Браччателли — Bracciatelli


Il Bracciatello è un tipico prodotto da forno romagnolo preparato a base di farina e uova. Prima si cuoce in acqua bollente, poi si passa nel forno, normalmente quello del pane, dopo essere stato pennellato con albume d’uovo che da il caratteristico colore giallo dorato e lucido.

A forma di ciambella spesso contiene al centro un uovo sodo intrappolato nella pasta. Di colore giallo e consistenza solida e filamentosa, tradizionalmente si mangia da solo o insieme a salumi vari.

Viene preparato dalle massaie in occasione della Pasqua. In alcune zone è tradizione farlo benedire da un sacerdote e mangiato la mattina della domenica di Pasqua.

In dialetto romagnolo è chiamato comunemente brazadèl.

Allora, prima della ricetta, qualche riga sul perché questi biscotti si chiamano così.

Brazadèl o bracciatello: Quondamatteo scrive che “bracciatella” è voce del XIII secolo e il dolce è documentato, come bracidellus, in una glossa latina medievale del X secolo. Secondo la rivista di studi romagnoli “La Piè” deriverebbe dal fatto che veniva spontaneo, ai primitivi venditori, usare il braccio per tenerveli comodamente e in mostra. Era tradizione — lo dicono i libri, ma lo conferma la nonna — preparare questi biscotti a casa e portarli dal fornaio del paese per la cottura (quando il forno veniva spento, dopo il lavoro notturno del pane, e rimaneva la temperatura giusta per ciambelle e biscotti). Si preparavano per le cresime e per i battesimi, ma, specialmente, quando si andava a far visita a una donna che aveva partorito da poco. In quest’ultimo caso era la mamma della puerpera, che preparava un bel panìr ad brazadél (un paniere di bracciatelli) per farne dono alla figlia, che solitamente non viveva con lei. Ed è per questo che il loro nome è legata all’impagliata, così come viene definita in molte regioni d’Italia la neo-mamma.
Ecco cosa scrive il solito Gianni Quondamatteo sul termine impajèda: la puerpera è l’impajèda. Nelle “Relazioni dei parroci del dipartimento del Rubicone, al podestà di Forlì” (1811), c’è l’espressione a j’ò la moi int’la paja (ho la moglie nella paglia), che il marito pronunciava quando la moglie aveva partorito. Mentre a j’ò la moi in s’l’aròla (sull’arola) era detto quando la donna avvertiva le prime doglie. Alle prime doglie la donna sedeva davanti al focolare, coi piedi sull’arola, appoggiandosi alla conocchia. Impajèda era anche il pranzo in occasione del battesimo. Andém da l’impajèda (andiamo a trovare la puerpera) e le si portava in dono una gallina per fare un buon brodo, uova fresche, zucchero, caffè, ciambella. La prima uscita della puerpera era dedicata alla chiesa per l’offerta alla Madonna di un mazzo di candele.

Ricetta dei brazadél d’l’impajèda
Ingredienti:
500 g di farina 00; 200 g di strutto; 200 g di zucchero; 4 uova; 1 bicchierino di anice; 1 bustina di lievito per dolci; la buccia grattugiata di un limone.
Preparazione:
lavorare la farina, il lievito, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, lo strutto e il bicchierino di anice. Impastare tutto con le uova fino ad ottenere un composto sodo, che verrà avvolto in pellicola per alimenti e fatto riposare in frigo per un’ora. Col matterello stendere l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 3 – 4 mm. Ricavarne delle forme rotonde utilizzando una tazza da caffelatte per il bordo esterno e un bicchierino da liquore per il bordo interno. Mettere i biscotti su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160° circa per 10-12 minuti (si devono appena colorire).
Ai tempi della nonna Pierina non si faceva, ma oggi, in tempi di abbondanza, i bracciatelli si possono spolverizzare con zucchero a velo.
Buon appetito!

Tra dizionari romagnolo-italiano e bracciatelli caldi di forno

Cari amici, state a sentire. Tugnazz ed io siamo stato interpellati da un’associazione di fornai di Cesena, che si rifannoalle tradizioni malatestiane, per escogitare il rilancio di prodotti sani e buoni, in questi nostri tempi moderni e frettolosi,ove si ingurgita di tutto. Abbiamoaccettato volentieri. E non per vil denaro. Sapevamo in partenza che i fornai sono bella gente, che ancora lavora di notte e non se ne lamenta: artigiani che hanno ancora la voglia ed il piacere di scambiare due chiacchiere con gli amici. Infatti, i nostri dibattiti — di cui state per leggere un breve sunto — sono avvenutinei laboratori dei forni, alle nove del mattino, quando il buon pane è già stato sfornato, ma ancora escono dai forni panini al miele, crostate ed altre delizie (cheTugnazz, al modo di San Tommaso,quello che non ci crede se non ci mette il naso, ha voluto indecorosamente tuttiassaggiare, per verificare la bontà deidiversi prodotti). E allora: come si fa una ricerca tra sapori e saperi antichi? In tanti modi, ovviamente. Una buona pista di caccia, propizia nella nostra ricerca di prodotti antichi in Romagna, è data ad esempio dai dizionari romagnolo italiano e viceversa. Ce n’è più d’uno e la cosa non deve stupire. Il dizionario più antico, il “Morri”, risale alla seconda metà dell’Ottocento: non fu il capriccio di un erudito, ma una necessità linguistica. Allora, in Romagna, piùdella metà della popolazione non sapeva leggere.E (a parte i pochi fortunati che avevano fatto le scuole,) arti-giani, commercianti, contadini che andavano al mercato o alle fiere parlavano in dialetto romagnolo “stretto”. Eravamo ancora all’alba dell’Unità d’Italia: lingua e dialetti andavano piano piano unificati. Ecco perché nacquero i dizionari di traduzione dialettale. Torniamo alla nostra ricerca. Qualcuno ci aveva indicato, come pista di ricerca, un vecchio pane detto “fnucèla”, tra vaghi ricordi. I dizionari in questione non registrano però tale nome dialettale come sinonimo di pane. Semmai, “fnucèla” è il nome dialettale del finocchio selvatico, i cui semi, aromatici e salutari (dal profumo simile all’anice) erano usati sin dall’antichità per ingentilire varie vivande. Non a caso, uno dei dizionari romagnoli ragionati più recenti (il “Quondamatteo”) ricorda una pagnotta della bassa Romagna che veniva aspersa con tali semi. Anche perché, guai a dimenticarselo, il pane “bianco” è una conquista collettiva relativamente recente: il pane del passato, in secoli lontani ma non troppo, era un pane composito tra frumento ed altri cereali, quelli che si potevano trovare in tempi falcidiati da guerre e carestie. A questo punto Tugnazz ha un’illuminazione: proviamo a vedere alla “voce” bracciatello. Sorpresa: il bracciatello (“brazadèl”), ciambellina caratteristica fatta a biscotto con un buco in mezzo) ha una storia che attraversa i secoli. Si hanno citazioni di “bracidellus”, in tardo latino (di cui “brazadèl” è la versione dialettale) già in antiche cronache romagnole dell’Anno Mille. La radice del nome richiama la forma del braccio: sembra che gli antichi venditori li proponessero infilati in un grosso bastone, se non nel loro braccio destro. Insomma, un dolce antico, rustico, e buono: lievito, farina, uova fresche, miele e poi lo zucchero.Un classico dolce contadino: spesso le “ arzdore” preparavano i bracciatelli in casi per poi portarli al forno più vicino, per un’adeguata cottura. Un dolcetto casalingo e rituale,beneaugurante, da sempre largamente proposto in occasione di battesimi, cresime, comunioni, matrimoni. Gli amici fornai artigiani hanno raccolto il “nostro assist”: perché non rilanciare alla grande i sani e golosi bracciatelli in questi nostri tempi di “merendine” industriali,spesso troppo dolci,quasi sempre con troppi grassi? Vediamo gli sviluppi: intanto, con Tugnazz, abbiamo fatto doverose scorte d’assaggio.I bracciatelli sono una meraviglia: da soli, oppure inzuppati nel caffelatte o, dopo mangiato, nell’albana. Infine, in zuppetta nella cioccolata in tazza sono una vera goduria…

Paolo Borghesi mastro fornaio e «e brazadel ‘d la cros»

Antiche Ricette Trentine

BRAZADEL

Ricetta segnalata da: RICETTARIO di Anna Kern — 1863

Preparazione:
Comperare dal fornaio 500 g circa di pasta da pane ben lievitata (per il corrispettivo di 6 Kreutzer). Metterla in una scodella e impastarla con 6 uova, 250 g di burro e 125 g di zucchero. Spolverare la spianatoia con un po’ di farina, rovesciare l’impasto e unire la quantita’ sufficiente di farina per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorarla bene e a lungo. Ungere di burro la teglia del forno, preparare con la pasta delle ciambelle, pennellarle con l’uovo sbattuto, cospargerle di zucchero e cuocerle.

Un po di ricette qusto genere

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