Багеты без замеса — Baguette sensa impasto di Jeffrey Hamelmana


user   posted image


Grazie Mille-Грацие Милле!!
crucide.livejournal.com/92335.html

Спасибо за подробности и

Рецепт:
500 г. пшеничной муки*
365 г. воды**
10 г. соли
1.7 г. мгновенных дрожжей v дрожжи прессованные 5 гр
А вот и мои багетики:

Результат- хрупкие снаружи-мягкие внутри:
user posted  image

*Чем меньше дрожжей, тем лучше вкус и усвояемость хлеба-это раз.
Но дольше расстойка теста- это два.
Смешай всё и оставь на 21-24 часа.
Подробности!
*обрати внимание, в рецепте по ссылке- всего 1гр дрожжей.
На следующий день-формируй багеты и пеки.
Как правильно сделать надрезы?  Решительным и быстрым движением руки:

И как отмерить такую микродозу дрожжей? Если нет точных весов, то можно сделать раствор.
В пакетике 7 г. обычно. ( А если 10гр, то рассчитать будет ещё проще.)
Разведи 7гр дрожжей в 200 гр воды-отлей четвёртую часть-50гр, вот тебе и будет 1,7гр. дрожжей.

Но… не забудь посчитать эти 50 гр отмеривая воду для замеса : 50гр+315гр=365гр

Мастер-класс с картинками и ликбезом для чайников по багетам и не только-Здесь!
Вот моё 24 часовое тесто перед разделкой:
user  posted image

Обрати внимание на силиконовый коврик, он свёрнут в трубочку.
На нём, как на базе, я сложила бумажный рельеф- куше и расстаивала багеты,
и с ним же ставила их в духовку.
А вот ещё интересный рецепт багета на прессованных дрожжах   www.youtube.com/watch

Trucchi del mestiere smile4.gif

Смотрела и училась:

www.youtube.com/watch
it.youtube.com/watch
www.pbs.org/juliachild/meet/forestier.html#
Видео 1Смотрим!
Видео 2Техника!
Видео 3 Учимся!
Видео1- обратите внимание — тесто замесить и оставить подходить в прямоугольной форме!
Видео 2- Расстойка багета в специальной форме  куше или вот так :
user posted image
Результат потрясающий:
user posted image

Advertisements

Багеты без замеса — Baguette sensa impasto di Jeffrey Hamelmana: 2 комментария

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s