Хлеб Пьемонта-Pane piemontese


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Gusto Piemonte


Focaccia Novese IGP
Bassa e dorata, la focaccia novese, detta anche «alla fiamma» o «stirata», è contraddistinta dalle inconfondibili infossature sulla superficie, praticate per raccogliere i profumi dell’olio di oliva. La sua lavorazione prolungata rende l’impasto particolarmente elastico, idoneo quindi a essere steso e modellato per semplice stiramento dei bordi, con risultati di piacevolissima palatabilità. La farina di grano tenero viene impastata con acqua, sale, lievito di birra, olio extravergine di oliva, strutto e malto. AI termine della prima alzata l’impasto viene piegato e lasciato nuovamente fermentare. Seguono la porzionatura, la stiratura e la «bucatura», attraverso la pressione dei polpastrelli. Dopo un breve riposo si procede alla cottura. La superficie della focaccia è infine spennellata di olio di oliva a crudo.

Pane di mais di Novara
Si tratta di un prodotto molto diffuso in tutta la provincia, dove è conosciuto comunemente con il nome di «pane di meliga». La farina mista di mais, avena e frumento forte viene impastata con lievito di birra, strutto, sale, acqua o latte; dopo un breve riposo l’impasto è modellato in pagnottelle del peso approssimativo di sei etti, che vengono adagiate su assi cosparse di farina di mais. A lievitazione ultimata le forme sono capovolte, incise e infornate senza vapore.

Pane di riso di Novara
Da sempre il riso è fra i prodotti tipici di Novara; il pane che se ne ricava è tuttora molto diffuso e apprezzato nell’intera provincia. L’impasto si compone di farina mista di riso e di frumento, acqua, sale, lievito di birra e strutto; al termine della lievitazione esso viene posto a lievitare entro speciali stampi, dove si verifica la seconda alzata. Si procede quindi alla cottura, che avviene in due fasi: a metà cottura i pani vengono infatti estratti dal forno, tolti dallo stampo e rimessi nuovamente a cuocere.

Pane di segale
Il pane di segale, detto «pan ed biava», rappresenta una tipica specialità della Val d’Ossola. La farina mista di segale e di frumento, in proporzioni variabili, viene impastata con acqua, sale, lievito naturale o di birra. Al termine della lievitazione si aggiunge un po’ d’olio e si formano delle pagnotte, che vengono infornate dopo un breve riposo. A metà cottura la crosta è spennellata con una miscela di acqua e olio, che la rende lucida e croccante. Il prodotto finito ha una forma piuttosto schiacciata, perchè l’impasto, dotato di scarsa di forza, tende ad allargarsi.

Pane nero di Coimo
Si tratta di una specialità della Val Vigezzo, tradizionalmente preparata per la festa di sant’ Antonio. L’impasto si compone di farina mista di segale integrale e di frumento, acqua, sale, lievito naturale e di birra. Terminata la prima alzata si formano dei pani rotondi del peso approssimativo di sei etti, che dopo un ‘ulteriore lievitazione vengono infornati. Questo prodotto, contraddistinto da una colorazione carica tendente al bruno, può essere confezionato anche in versione dolce, con l’ aggiunta di noci e uvette.

Mica
Paesana, tursun, campere, munie, liber, miccone: la mica cuneese ha tanti nomi quanti sono i paesi dove viene prodotta. Il pane comunque è molto rinomato, soprattutto grazie alla lievitazione naturale. La farina di grano tenero viene impastata con acqua, sale e lievito naturale; al termine della prima alzata si uniscono altra acqua e farina. Quando l’impasto risulta adeguatamente fermentato si ripete l’aggiunta e si preleva un pezzo di pasta, che verrà utilizzato nella panificazione successiva. Terminata la terza alzata si incorporano per la terza volta acqua e farina. Durante il successivo riposo l’impasto viene più volte ripiegato e premuto; esso è quindi inciso e infornato. Il peso del prodotto finito è di circa mezzo chilo.

Pan Barbarià
Nelle montagne del cuneese la pianta della segale, rustica e resistente al freddo, veniva coltivata su apposite terrazze, accanto al frumento. Se ne ricavavano vari tipi di pane: il panniè, basso e non lievitato; il chalendàl, tipico delle festività natalizie, con cipolle, patate e barbabietole, e il barbarià, il cui nome indica l’uso di farine miste, per così dire bastarde. La farina mista di frumento e di segale, in pari quantità, viene impastata con acqua, sale e lievito naturale; segue una prima alzata, durante la quale l’impasto è più volte ripiegato. Si modellano quindi delle pagnotte del peso di 6 etti circa, che vengono poste a lievitare prima di essere infornate. Il gusto finale, piacevolmente acidulo, migliora dopo qualche giorno.

Grissini stirati
Anticamente detto pan biscotto, questo sfizio richiede un’avanzata tecnica di panificazione, capace di produrre impasti abbastanza elastici da essere allungati manualmente. L’etimo è da taluni ravvisato nel latino craticcius, ossia reticolo, graticcio, per via della forma lineare. L’origine della specialità però sarebbe dovuta all’inflazione che colpì il Piemonte nel XIV secolo: pagato un soldo a unità, questo pane ridusse progressivamente le proprie dimensioni, adeguandosi alla perdita di potere d’acquisto della moneta locale. La farina di grano tenero tipo 0 o 00 viene impastata con acqua, sale e lievito, talvolta olio e strutto. Se ne ricavano delle strisce di pasta della lunghezza di 10 cm e della larghezza di 3 cm, che vengono afferrate per le estremità e tirate lentamente come cordicelle, fino a raggiungere l’intera apertura delle braccia del fornaio, per una lunghezza massima di un metro e mezzo. Seguono la lievitazione e la cottura, preferibilmente a legna, fino al completo essiccamento del prodotto, che, prima della vendita, è solitamente spezzato in due parti. Quando i grissini sono confezionati senza grassi vengono chiamati «all’acqua». Oggi si usa aggiungere nell’impasto i più svariati ingredienti e aromi, producendo in numerevoli tipologie.

Biova
Soffice e bianchissima, la biova è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella grande che nella piccola pezzatura. La farina di grano tenero viene lungamente impastata con acqua, sale e lievito di birra, con l’aggiunta facoltativa di un po’ di strutto; quando l’impasto raggiunge una buona elasticità, si procede alla prima alzata, interrotta da un ripiegamento della pasta. Si modellano quindi le biove, che sono poste nuovamente a lievitare su teli. Dopo essere state incise, esse vengono infornate e cotte senza vapore. Il peso finale varia da uno a cinque etti.

Robatà
Si tratta di una pregiata tipologia di grissino tipica del monregalese e della provincia di Torino, in particolare di Andezeno e Chieri. «Robatà» sta per arrotolato, a causa della tecnica di modellatura dell’impasto: il robat era infatti un attrezzo per spianare il terreno. L’impasto si compone di farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, sale e lievito, ma a Torino si aggiungono anche olio o strutto, nel cuneese latte o burro. Dopo essere stato porzionato, esso viene arrotolato con pressione manuale sul tavolo di lavoro, assumendo la forma di un cilindro della lunghezza di 40 cm circa, sul quale restano impressi i segni delle dita del fornaio. Seguono la lievitazione e la cottura con un abbassamento graduale della temperatura che favorisce l’essiccamento del prodotto. Il prodotto finito è lungo dai 30 ai 50 centimetri, per uno spessore di ben 3 centimetri.
Toponin
Conosciuto anche come Tuponin, è uno dei panini più diffusi del cuneese. Con il suo stesso impasto si preparano anche altri tipi di pane che risultano però più ricchi di mollica, lucidi e lisci, a causa dell’uso del vapore durante la cottura. La farina di grano tenero è impastata con acqua, sale e lievito naturale. Terminata la fermentazione la massa viene ripiegata e bagnata nel centro. Segue una seconda alzata, svolta su appositi teli. La cottura è a legna.

Pane di Chianocchio
Si tratta del pane tipico della VaI Susa. La particolare lavorazione dell’impasto gli conferisce una buona serbevolezza, che lo rende idoneo alle dispense dei margari e dei gestori dei rifugi. L’impasto, piuttosto duro, si compone di farina di frumento, acqua, sale, lievito naturale e di birra. Il giorno successivo si uniscono ancora farina, acqua, lievito di birra e sale. A fermentazione ultimata si stende la pasta, che dopo aver riposato viene tagliata con una raschia di legno. Si procede quindi alla cottura, senza vapore. Il peso finale è di circa sei etti.

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