Таблицы соответствия европейских сортов муки — Tabelle di l’equivalenze delle farine europei


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Таблица соотношений W и P/L в итальянской  муке  разных сортов и рекомендации к применению

Источник-Farine

Qui sotto potete vedere una tabella riassuntiva di massima  presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma

W P/L Proteine Utilizzo
90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Crackers
170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

Индексы:

W-un indice di resistenza dell’impasto alla rottura-индекс резистентности теста к разрыву

P/L- un indice di equilibrio tra tenacità ed estensibilità —индекс баланс между прочностью и расширяемостью -эластичность.

Ci sono altri parametri da considerare parlando di farina di frumento tenero, e non abbiamo neanche iniziato a parlare di lieviti, di amido, di enzimi e della fase di cottura, ma credo che per ora possa bastare

Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

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Glutine

Tabelle di  l’equivalenze delle farine europei —

Таблица соответствия европейских сортов муки:

(Германия-G; Aвстрия-А; Швейцария-S. Италия-I. Франция-F.)

Пшеничная мука:
G.       A.      S.            I.       F.
405  480  400       00       45
550  780  550       0         55
1050 1600 1100     2         110
1600 1700 1900   int.    150
812          —          —        1          80
Ржаная мука:
G.        А.         S.
815    500      720
997    960      1100
1150     –             —
1740   2500  1900

CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO IN COMMERCIO

CENERI MIN. CENERI MAX. CELLULOSA GLUTINE UMIDITA’
FARINA TIPO 00

0

0,50

0

7

14,5

FARINA TIPO 0

0

0,65

0,20

9

14,5

FARINA TIPO 1

0

0,80

0,30

10

14,9

FARINA TIPO 2

0

0,95

0,50

10

14,5

FARINA INTEGRALE

1,40

1,60

1,60

10

14,5

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In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali.

La classificazione degli sfarinati si realizza in base al grado di «abburattamento», cioè la quantità di farina, in chilogrammi, che si ricava dalla macinazione di 100 Kg di frumento: in pratica più basso è il grado di abburattamento e più bianca e fine è la farina.

Tutti conosciamo la farina 0, la 00, la 1 e la 2, integrale o di semola, meno frequentemente troviamo la 000. Per gli usi di pasticceria finissima, quest’ultima, anche se introvabile, è la più indicata.

Classificazione Italiana Abburattamento Classificazione Germania
Tipo 00 50% Tipo 405
Tipo 0 72% Tipo 550
Tipo 1 80% Tipo 812
Tipo 2 85% Tipo 1050

 

Le farine si suddividono in:

Farina normale  di macinazione ottenuto esclusivamente da frumento:

  • farina bianca: ottenuta prevalentemente dalla parte interna del chicco di grano;
  • farina semibianca: ottenuta dopo la produzione di farina bianca, pressoché priva di scorza;
  • farina bigia: ottenuta dopo la produzione di farina bianca, contiene ancora una parte dello strato esterno di scorza;
  • farina integrale: la farina ottenuta dal chicco di grano intero o senza la parte di scorza più esterna; la resa complessiva deve comprendere almeno il 98% della massa del chicco di grano intero.

Farine speciale:

La prima distinzione fondamentale è ovviamente il cereale da cui le farine sono ricavate.

farine di grano tenero (triticum aestivum),

di grano duro (triticum turgidum durum),

di segale (secale cereale),

di kamut® (triticum turgidum tiranicum, Khorasan o grano grosso),

di farro (triticum turgidum dicoccum),

di farro Spelta (Triticum Spelta) e

di grano saraceno (fagopyrum esculentum).

avena (avena sativa) e

di farro monococco (Triticum Monococcum)

Le farine e loro utilizzo.
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Сeneri-Зольность муки:

Cenere Proteina Tipo della farina di frumento
USA Germania Francia
~0.4% ~9% farina della pasticceria 405 45
~0.55% ~11% farina non specifica 550 55
~0.8% ~14% alta farina del glutine 812 80
~1% ~15% prima farina pura 1050 110
>1.5% ~13% grano intero bianco 1600 150
Italia
Germania
Francia
00
405
45
0
550
55
integrale
1600
150

 CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread):

Tipo Max % di cenere
45 500
55 600
65 750
80 900
110 1200
150 >1400

 
CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355):

Tipo Max % di cenere
405  < 500
550 510-630
812 640-900
1050 910-1200
1600 1210-1800
1700 <2100
CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187):
Tipo                     Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00                 < 550
Farina di grano tenero tipo 0                   < 650
Farina di grano tenero tipo 1                   < 800
Farina di grano tenero tipo 2                   < 950
Farina integrale di grano tenero          1300-1700
Denominazione contenuto max di ceneri abburattamento
Tipo 00Glutine secco-7 0.55% 50%
Tipo 0Glutine secco-9 0.65% 72%
Tipo 1Glutine  secco-10 0.80% 80%
Tipo 2 0.95% 85%
Integrale 1.70% 100%

I fonti:

1-Fonte Kucinare.it

2-Farine

3-Cibo360

4-Farina a scelta

5-Codici nelle farine alimentari Marco Riva Università di Scienze Gastronomiche di Bra, Pollenzo (CN)

6-La forza della farina – Scienza in cucina

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