Клейковина, её состав и свойства


Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при
отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными
свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно
гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме
него углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов
клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности
отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине
составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и
глютенином (до 42 %).
Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто. При
замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы
клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу
гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая
масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста,
растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем,
придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке,
образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество
выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко
изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных
факторов. На свойства клейковины могут оказывать действие, например,
активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация,
операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидротермическая
обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки
и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и
выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет
связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем
выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации.
Однако, если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое
воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся такие
как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы,
протеолитические ферменты.

Итак, различают клейковину «нормального качества», «слабую»,
«крепкую», «крошащуюся» и др.
Качество клейковины определяют различными методами, например,
по скорости растягивания клейковины под тяжестью пятиграммовой гирьки.
Определение качества клейковины производят также с помощью вискозиметра
Ауэрмана-Воскресенского.
Для суждения о качестве клейковины определяют также её
расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под
стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое
время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е.
мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик
расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма
шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного
зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более
компактным.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s