Хлеб Житный


Разновидности ржаного хлеба

Простой ржаной хлеб

из обойной муки — в основном выпекают в формах,
редко — подовый
из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у
пшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.

Улучшенный хлеб
готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
пряностей — тмина, кориандра.
Заварной и Московский
хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением
ржаного красного солода и тмина
.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более
выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб

Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба
более многочисленны и широко распространены
. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб
Российский(70:30),
Дарницкий (60:40),
Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3%сахара,
Любительский (80:15) готовят заварным
с добавлением тех же
ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго
сорта (10-15%) с добавлением тмина.
Кроме того Рижский делают на заварке
(в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода
и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки
высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод
здесь заменен ржаным.

Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной
муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность
— 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки
и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и
кислотность снижаются , а пористость возрастает.
Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,
так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб Житный
Рецепт отcrucide crucide

Закваска:
40 г. зрелой закваски на сеяной муке
160 г. сеяной муки
110 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.

Тeсто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки (15г сахара-сырца)
100 г. молочной сыворотки
170 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.

4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.


Мука ржаная двух видов,  сахар-сырец, морская соль.


закваска ржаная


тесто


тесто в форме


хлеб в духовке

П.С. 7-07-2011

Собираюсь печь хлеб, смотрю внимательно  рецепт. И что?

Что я вижу??? АЙ-яй-яай !!!! Температура в духовке  всего 150 градусов!

При том, что Миша советует: выпекайте в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F)

Не прошло и три года, как я заметила свою ошибку.

Удивительно, что не смотря и вопреки — хлеб то получился на славу.


разрез

Advertisements

Хлеб Житный: 3 комментария

      • narakeshvara
        12/10/10 10:19 am (local)

        здравствуйте.
        чуть не грохнулся со стула от вашего чорного хлеба. я пеку его давно и уныло. у меня постоянно обваливается корка. не важно, с долгой расстойкой, с короткой расстойкой, с паром, без пара, на сильном жару, на слабом жару…
        и когда я увидел вашу горбушку, то просто ах!
        скажите, что за муку вы использовали в этом хлебе? имена-явки-пароли, высылают ли посылками в Россию и т.д?

        verifica
        12/10/10 01:53 pm (local)

        Чао! Спасибо за оценку,- засмущалась и покраснела от удовольствия 🙂
        Ржаная мука в Италии, это большая редкость, и стоит она в 2-3 раза дороже
        пшеничной и семолины. Найти в продаже ржаную муку очень сложно.
        Но, кто ищет… Мука ржаная итальянская, обычно и скорее всего из Альто Адидже или из Пьемонта. Это две зоны где ещё выращивают рожь.
        Про эту муку, из которая на фото. Как давно это было, я совершенно не помню какой марки была мука. Посмотрела файл с фото этого хлеба, мне очень жаль, но и на фото нет пакетов с мукой. Помню, что долго искала обдирную, а сеяную покупала в магазине био-продуктов. Сейчас у нас появилась в продаже швейцарская ржаная мука, написано «интергал»- то есть цельнозерновая. Я купила, но ещё не пробовала печь. Это единственная ржаная которая у меня есть сейчас.
        Если нужны реквизиты могу написать.

        [info]narakeshvara
        12/10/10 02:09 pm (local)

        ну то есть вообще-вообще ничего не подмешано? ни грамма пшеницы/клейковины?

        verifica
        12/10/10 02:45 pm (local)

        Смеюсь! Ну откуда же у меня в Италии возьмётся клейковина?
        Мишины рецепты для меня как приказ в военное время, шаг в сторону-расстрел. 🙂 Как можно что-то подмешать? даже не представляю, честно.
        Но, при всём строгом соблюдении рецепта, у меня тоже не всегда хорошо получается. Ни разу не получился Бородинский. Ни разу ..эх

        narakeshvara
        12/10/10 04:41 pm (local)
        просто в СССР ни разу не встречал чорного с такой горбушкой. Сейчас вообще никакого нет. А у нас, похоже, какая-то другая мука… Либо руки у автора сих строк не из того места.

        мечта у меня — научиться печь чисто ржаные хлеба. А на ваш пост через Гугль наскочил, перерывая всё из доступного.

        verifica
        12/11/10 11:11 am (local)
        Delete Screen Freeze Track This
        Корку такую у ржаного «кирпичика» я помню с детства. Радуюсь безмерно, когда ржаной удаётся. Ржаные хлеба особенные, и я тоже учусь работать с ржаным тестом. Мой Карельский https://verifica.wordpress.com/2010/11/17/%D1%87%D1%82%D0%BE-%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BC%D0%BE%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0-i-miei-pasticci/

        Ох уж этот Гугль, проказник! 🙂
        Однако, не в первый раз Вы наскакиваете на мой заброшенный ЖЖ.
        Иногда даже комментировали, например вот здесь — http://verifica.livejournal.com/42605.html

        narakeshvara
        12/11/10 11:36 am (local)

        карельский очень похож на ржаной каким я его могу себе представить. А вот этот житный — какой-то воздушный весь из себя вышел, лёгкий что-ли.

        да, надо же, комментил. Причем не так давно. У меня память куриная, ага.

        а почему сменили площадку?

        verifica
        12/11/10 02:01 pm (local)

        Карельский заварной- это пшенично-ржаной хлеб. Там 100 гр ржаной муки всего-навсего. Так вот, я его на троечку испекла. Мякиш получился тяжелый и не выраженный, нужно пробовать ещё раз. Может мука тому виной, очень слабая цельнозерновая оказалась. А может быть заварка неправильно приготовлена, с заварными хлебами у меня проблематично, к сожалению.
        Почему Вордпресс? Удобно, интернационально, спокойно. По сравнению с ЖЖ- тихая райская заводь без рекламы, френдов, подарков, рейтингов и прочих «завлекательных» бонусов. Вордпресс даёт возможность создать ленту из блогов на разных платформах., за исключением ЖЖ, который в Италии не популярен. Имея блог Вордпресс я могу комментировать со своего аккаунта моих итальянских друзей, они пишут комменты мне. Мне важно иметь связь с теми, у кого я учусь, иметь возможность показать свою выпечку, спросить совет или мнение.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s