученная из проросшего зерна, темнее нормальной, так как
образующиеся при гидролизе крахмала декстрины взаимодействуют со
свободными аминокислотами, в результате чего синтезируются меланоиды —
вещества, от которых зависит окраска, как корочки хлеба, так и мякиша.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s